وصفة احترافية لطبخ أمعاء الخنزير المخلية وعملية الإنتاج

الخطوة 1

المكونات

أمعاء الخنزير (بما في ذلك رأس الخنزير والذيل والقدم واللسان والمعدة والأمعاء الغليظة والقلب والكبد وأجزاء أخرى) 100 كجم.

التركيبة (على أساس 100 كجم من المكونات الخام):

ملح الطعام 2500 جم (إذا لم يتوفر محلول ملحي مختمر، استخدم 4000 جم من المحلول الملحي الطازج)، صلصة الصويا 2000 جم، السكر الأبيض 2000 جم، لون الكراميل 600 جم، الخمر الأبيض الصيني 2000 جم، خليط بهارات السلق 1300 جم.

نسبة خليط البهارات:

الزنجبيل الرملي 100 جم، القرنفل 300 جم، ثمار القرفة 50 جم، بذور الشمر 50 جم، الينسون النجمي 200 جم، جذر عرق السوس 200 جم، جوزة الطيب 100 جم، لحاء القرفة 200 جم، قشر اليوسفي المجفف 100 جم.

اختيار اللحوم الخام ومعالجتها الأولية

رأس الخنزير وذيل الخنزير وأقدام الخنزير

قم بإزالة الشعر وبقع الدم. أولاً اسلق الشعر في ماء ساخن بدرجة 75-80 درجة مئوية، ثم اكشط الشعر. استخدم ملقطًا لنزع أي شعر متبقي من 1-2 مرة، واستخدم موقد كحول لحرق الشعيرات الدقيقة المتبقية، ثم نظف بالسكين. افصم رأس الخنزير إلى نصفين وأزل العظم؛ اقطع الأقدام إلى قطع ذات وجهين وثلاث سكاكي من شوكة القدم، ثم اقطع كل نصف إلى قطع ذات وجهين؛ لا تقطع الذيل. ضعها في ماء مغلي واطبخها لدقائق، ثم أزلها وانقعها في ماء نظيف للغسل.

لسان الخنزير

اقطعه من جذر اللسان، اغسل بقع الدم، انقعه في ماء دافئ بدرجة 70-80 درجة مئوية حتى يمكن تقشير الجلد الخارجي للسان بطرف الظفر. أزله، اكشط الطلاء الأبيض للسان بالسكين، اغسله، ثم اقطع شقًا صغيرًا في الحافة السفلية لجذر اللسان للسماح للتوابل بالتغلغل أثناء الطهي. صفّ الماء واحتفظ به جانبًا للسلق.

معدة الخنزير

اقلب المعدة من الداخل للخارج واغسلها، رش عليها ملح الطعام أو الشب وافركها للتنظيف. بعد الغسل، انقعها في ماء دافئ بدرجة 80-90 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة حتى تصبح المعدة متماسكة ويمكن كشط الغشاء الأبيض الداخلي بالسكين. أزلها وانقعها في ماء بارد لمدة 10 دقائق، اكشط واغسل حتى لا تبقى رائحة ولا يكون السطح زلقًا. صفّ الماء، اقطعها إلى قطعتين كبيرتين منحنيتين من أسفل المعدة، أزل الدهون والأوتار، وصفّ الماء الزائد.

الأمعاء الغليظة للخنزير

اقطع الأمعاء الغليظة إلى قطع طولها 40 سم، اقلب الأمعاء من الداخل للخارج، ثم افرك جدار الأمعاء بالملح أو الشب لإزالة كل الأوساخ. اشطفها بالماء، انقعها في ماء مغلي لمدة 15 دقيقة، ثم أزلها وانقعها في ماء بارد لتبرد، ثم صفّ الماء.

قلب الخنزير

افتح القلب، اغسل بقع الدم، اقطع عدة شقوق على شكل أوراق على السطح الخارجي للقلب، وافرده على شكل فراشة. اغسله نظيفًا، انقعه في ماء مغلي لدقائق، أزله، اشطفه بالماء النظيف، وصفّ الماء، واحتفظ به جانبًا للسلق.

كبد الخنزير

اقطع الكبد إلى ثلاثة فصوص، اقطع عدة شقوق على شكل فروع على سطح الفص الكبير، واغسل الدم المتخثر بالماء البارد. يمكن قطع الفصين الأصغر الآخرين إلى قطع أو شرائح بالعرض. اغسل الكبد نظيفًا، اسلقه في الماء لمدة 10 دقائق حتى يصبح سطح الكبد متماسكًا والداخل برتقالياً زاهيًا. أزله وانقعه في ماء بارد، واغسل بقع الدم من الشقوق.

