Trüffel-Sahne-Penne mit Hummer
Ein italienisches Hauptgericht aus Penne-Nudeln in Trüffelsauce, serviert mit pochiertem norwegischem Hummer, kleinen Gemüsekugeln und einer leichten Brühe.
Zutaten
Penne-Nudeln (al dente gekocht)
nach Geschmack
Butter (gewürfelt)
nach Geschmack
Sahne (frische Sahne)
nach Geschmack
Trüffel (gehackt)
die Hälfte
Rosmarin (frisch)
nach Geschmack
Gebröselter Pfeffer (Mignonnette)
nach Geschmack
Frühlingszwiebeln (gehackt)
nach Geschmack
Parmesan (gehobelt)
nach Geschmack
Kaisergranat (in Schale)
nach Geschmack
Karotte (zu Kugeln ausgestochen)
nach Geschmack
Gurke (zu Kugeln ausgestochen)
nach Geschmack
Pilz (zu Kugeln ausgestochen)
nach Geschmack
Erbsen (klein)
nach Geschmack
Frühlingszwiebeln (in Scheiben)
nach Geschmack
Zitronenschale (gerieben)
nach Geschmack
Brühe/Fond (abgeseiht)
50 cl
Zitronensaft (frisch)
nach Geschmack
Anleitung
1
Zubereitung der Brühe
Wasser in einen Topf mit Butter und Salz geben, dann Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Ingwer, Bouquet garni, Fenchelsamen, Pfefferkörner und Sternanis hinzufügen. Zum Kochen bringen, auf niedrige Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. Den Weißwein, Essig und die Orangenschale hinzufügen, dann weitere 5 Minuten köcheln lassen.
2
Zubereitung der Gemüsekugeln
Mit einem Kugelausstecher die Karotten und Gurken zu 5-mm-Kugeln ausstechen, die Pilze zu etwas größeren Kugeln ausstechen und die Erbsen und Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Beiseite stellen.
3
Blanchieren des Gemüses
Karotten, Gurken, Pilze, Erbsen und Frühlingszwiebeln separat in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, bis sie gerade eben gar sind, dann abtropfen und abkühlen lassen.
4
Anbraten der Gemüsekugeln
Butter in einem kleinen Topf schmelzen, die Gemüsekugeln und Erbsen hinzufügen, kurz anbraten und mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.
5
Garen des Hummers
Den Hummer in der vorbereiteten Brühe 5 Minuten pochieren, dann die Hitze ausschalten und den Hummer 30 Minuten in der heißen Flüssigkeit ziehen lassen.
6
Vorbereitung des Hummers
Den Hummer der Länge nach halbieren, den Kopfschild säubern und den Sandbeutel (Magen) entfernen.
7
Zubereitung der Sauce
50 cl der Brühe abseihen, zum Köcheln bringen, dann Sahne und Zitronensaft hinzufügen. Mit einem Stabmixer die Butterwürfel unteremulgieren, nach Geschmack würzen und erneut abseihen.
8
Zubereitung der Nage
Die Nage über das Gemüse gießen und mit Zitronenschalenstreifen und juliennischem Ingwer verfeinern.
9
Kochen der Nudeln
Die gekochten Penne abtropfen lassen, mit Butter schwenken, Sahne und die Hälfte des gehackten Trüffels hinzufügen, dann nach Geschmack würzen.
10
Anrichten
Die Nudeln in Halbmondform am Tellerrand anrichten, das Hummerfleisch und den Kopfschild in die Mitte platzieren, mit der Nage-Sauce beträufeln, mit dem restlichen gehackten Trüffel und Parmesanspänen bestreuen und mit Estragon, Waldmeister und Schnittlauch garnieren.
