Fénix Abriendo las Alas
Un plato clásico elaborado del Banquete Imperial Manchu-Han, con pato asado de Pekín como ingrediente principal, acompañado de huevos y verduras dispuestos en forma de fénix con las alas extendidas.
Ingredientes
Pato relleno de Beijing
1
Huevos (separar yemas y claras)
8
Pepino
500 g (about 4)
Pastel de espino amarillo dorado (tallado en forma de corona de fénix)
50 g
Zanahoria
250 g
Huevos de codorniz (al vapor)
12
Mantequilla
40 g
Pan (cortado en rebanadas ovaladas)
50 g
Cerezas (talladas en forma de ojos)
2
Vino de cocina
5 g
Sal fina
1 g
Caldo de cocción (para estofar el pato)
1500 g
Cebolleta
50 g
Jengibre
25 g
Corteza de canela
15 g
Anís estrellado
10 g
Aceite de sésamo
15 g
Azúcar blanca
5 g
Instrucciones
1
Cocinar al vapor los pasteles de huevo
Rompe las yemas y las claras de huevo por separado en dos tazones y bátelas. Agrega una pequeña cantidad de vino de cocina, sal fina y agua a cada tazón y mezcla bien. Vierte cada uno en un molde cuadrado plano de hierro forrado con papel pergamino, cocina al vapor sobre agua hirviendo hasta que esté completamente cocido, luego retira de los moldes y del pergamino, y deja enfriar para obtener el pastel de yema y el pastel de clara.
2
Preparar la piel del pepino
Enjuaga 3 pepinos con agua, córtalos en segmentos de 2 pulgadas, luego retira la piel del pepino con un corte. Coloca la piel del pepino en un tazón, agrega una pizca de sal fina y marina durante 5 minutos, escurre el líquido, luego agrega una pequeña cantidad de aceite de sésamo y mezcla bien.
3
Preparar las zanahorias
Pela la piel exterior de las zanahorias, lávalas bien, córtalas a lo largo por la mitad, colócalas en un tazón, agrega una pizca de sal fina y marina durante 10 minutos, escurre el líquido y agrega una pequeña cantidad de aceite de sésamo y mezcla bien.
4
Marinar las tiras de pepino
Enjuaga 1 pepino con agua, córtalo a lo largo por la mitad, colócalo en un tazón, agrega una pizca de sal fina y marina durante 5 minutos, escurre bien el líquido y agrega una pequeña cantidad de aceite de sésamo y mezcla bien.
5
Estofar el pato relleno
Abre el pato relleno por el extremo de la cola, retira las vísceras, corta las patas del pato y enjuaga la sangre. Coloca el pato en una olla con agua y cocina hasta que esté medio tierno, luego retíralo. En otra olla, agrega el caldo de cocción y los segmentos de cebolleta y jengibre, lleva a ebullición a fuego alto, agrega el pato, cocina a fuego lento durante unos 30 minutos, luego retíralo. Cubre la piel del pato con una capa de aceite de sésamo para hacer el pato estofado en salsa de soja.
6
Deshuesar y desmenuzar
Usa un cuchillo para dividir el pato estofado en salsa de soja verticalmente a lo largo de la espalda, retira los huesos del pato, reserva una porción de la piel del pato y corta la piel y la carne restantes en tiras de aproximadamente 1 pulgada 2 fen de largo.
7
Cocinar al vapor los huevos de codorniz
Toma 12 cucharas de sopa, unta cada una con una capa de aceite de sésamo, casca un huevo de codorniz en cada una, cocina al vapor sobre agua hirviendo hasta que estén cocidos, luego retira. Pasa un cuchillo pequeño por el borde de cada cuchara y saca los huevos de codorniz cocidos.
8
Cortar y dar forma
Corta el pastel de yema, el pastel de clara, la piel de pepino encurtida y la piel del pato estofado en salsa de soja en tiras de aproximadamente 2 pulgadas 5 fen de largo, 3 fen de ancho en un extremo y puntiagudas en el otro. Usa un cuchillo pequeño para tallar las tiras de pepino encurtido en forma de picos y garras de fénix, talla el pastel de espino amarillo dorado en forma de corona de fénix y talla las cerezas en forma de ojos. Corta las tiras restantes de pepino y zanahoria en piezas en forma de peine de aproximadamente 5 fen de ancho. Corta la piel restante del pepino en cuatro tiras finas de 1 pulgada de largo.
9
Hacer las guarniciones de las alas
Corta el pan en dos rebanadas ovaladas. Derrite la mantequilla con una pequeña cantidad de agua caliente, agrega el azúcar blanca, revuelve hasta que espese y unta la mezcla sobre las dos bases de pan. Coloca media cereza encima de cada una y dispone dos tiras finas de piel de pepino a cada lado de la cereza.
10
Montar la bandeja
Coloca las tiras del pato estofado en salsa de soja en el centro de una bandeja grande en forma de pez, disponiéndolas en forma de un fénix extendiendo sus alas. Luego, dispone las tiras de cinco colores en un patrón de plumas en forma de cruz, y agrega el pico, las garras, los ojos y la corona. Dispón las piezas en forma de peine de pepino y zanahoria en dos colas, coloca los huevos de codorniz cocidos a lo largo encima, y coloca una base de pan untada con mantequilla en cada punta de la cola.