كلية الخنزير

طريقة المعالجة هي نفسها كالكبد. لاحظ أنه يجب إزالة الحالب وأوتار الدهون بالكامل، وإلا ستكون هناك رائحة بول.

الكبد الرملي (الطحال)

طريقة المعالجة هي نفسها كالكبد.

عظم اللامي للخنزير (القصبة الهوائية)

هذه غضروف لين. افتح جانبًا واحدًا من القصبة الهوائية، اغسل الأوساخ، انشرها عدة مرات بالسكين لكن لا تقطعها بالكامل. انقعها في ماء دافئ بدرجة 80-90 درجة مئوية لمدة 5 دقائق، ثم اغسلها نظيفًا.

طريقة السلق

الخطوة 2

أولاً ضع خليط بهارات السلق في كيس قماشي (يمكن استخدامه 3-4 مرات متتالية)، ثم أضفه إلى القدر مع صلصة الصويا والبصل الأخضر والزنجبيل وصلصة الصويا والسكر الأبيض والخمر الأبيض الصيني وملح الطعام والتوابل الأخرى. أضف أمعاء الخنزير، ثم صب الماء النظيف لغمر المكونات الخام. إذا تم استخدام محلول ملحي مختمر بدلاً من الماء النظيف، فستحتاج فقط إلى 1250 جم من ملح الطعام.

الخطوة 3

أضف أصناف مختلفة من الأمعاء إلى قدر المحلول الملحي على دفعات. اتركه يغلي على نار عالية، ثم خفف النار لإبقاء المحلول الملحي على غليان لطيف. أضف أقدام الخنزير أولاً، اطبخها لمدة 30 دقيقة، ثم أضف رأس الخنزير، اطبخ لمدة 20 دقيقة أخرى، ثم أضف لسان وذيل الخنزير، اطبخ لمدة 40 دقيقة، ثم أضف قلب الخنزير والمعدة والكبد والكلية والأمعاء الغليظة والطحال والعظم اللامي وأمعاء أخرى. اطبخ حتى ينضج الكبد تمامًا، ويمكن اختراق لحم رأس الخنزير بسهولة بالعصي، وتبرز عظام القدم ويسقط اللحم بسهولة عن العظم. أضف MSG قبل 15 دقيقة من إزالته من القدر، ثم الطبق جاهز للتقديم.

الخطوة 4

بعد إزالته من القدر، ضع الأمعاء بشكل مسطح على لوح لحم مطبوخ حسب الصنف، لا تكدسها. ضع طبقة من زيت السمسم على الأمعاء فور إزالتها من القدر لمنحها مظهرًا لامعًا.

الخطوة 5

تحضير الصلصة والمحلول الملحي

تحضير الصلصة والمحلول الملحي المستخدم في معالجة منتجات اللحوم المخلية هو حلقة رئيسية تؤثر على جودة المنتج. يتطلب استخدام تركيبات علمية ومكونات عالية الجودة لتشكيل النكهة واللون الفريد للمنتج. المحلول الملحي المختمر مهم جدًا عند إنتاج منتجات مخلية ومخللة؛ كلما طالت مدة استخدام المحلول الملحي المختمر، كانت نكهة المنتج النهائي أفضل. عند إنتاج منتجات مخلية لأول مرة بدون محلول ملحي مختمر، يجب تعديل المكونات وفقًا لذلك. بعد الاستخدام المتكرر، سيتراكم في المحلول الملحي المختمر كمية كبيرة من الرواسب، مما يؤثر على اتساق المنتج، لذلك يجب تصفيته بانتظام للحفاظ على نظافة المحلول الملحي المختمر. في الإنتاج الصناعي، يمكن استخدام آلات الترشيح أو التنقية لإكمال عملية التنقية. بالإضافة إلى ذلك، يجب إزالة الرغوة جيدًا في كل مرة قبل الاستخدام، ويجب تنظيف المحلول الملحي وغليه بعد الاستخدام. عادة ما يستخدم المحلول الملحي المختمر يوميًا؛ يجب تخزين المحلول الملحي المختمر الذي لا يستخدم لفترة طويلة مجمداً أو غليه بانتظام لمنع فساده.

