Pâtes Penne à la Crème de Truffe au Homard
Un plat principal de style italien composé de pennes enrobées de sauce à la truffe, servi avec de la langouste norvégienne pochée, de petites sphères de légumes et un bouillon léger.
Ingrédients
Pâtes penne (cuites al dente)
au goût
Beurre (en cubes)
au goût
Crème entière (crème fraîche)
au goût
Truffe (hachée)
la moitié
Romarin (frais)
au goût
Poivre concassé (mignonnette)
au goût
Ciboules (hachées)
au goût
Parmesan (en copeaux)
au goût
Langoustine (en coquille)
au goût
Carotte (taillée en billes)
au goût
Concombre (taillé en billes)
au goût
Champignon (taillé en billes)
au goût
Petits pois
au goût
Oignons nouveaux (émincés)
au goût
Zeste de citron (râpé)
au goût
Bouillon/fond (passé)
50 cl
Jus de citron (frais)
au goût
Instructions
1
Préparation du bouillon
Ajoutez de l'eau dans une casserole avec du beurre et du sel, puis ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le gingembre, le bouquet garni, les graines de fenouil, les grains de poivre et l'anis étoilé. Portez à ébullition, réduisez à feu doux et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez le vin blanc, le vinaigre et le zeste d'orange, puis laissez mijoter encore 5 minutes.
2
Préparation des billes de légumes
Utilisez une cuillère à melon pour prélever les carottes et les concombres en billes de 5 mm, prélevez les champignons en billes légèrement plus grosses, et émincez les petits pois et les oignons nouveaux. Réservez.
3
Blanchiment des légumes
Blanchissez séparément les carottes, les concombres, les champignons, les petits pois et les oignons nouveaux dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, puis égouttez et rafraîchissez.
4
Sauté des billes de légumes
Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez les billes de légumes et les petits pois, faites revenir brièvement et terminez avec un filet de jus de citron.
5
Cuisson du homard
Pochez le homard dans le bouillon préparé pendant 5 minutes, puis éteignez le feu et laissez le homard infuser dans le liquide chaud pendant 30 minutes.
6
Préparation du homard
Coupez le homard en deux dans la longueur, nettoyez la carapace de la tête et retirez le sac de sable (estomac).
7
Préparation de la sauce
Passez 50 cl de bouillon, portez-le à frémissement, puis ajoutez la crème entière et le jus de citron. Utilisez un mixeur plongeant pour émulsionner avec les cubes de beurre, assaisonnez et passez à nouveau.
8
Préparation de la nage
Versez la nage sur les légumes et terminez avec des lanières de zeste de citron et du gingembre en julienne.
9
Cuisson des pâtes
Égouttez les penne cuits, mélangez avec le beurre, ajoutez la crème entière et la moitié de la truffe hachée, puis assaisonnez.
10
Dressage
Disposez les pâtes en forme de demi-lune sur le bord de l'assiette, placez la chair du homard et la carapace de la tête au centre, arrosez de sauce nage, parsemez du reste de truffe hachée et de copeaux de parmesan, et garnissez d'estragon, d'aspérule odorante et de ciboulette.
