トリュフクリームペンネパスタとロブスター
トリュフソースで和えたペンネパスタに、ポーチドしたノルウェーロブスター、小さな野菜の球体、そして軽いブイヨンを添えたイタリア風メインコースです。
材料
ペンネパスタ（アルデンテに茹でたもの）
適量
バター（角切り）
適量
生クリーム（フレッシュクリーム）
適量
トリュフ（粗みじん切り）
半分
ローズマリー（生）
適量
粗挽き黒胡椒（ミニョネット）
適量
万能ねぎ（みじん切り）
適量
パルメザンチーズ（削り）
適量
ノルウェーロブスター（殻付き）
適量
にんじん（ボール状にくり抜く）
適量
きゅうり（ボール状にくり抜く）
適量
マッシュルーム（ボール状にくり抜く）
適量
小粒のえんどう豆
適量
青ねぎ（薄切り）
適量
レモンの皮（すりおろし）
適量
スープ／ストック（こしたもの）
50 cl
レモンジュース（生絞り）
適量
作り方
1
スープの準備
鍋に水、バター、塩を入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、生姜、ブーケガルニ、フェンネルシード、ペッパーコーン、八角を加える。沸騰したら弱火にし、20分間煮込む。白ワイン、酢、オレンジの皮を加え、さらに5分間煮込む。
2
野菜ボールの準備
メロンバラーを使ってにんじんときゅうりを5mmほどのボール状にくり抜き、マッシュルームはやや大きめのボールにくり抜き、えんどう豆と青ねぎは薄切りにする。脇に置いておく。
3
野菜のブランチング
にんじん、きゅうり、マッシュルーム、えんどう豆、青ねぎを別々に塩入り熱湯で柔らかくなるまでブランチングし、湯を切って冷ます。
4
野菜ボールのソテー
小さな鍋でバターを溶かし、野菜ボールとえんどう豆を加えて手早くソテーし、最後にレモンジュースを絞って仕上げる。
5
ロブスターの調理
ロブスターを用意したスープで5分間ポーチし、火を止めて熱いスープに30分間浸しておく。
6
ロブスターの下処理
ロブスターを縦半分に切り、頭部の殻を整え、砂袋（胃）を取り除く。
7
ソースの準備
スープを50 clこして軽く沸騰させ、生クリームとレモンジュースを加える。ハンドブレンダーで角切りバターを乳化させ、味付けをして再びこす。
8
ナージュの準備
野菜にナージュをかけ、レモンの皮の細切りと千切りの生姜で仕上げる。
9
パスタの調理
茹でたペンネを湯切りし、バターであえ、生クリームと粗みじん切りにしたトリュフの半分を加えて味付けする。
10
盛り付け
パスタを皿の縁に沿って三日月状に並べ、中央にロブスターの身と頭部の殻を置き、ナージュソースをかけ、残りの粗みじん切りのトリュフとパルメザンチーズの削り節をふりかけ、タラゴン、クルマバソウ、チャイブを散らして飾る。