الخطوة 6

معالجة المحلول الملحي المختمر وتخزينه

المحلول الملحي المختمر هو مادة خام مهمة لمعالجة منتجات اللحوم المخلية، والمحلول الملحي المختمر الجيد هو شرط مهم لمنح منتجات اللحوم المخلية نكهتها الفريدة. يحتوي المحلول الملحي المختمر على كمية كبيرة من منتجات تحلل البروتين والدهون، وقد تراكم فيه مواد نكهة غنية، وهي أسباب مهمة للنكهة الفريدة لمنتجات اللحوم المخلية. ومع ذلك، أثناء التخزين، تستغل الكائنات الحية الدقيقة هذه المواد بسهولة، مما يتسبب في فساد المحلول الملحي المختمر؛ يحتوي المحلول الملحي المختمر الذي تم استخدامه بشكل متكرر على كمية كبيرة من البقايا وقطع اللحم، مما يسبب أيضًا الفساد وتدهور النكهة بسهولة. عند سلق اللحم بمحلول ملحي مختمر يحتوي على شوائب، ستلتصق الشوائب بسطح اللحم، مما يؤثر على جودة المنتج واتساقه. لذلك يجب غلي المحلول الملحي المختمر قبل الاستخدام؛ إذا لم يستخدم لفترة طويلة، فيجب غليه بانتظام وتخزينه في درجات حرارة منخفضة. بشكل عام، يتم تصفية المحلول الملحي المختمر الذي يحتاج إلى تخزين من خلال منخل شبكي 50 شبكة، ويتم إزالة الرغوة والبقايا المتبقية، ثم يتم تخزينه. خزنه عند 0-4 درجة مئوية لاستخدامه لاحقًا. في الإنتاج الصناعي، للحفاظ على اتساق المنتج، عادة ما يتم استخدام الترشيح الميكانيكي وغيرها من الإجراءات لتصفية المحلول الملحي المختمر بشكل موحد، مما يضمن أن جميع المواد الخام تستخدم محلول ملحيًا مختمرًا يفي بمعايير موحدة.

الخطوة 7

تحضير المحلول الملحي لإنتاج منتجات اللحوم المخلية

تحضير المحلول الملحي هو حلقة رئيسية في إنتاج منتجات اللحوم المخلية. يصنع المحلول الملحي بغلي المحلول الملحي المختمر مع الماء والتوابل. تتأثر جودة المحلول الملحي بعوامل مثل نسبة المحلول الملحي المختمر إلى الماء، وكمية ملح الطعام والتوابل، وطريقة الطهي، وكمية الماء المتبخر أثناء الطهي. على وجه الخصوص، تؤثر نسبة المحلول الملحي المختمر إلى الماء وكمية الماء المتبخر أثناء الطهي بشكل مباشر على تركيز وملوحة المحلول الملحي، مما له تأثير كبير على جودة المنتج، ويجب التحكم فيهما وتعديلهما بدقة. إذا تبخر الكثير من الماء أثناء تحضير المحلول الملحي لمنتجات اللحوم المخلية، يمكن إضافة كمية مناسبة من الماء، ويمكن إضافة كمية مناسبة من الزنجبيل المقطع وملوونة الطعام والتوابل الأخرى، مع مراعاة كمية المحلول الملحي المختمر المستخدم وتعديل كمية الملح المضافة وفقًا لذلك.

الخطوة 8

تكنولوجيا التحكم في الحرارة في معالجة منتجات اللحوم المخلية

التحكم في الحرارة هو حلقة مهمة في معالجة منتجات اللحوم المخلية. يسبب الطهي على نار عالية تقلص العضلات الخارجية بسرعة وقوة، مما يجعل من الصعب على التوابل أن تتغلغل تدريجيًا في داخل المنتج، مما يؤدي إلى لحم جاف وقاس وعديم النكهة مع ملوحة غير متساوية من الداخل والخارج، ومرق فاتح بدون نكهة اللحم؛ يسمح الطهي على نار منخفضة بتبادل سهل للمواد والطاقة داخل وخارج دائرة العضلات، مما ينتج لحمًا طريًا ونكهته من الداخل والخارج، مع مرق غائم وسميك وعطري، لكنه غالبًا ما يتطلب وقت طهي أطول، والمنتج صعوبة في التشكيل، مع إنتاجية منخفضة. لذلك، يجب تحديد التحكم في الحرارة بناءً على نوع وحجم المنتج، وضبطه في أي وقت حسب الحاجة.

