酸菜魚
薄切りにした鯉を白菜漬けと一緒に煮込んだ、中国東北部の伝統的な家庭料理です。スープは旨味があり、魚は柔らかく、味わいは爽やかで酸味があり、ほどよくスパイシーです。
材料
鯉（鱗とうろこ、エラを取り除き、内臓を抜いて二枚におろし、頭を割り、骨はぶつ切りにする）
1尾（約1000g）
熟成酸菜（洗って食べやすい大きさに切る）
250g
卵白（魚に絡める用）
1
混合油
40g
スープ（スープストックとして）
1250g
精製塩
4g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
3g
黒胡椒（粉末）
4g
料理酒（臭み消し用）
15g
酸辣椒粉
25g
花椒（四川山椒）
10粒
生姜の薄切り
3g
にんにく（薄切り）
7g
作り方
1
材料の下ごしらえ
鯉の鱗とうろこを取り除き、エラと内臓を抜き取ってよく洗う。包丁で二枚におろし、頭を割り、骨はぶつ切りにする。酸菜は洗って食べやすい大きさに切る。
2
スープを煮込む
中華鍋を火にかけ、少量油を引いて熱する。花椒、生姜、にんにくを加え、香りが立つまで炒める。次に酸菜を加えてさらに炒め、香りがついたらスープを注いで沸騰させる。魚の頭と骨を入れ、強火で煮込む。表面に浮かんだ灰汁を取り除き、料理酒を加えて臭みを取る。精製塩と黒胡椒を加え、一旦置いて味を馴染ませる。
3
魚の下味つけ
魚の身を斜め切りで厚さ0.3cmの薄切りにし、精製塩、料理酒、MSG、卵白を加えてよく混ぜる。すべての切れに卵白の衣が均等につくようにする。
4
魚を仕上げる
スープに十分味が染みたら、魚の切り身を丁寧に鍋に入れる。別のフライパンで油を熱し、酸辣椒粉を香りが出るまで炒めてスープ鍋に注ぎ入れ、1〜2分煮る。魚に火が通ったらMSGを加え、椀に盛り付けて提供する。
