そら豆とエビの炒め物
エビ肉はマリネし、でんぷんを軽くまぶしてから、湯がいて皮を剥いた若いソラマメと一緒に炒め、とろみをつけたソースで仕上げます。色鮮やかで風味豊かで新鮮、かつ柔らかな料理に仕上がります。
材料
小エビ（むきエビに下処理する）
500 g
柔らかいそら豆（皮をむき、半分に割り、湯通しして冷水で洗う）
120 g
卵（卵白を使って衣を作る）
1
ラード（実際に使用するのは約50 g）
600 g
塩（下味用、合わせ調味料用）
4 g
うま味調味料（下味用、合わせ調味料用）
4 g
料理酒（下味用、合わせ調味料用）
15 g
白こしょう
1 g
生姜（一部は薄切り）
3 g
ねぎ（一部は薄切り）
5 g
水溶き片栗粉（衣用、合わせ調味料用）
20 g
スープ
25 g
作り方
1
エビの下処理をする
小エビをむきエビに下処理する。ねぎ、生姜、塩、うま味調味料をそれぞれ1.5 g、白こしょう1 g、料理酒5 gで均一に下味をつける。調理直前にねぎと生姜を取り出し、12 gの水溶き片栗粉と卵白の衣をエビにまとわせる。
2
付け合わせと合わせ調味料を準備する
そら豆の皮をむいて半分に割り、沸騰した湯で湯通ししてから冷水で洗う。ねぎと生姜を薄切りにする。うま味調味料3 g、塩3 g、水溶き片栗粉8 g、料理酒8 g、スープを合わせて合わせ調味料を作る。
3
炒めて仕上げる
中華鍋に油を少量残し、そら豆をさっと炒め、エビを加えて数回炒め合わせる。準備した合わせ調味料を注ぎ、沸騰してとろみがついたら手早く全体に絡めて盛り付ける。
