鳳凰展翼
北京焼き鴨を主材とし、卵と野菜を添えて鳳凰が翼を広げる形に盛り付けた、満漢全席の伝統的な名物料理です。
材料
北京ダック（北京填鴨）
1
卵（黄身と白身に分ける）
8
きゅうり
500 g (about 4)
金色のサンザシ糕（鳳凰の冠の形に彫る）
50 g
にんじん
250 g
うずらの卵（蒸す）
12
バター
40 g
パン（楕円形に切る）
50 g
さくらんぼ（目の形に彫る）
2
料理酒
5 g
精塩
1 g
煮込み用スープ（アヒルを煮る用）
1500 g
ねぎ
50 g
生姜
25 g
桂皮
15 g
八角
10 g
ごま油
15 g
白砂糖
5 g
作り方
1
卵ケーキを蒸す
卵黄と卵白を別々のボウルに割り入れ、よく混ぜる。それぞれのボウルに少量の料理酒、精塩、水を加えてよくかき混ぜる。クッキングペーパーを敷いた平らな四角い鉄の型にそれぞれ流し入れ、沸騰した湯の上で蒸して火が通ったら、型とクッキングペーパーから外して冷まし、卵黄ケーキと卵白ケーキを作る。
2
きゅうりの皮を準備する
きゅうり3本を水で洗い、5cm程度の長さに切り、皮を薄く剥く。きゅうりの皮をボウルに入れ、ひとつまみの精塩を加えて5分間マリネし、水気を切って、少量のごま油を加えてよく混ぜる。
3
にんじんを準備する
にんじんの外側の皮を剥き、よく洗って縦に半分に切り、ボウルに入れ、ひとつまみの精塩を加えて10分間マリネし、水気を切って、少量のごま油を加えてよく混ぜる。
4
きゅうりの細切りをマリネする
きゅうり1本を水で洗い、縦に半分に切り、ボウルに入れ、ひとつまみの精塩を加えて5分間マリネし、水気をよく切って、少量のごま油を加えてよく混ぜる。
5
詰め物をしたアヒルを煮る
詰め物をしたアヒルの尻尾側から開き、内臓を取り出し、足の部分を切り落とし、血を洗い流す。アヒルを鍋の水に入れて半煮えになるまで茹で、取り出す。別の鍋に煮込み用スープとねぎと生姜の切れを入れ、強火で沸騰させ、アヒルを加えて弱火で約30分間煮込み、取り出す。アヒルの皮にごま油を薄く塗って醤油煮込みアヒルを作る。
6
骨を取り除いて細切りにする
包丁で醤油煮込みアヒルの背中を縦に割り、骨を取り除き、皮の一部を別に取り置き、残りの皮と肉を約3cm（1寸2分）の長さの細切りにする。
7
うずらの卵を蒸す
スプーン12本を用意し、それぞれにごま油を薄く塗り、うずらの卵を1個ずつ割り入れ、沸騰した湯の上で蒸して火が通ったら取り出す。小さな包丁を各スプーンの縁にそって動かし、蒸したうずらの卵を取り出す。
8
切って形を整える
卵黄ケーキ、卵白ケーキ、漬けたきゅうりの皮、醤油煮込みアヒルの皮を、約6.5cm（2寸5分）の長さで、一方の端が約1cm（3分）幅で他方が尖った細切りにする。小さな包丁で漬けたきゅうりの細切りを鳳凰のくちばしと爪の形に彫り、金色のサンザシ糕を鳳凰の冠の形に彫り、さくらんぼを目の形に彫る。残りのきゅうりとにんじんの細切りを、約1.5cm（5分）幅のくし形切りにする。残りのきゅうりの皮を約2.5cmの長さの細切り4本に切る。
9
翼の付け合わせを作る
パンを楕円形に2枚切る。バターを少量の熱湯で溶かし、白砂糖を加えてとろみがつくまでかき混ぜ、パン2枚の土台に塗る。それぞれの上にさくらんぼ半分を乗せ、さくらんぼの両側にきゅうりの皮の細切りを2本ずつ配置する。
10
皿に盛り付ける
大きな魚の形の大皿の中央に醤油煮込みアヒルの細切りを置き、翼を広げる鳳凰の形に配置する。次に五色の細切りを交差する羽根模様に並べ、くちばし、爪、目、冠を加える。きゅうりとにんじんのくし形切りを2本の尾の形に配置し、その上に蒸したうずらの卵を長さに沿って並べ、それぞれの尾の先端にバターを塗ったパンの土台を置く。
