Pasta Penne con Crema de Trufa y Bogavante
Un plato principal de estilo italiano de pasta Penne salteada en salsa de trufa, servido con bogavante noruego pochado, pequeñas esferas de verduras y un caldo ligero.
Ingredientes
Pasta penne (cocida al dente)
al gusto
Mantequilla (en cubos)
al gusto
Crema de leche (crema fresca)
al gusto
Trufa (picada)
medio
Romero (fresco)
al gusto
Pimienta triturada (mignonnette)
al gusto
Cebollines (picados)
al gusto
Queso parmesano (en lascas)
al gusto
Bogavante (con cáscara)
al gusto
Zanahoria (formando bolitas)
al gusto
Pepino (formando bolitas)
al gusto
Champiñón (formando bolitas)
al gusto
Guisantes pequeños
al gusto
Cebollas de primavera (en rodajas)
al gusto
Ralladura de limón (rallada)
al gusto
Caldo/consomé (colado)
50 cl
Jugo de limón (fresco)
al gusto
Instrucciones
1
Preparación del caldo
Agregue agua a una olla con mantequilla y sal, luego agregue cebolla, zanahoria, apio, ajo, jengibre, bouquet garni, semillas de hinojo, granos de pimienta y anís estrellado. Lleve a ebullición, reduzca a fuego bajo y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Agregue el vino blanco, el vinagre y la cáscara de naranja, luego cocine a fuego lento durante otros 5 minutos.
2
Preparación de las bolitas de verduras
Use un sacabolas para formar bolitas de 5 mm con las zanahorias y los pepinos, forme bolitas un poco más grandes con los champiñones, y corte los guisantes y las cebollas de primavera en rodajas. Reserve.
3
Blanqueado de las verduras
Blanquee las zanahorias, los pepinos, los champiñones, los guisantes y las cebollas de primavera por separado en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, luego escurra y enfríe.
4
Salteado de las bolitas de verduras
Derrite la mantequilla en una cacerola pequeña, agregue las bolitas de verduras y los guisantes, saltee brevemente y termine con un chorrito de jugo de limón.
5
Cocción del bogavante
Poche el bogavante en el caldo preparado durante 5 minutos, luego apague el fuego y deje que el bogavante repose en el líquido caliente durante 30 minutos.
6
Preparación del bogavante
Corte el bogavante por la mitad a lo largo, limpie la cáscara de la cabeza y retire la bolsa de arena (estómago).
7
Preparación de la salsa
Cuele 50 cl del caldo, llévelo a fuego lento, luego agregue la crema de leche y el jugo de limón. Use una batidora de inmersión para emulsionar con los cubos de mantequilla, sazone al gusto y cuele de nuevo.
8
Preparación del nage
Vierta el nage sobre las verduras y termine con tiras de ralladura de limón y jengibre en juliana.
9
Cocción de la pasta
Escurra el penne cocido, mezcle con mantequilla, agregue la crema de leche y la mitad de la trufa picada, luego sazone al gusto.
10
Emplatado
Disponga la pasta en forma de media luna a lo largo del borde del plato, coloque la carne del bogavante y la cáscara de la cabeza en el centro, rocíe con la salsa nage, espolvoree con la trufa picada restante y lascas de parmesano, y decore con estragón, asperilla olorosa y cebollino.
