Phénix déployant ses ailes
Un plat classique et raffiné issu du Festin Impérial Mandchou-Han, mettant à l'honneur le canard laqué de Pékin comme ingrédient principal, accompagné d'œufs et de légumes disposés en forme de phoenix déployant ses ailes.
Ingrédients
Canard farci de Pékin
1
Œufs (séparer les jaunes des blancs)
8
Concombre
500 g (about 4)
Gâteau d'aubépine doré (taillé en forme de couronne de phénix)
50 g
Carotte
250 g
Œufs de caille (à la vapeur)
12
Beurre
40 g
Pain (coupé en tranches ovales)
50 g
Cerises (taillées en forme d'yeux)
2
Vin de cuisine
5 g
Sel fin
1 g
Bouillon de braisage (pour braiser le canard)
1500 g
Ciboule
50 g
Gingembre
25 g
Écorce de cannelle
15 g
Anis étoilé
10 g
Huile de sésame
15 g
Sucre blanc
5 g
Instructions
1
Cuire les gâteaux d'œufs à la vapeur
Cassez les jaunes et les blancs d'œufs séparément dans deux bols et battez-les. Ajoutez une petite quantité de vin de cuisine, de sel fin et d'eau dans chaque bol et remuez bien. Versez chaque mélange dans un moule en fer carré plat recouvert de papier sulfurisé, faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante jusqu'à ce que la cuisson soit complète, puis retirez des moules et du papier sulfurisé, et laissez refroidir pour obtenir un gâteau aux jaunes d'œufs et un gâteau aux blancs d'œufs.
2
Préparer la peau de concombre
Rincez 3 concombres à l'eau, coupez-les en segments de 2 pouces, puis détachez la peau du concombre. Placez la peau de concombre dans un bol, ajoutez une pincée de sel fin et laissez mariner pendant 5 minutes, égouttez le liquide, puis ajoutez une petite quantité d'huile de sésame et mélangez bien.
3
Préparer les carottes
Pelez la peau extérieure des carottes, lavez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, placez-les dans un bol, ajoutez une pincée de sel fin et laissez mariner pendant 10 minutes, égouttez le liquide et ajoutez une petite quantité d'huile de sésame et mélangez bien.
4
Mariner les bandes de concombre
Rincez 1 concombre à l'eau, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, placez-le dans un bol, ajoutez une pincée de sel fin et laissez mariner pendant 5 minutes, égouttez complètement le liquide et ajoutez une petite quantité d'huile de sésame et mélangez bien.
5
Braiser le canard farci
Ouvrez le canard farci à partir de l'extrémité de la queue, retirez les organes, coupez les pattes du canard et rincez le sang. Placez le canard dans une casserole d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit à moitié tendre, puis retirez-le. Dans une autre casserole, ajoutez le bouillon de braisage et les segments de ciboule-gingembre, portez à ébullition à feu vif, ajoutez le canard, faites braiser à feu doux pendant environ 30 minutes, puis retirez. Enduisez la peau du canard d'une couche d'huile de sésame pour faire le canard braisé à la sauce soja.
6
Désosser et effilocher
Utilisez un couteau pour fendre le canard braisé à la sauce soja verticalement le long du dos, retirez les os du canard, réservez une partie de la peau du canard et coupez la peau et la viande restantes du canard en bandes d'environ 1 pouce 2 fen de long.
7
Cuire les œufs de caille à la vapeur
Prenez 12 cuillères à soupe, enduisez chacune d'une couche d'huile de sésame, cassez un œuf de caille dans chacune, faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante jusqu'à cuisson, puis retirez. Passez un petit couteau autour du bord de chaque cuillère et sortez les œufs de caille cuits.
8
Découper et former
Coupez le gâteau aux jaunes d'œufs, le gâteau aux blancs d'œufs, la peau de concombre marinée et la peau de canard braisé à la sauce soja en bandes d'environ 2 pouces 5 fen de long, 3 fen de large à une extrémité et pointues à l'autre. Utilisez un petit couteau pour tailler les bandes de concombre mariné en forme de becs et de griffes de phénix, taillez le gâteau d'aubépine doré en formes de couronne de phénix et taillez les cerises en forme d'yeux. Coupez les bandes de concombre et de carotte restantes en morceaux en forme de peigne d'environ 5 fen de large. Coupez la peau de concombre restante en quatre fines bandes de 1 pouce de long.
9
Préparer les garnitures d'ailes
Coupez le pain en deux tranches ovales. Faites fondre le beurre avec une petite quantité d'eau chaude, ajoutez le sucre blanc, remuez jusqu'à épaississement et étalez le mélange sur les deux bases de pain. Placez une demi-cerise sur chacune et disposez deux fines bandes de peau de concombre de chaque côté de la cerise.
10
Assembler le plat
Placez les effilochés de canard braisé à la sauce soja au centre d'un grand plat en forme de poisson, en les disposant en forme de phénix déployant ses ailes. Disposez ensuite les bandes de cinq couleurs en motif de plumes croisées et ajoutez le bec, les griffes, les yeux et la couronne. Disposez les morceaux en forme de peigne de concombre et de carotte en deux queues, déposez les œufs de caille cuits sur toute la longueur par-dessus et placez une base de pain beurrée à chaque extrémité de la queue.
