سمك الملفوف المخلل
طبق منزلي صيني شمالي شرقي كلاسيكي مكون من شرائح رفيعة من الكارب مطهو ببطء مع الملفوف المخلل. المرق لذيذ وغني بالنكهة، والسمك طري، والنكهة منعشة وحامضة قليلاً وحارة خفيفة.
المكونات
الكارب (مُقشَّر، خياشيمه منزوعة، مذبوح، استخرج فيليهين، شق الرأس، قطع العظام إلى قطع)
1 piece (about 1000g)
خضروات خضراء مخللة قديمة (مغسولة ومقطعة إلى قطع)
250g
بياض البيض (لتغليف شرائح السمك)
1
زيت مخلوط
40g
حساء (كمرقة)
1250g
ملح مكرر
4g
MSG (غلوتامات أحادية الصوديوم)
3g
فلفل مطحون
4g
نبيذ الطهي (لإزالة رائحة السمك)
15g
مسحوق الفلفل الحار المخلل
25g
حبات فلفل سيتشوان
10 grains
شرائح الزنجبيل
3g
فصوص الثوم
7g
الخطوات
1
تحضير المكونات
قشّر الكارب ونظّفه، انزع الخياشيم والأحشاء، اغسله، ثم استخدم سكينًا لاستخراج فيليهين، شق الرأس، وقطع العظام إلى قطع. اغسل الخضروات الخضراء المخللة وقطعها إلى قطع.
2
طهي المرقة على نار هادئة
ضع مقلاة ووك على النار، أضف قليلًا من الزيت وسخّنه. أضف حبات فلفل سيتشوان وشرائح الزنجبيل وفصوص الثوم واقلِ حتى تفوح الرائحة العطرية. ثم أضف الخضروات الخضراء المخللة وقلّب حتى تفوح رائحتها. أضف الحساء واتركه حتى يغلي. أضف رأس السمك والعظام، واتركها على نار هادئة. أزل الرغوة من السطح، وأضف نبيذ الطهي لإزالة رائحة السمك. ثم أضف الملح المكرر والفلفل المطحون، واتركه جانبًا.
3
تتبيل شرائح السمك
قطع لحم السمك بشكل مائل إلى شرائح بسمك 0.3 سم، أضف الملح المكرر، ونبيذ الطهي، وغلوتامات أحادية الصوديوم، وبياض البيض، واخلط جيدًا، بحيث تكون كل شريحة مغطاة بشكل متساوٍ بخليط البيض.
4
طهي شرائح السمك
بعد طهي المرقة على نار هادئة حتى تنضج بنكهة، أضف شرائح السمك بلطف إلى القدر. سخّن الزيت في مقلاة أخرى، وقلّب مسحوق الفلفل الحار المخلل حتى تفوح رائحته، ثم صبه في قدر الحساء واطبخ لمدة 1 إلى 2 دقيقة. عندما تنضج شرائح السمك تمامًا، أضف غلوتامات أحادية الصوديوم، واسكبها في طاجن الحساء وقدّمها.
