Феникс, расправляющий крылья
Классическое изысканное блюдо маньчжурско-ханьского императорского пира, главным ингредиентом которого является утка по-пекински, в сопровождении яиц и овощей, выложенных в форме феникса, расправляющего крылья.
Ингредиенты
Пекинская фаршированная утка
1
Яйца (отделить желтки от белков)
8
Огурец
500 г (около 4)
Золотистые лепёшки из боярышника (вырезать в форме короны феникса)
50 г
Морковь
250 г
Перепелиные яйца (на пару)
12
Сливочное масло
40 г
Хлеб (нарезать овальными ломтиками)
50 г
Вишни (вырезать в форме глаз)
2
Кулинарное вино
5 г
Мелкая соль
1 г
Бульон для тушения (для тушения утки)
1500 г
Зелёный лук
50 г
Имбирь
25 г
Кора корицы
15 г
Бадьян
10 г
Кунжутное масло
15 г
Сахар-песок
5 г
Инструкции
1
Приготовление яичных лепёшек на пару
Отдельно взбейте яичные желтки и белки в двух мисках. Добавьте в каждую миску небольшое количество кулинарного вина, мелкой соли и воды, тщательно перемешайте. Вылейте каждую смесь в плоскую квадратную железную форму, застеленную пергаментной бумагой, готовьте на пару над кипящей водой до полного приготовления, затем извлеките из форм и снимите пергамент, дайте остыть, чтобы получились лепёшки из желтков и белков.
2
Подготовка огуречной кожицы
Промойте 3 огурца водой, нарежьте кусочками длиной 2 цуня, затем срежьте кожицу огурца. Положите огуречную кожицу в миску, добавьте щепотку мелкой соли и маринуйте 5 минут, слейте жидкость, затем добавьте небольшое количество кунжутного масла и перемешайте.
3
Подготовка моркови
Снимите с моркови верхнюю кожицу, тщательно вымойте, разрежьте вдоль пополам, положите в миску, добавьте щепотку мелкой соли и маринуйте 10 минут, слейте жидкость, добавьте небольшое количество кунжутного масла и перемешайте.
4
Маринование огуречных полосок
Промойте 1 огурец водой, разрежьте вдоль пополам, положите в миску, добавьте щепотку мелкой соли и маринуйте 5 минут, тщательно слейте жидкость, добавьте небольшое количество кунжутного масла и перемешайте.
5
Тушение фаршированной утки
Разрежьте фаршированную утку со стороны хвоста, удалите внутренности, отрубите утиные лапки и промойте от крови. Положите утку в кастрюлю с водой и варите до полуготовности, затем извлеките. В другую кастрюлю добавьте бульон для тушения и кусочки зелёного лука с имбирём, доведите до кипения на сильном огне, добавьте утку, тушите на слабом огне около 30 минут, затем извлеките. Смажьте кожу утки слоем кунжутного масла, чтобы получилась утка, тушёная в сое.
6
Удаление костей и нарезка
С помощью ножа разделите утку, тушёную в сое, вертикально вдоль спины, удалите утиные кости, отложите часть утиной кожи в сторону, а оставшуюся кожу и мясо нарежьте полосками длиной около 1 цуня 2 фэнь.
7
Приготовление перепелиных яиц на пару
Возьмите 12 столовых ложек, смажьте каждую слоем кунжутного масла, разбейте по одному перепелиному яйцу в каждую, готовьте на пару над кипящей водой до готовности, затем извлеките. Проведите маленьким ножом по краю каждой ложки и извлеките приготовленные перепелиные яйца.
8
Нарезка и формовка
Нарежьте лепёшки из желтков и белков, маринованную огуречную кожицу и кожу утки, тушёной в сое, полосками длиной около 2 цуней 5 фэнь, шириной 3 фэнь с одного конца и заострёнными с другого. Маленьким ножом вырежьте из маринованных огуречных полосок клюв и когти феникса, из золотистых лепёшек из боярышника вырежьте форму короны феникса, а из вишен — глаза. Оставшиеся огуречные и морковные полоски нарежьте кусочками в форме гребня шириной около 5 фэнь. Оставшуюся огуречную кожицу нарежьте четырьмя тонкими полосками длиной 1 цунь.
9
Приготовление украшений в форме крыльев
Нарежьте хлеб двумя овальными ломтиками. Растопите сливочное масло с небольшим количеством горячей воды, добавьте сахар-песок, помешивайте до загустения и намажьте смесь на два хлебных основания. Положите половинку вишни на каждое основание сверху и разложите по две тонкие полоски огуречной кожицы с каждой стороны от вишни.
10
Сборка блюда
Разложите полоски утки, тушёной в сое, в центре большого блюда в форме рыбы, придавая им форму феникса, расправляющего крылья. Затем разложите разноцветные полоски в виде перекрещивающегося узора из перьев и добавьте клюв, когти, глаза и корону. Разложите огуречные и морковные кусочки в форме гребня в два хвоста, выложите приготовленные перепелиные яйца вдоль сверху, а на кончике каждого хвоста положите хлебное основание со сливочным маслом.
