Sauerkraut-Fisch
Ein klassisches Gericht der nordostchinesischen Hausmannskost aus dünn geschnittenem Karpfen, geschmort mit Sauerkraut. Die Brühe ist herzhaft, der Fisch zart, und der Geschmack ist frisch, säuerlich und mild scharf.
Zutaten
Karpfen (geschuppt, Kiemen entfernt, ausgenommen, zwei Filets herausnehmen, Kopf spalten, Knochen in Stücke schneiden)
1 Stück (etwa 1000g)
Gereiftes Sauerkraut (gewaschen und in Stücke geschnitten)
250g
Eiweiß (zum Überziehen der Fischscheiben)
1
Mischöl
40g
Suppe (als Brühe)
1250g
Raffiniertes Salz
4g
MSG (Mononatriumglutamat)
3g
Gemahlener Pfeffer
4g
Reiswein (um den Fischgeruch zu entfernen)
15g
Chilipulver aus eingelegten Chilis
25g
Sichuan-Pfefferkörner
10 Körner
Ingwerscheiben
3g
Knoblauchzehen
7g
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten
Den Karpfen schuppen und ausnehmen, Kiemen und Innereien entfernen, waschen, dann mit einem Messer zwei Filets herausnehmen, den Kopf spalten und die Knochen in Stücke schneiden. Das Sauerkraut waschen und in Stücke schneiden.
2
Brühe köcheln lassen
Einen Wok auf den Herd stellen, etwas Öl hinzufügen und erhitzen. Sichuan-Pfefferkörner, Ingwerscheiben und Knoblauchzehen dazugeben und anbraten, bis sie duften. Dann das Sauerkraut hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis es aromatisch ist. Suppe hinzufügen und zum Kochen bringen. Fischkopf und -knochen hinzufügen und bei starker Hitze köcheln lassen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Reiswein hinzufügen, um den Fischgeruch zu entfernen. Dann raffiniertes Salz und gemahlenen Pfeffer hinzufügen und beiseitestellen.
3
Fischscheiben marinieren
Das Fischfleisch diagonal in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden, raffiniertes Salz, Reiswein, MSG und Eiweiß hinzufügen und gut vermischen, sodass jede Scheibe gleichmäßig mit Eimasse überzogen ist.
4
Fischscheiben garen
Nachdem die Brühe aromatisch geköchelt hat, die Fischscheiben vorsichtig in den Topf geben. In einer anderen Pfanne Öl erhitzen, Chilipulver aus eingelegten Chilis unter Rühren anbraten, bis es duftet, dann in den Suppentopf gießen und 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Wenn die Fischscheiben gerade gar sind, MSG hinzufügen, in eine Suppenterine gießen und servieren.