يتضمن التحكم في الحرارة التحكم في شدة الحرارة ووقت التسخين. باستثناء عدد قليل من الأصناف، طريقة التسخين العامة لجميع المنتجات هي النار العالية أولاً، ثم النار المنخفضة. عادة، وقت الطهي على نار عالية قصير نسبيًا، ووقت الطهي على نار منخفضة طويل نسبيًا. الغرض من النار العالية هو جعل العضلات الخارجية تتقلص بشكل مناسب للحفاظ على شكل المنتج، وتجنب التشوه أو عدم القدرة على الإزالة من القدر بعد فترات طويلة من الطهي على نار منخفضة؛ الطهي على نار منخفضة هو السماح للتوابل بالتغلغل تدريجيًا داخل المنتج، وتحقيق ملوحة موحدة من الداخل والخارج، وجعل اللحم طريًا ونكهته لذيذة. يختلف وقت التسخين وطريقة التسخين حسب نوع المنتج. المنتجات ذات الحجم الكبير والقطع الكبيرة عادة ما يكون لها أوقات تسخين أطول. على العكس من ذلك، يمكن أن يكون الوقت أقصر، لكن الشرط هو أن المنتج يجب أن ينضج تمامًا.

الخطوة 9

اختيار صلصة الصويا في معالجة منتجات اللحوم المخلية

تستخدم صلصة الصويا الداكنة في الغالب في منتجات اللحوم المخلية للتلوين. كل من صلصة الصويا الفاتحة وصلصة الصويا الداكنة هي منتجات صلصة الصويا المخمرة. صلصة الصويا الفاتحة لها لون أفتح، ونكهة صويا أخف، وملوحة أثقل، وأومامي أقوى، وتستخدم في الغالب للتتبيل؛ صلصة الصويا الداكنة لها لون أغمق، وهي بنية، ولها نكهة صويا غنية، وأومامي أقل، لذلك هناك منتجات مثل صلصة الصويا الداكنة بنكهة الفطر التي تضيف فطر القش لتعزيز الأومامي، والتي تستخدم بشكل عام لتلوين الطعام، كما هو الحال في الأطباق المخلية.

الخطوة 10

التحكم في الالتصاق بالقدر أو الطفو على السطح أثناء السلق

أثناء عملية سلق منتجات اللحوم المخلية، بسبب غليان المحلول الملحي، ستطفو بعض المنتجات على السطح ولا تكون مغمورة بالكامل في المحلول الملحي، مما يؤدي إلى لحم غير مملح بشكل كافٍ أو غير مطبوخ جيدًا. لذلك، في بداية الطهي، عادة ما تستخدم شبكات أو أرفف من الفولاذ المقاوم للصدأ للضغط على المنتجات للأسفل، مع وضع أشياء ثقيلة في الأعلى لإبقائها تحت سطح الماء، حتى يتم تتبيل جميع المنتجات بالكامل وضمان اتساق جودة المنتج. بالإضافة إلى ذلك، قد تلتصق المنتجات التي تبقى على اتصال بالقدر لفترة طويلة أثناء السلق بالقدر، لذلك توضع أحيانًا أرفف أو شبكات من الفولاذ المقاوم للصدأ تحت اللحم لفصله عن القدر، لتجنب الالتصاق.

الخطوة 11

توضيح المحلول الملحي في إنتاج منتجات اللحوم المخلية

بالإضافة إلى معظم الماء، يحتوي المحلول الملحي أيضًا على مجموعة متنوعة من خلاصات التوابل والمواد العطرية ومعظم الصبغات. تخضع هذه المواد لتغيرات فيزيائية وكيميائية أكثر تعقيدًا في بيئة ساخنة، مكونة نكهة مخلية فريدة. ومع ذلك، في الوقت نفسه، ستتسبب هذه المواد أيضًا في أن يصبح المحلول الملحي غائمًا، مما يؤثر على جودة معالجة المنتج. يمكن لمادة التوضيح والممتزات المستخدمة خصيصًا لمعالجة الأغذية إزالة بعض الشوائب والصبغات من المحلول الملحي، لكنها ستضعف نكهة المحلول الملحي إلى حد ما. أثناء عملية الإنتاج، يمكن التحكم في الغيوم عن طريق ضبط شدة الحرارة والمكونات، مثل استخدام نار منخفضة وإضافة جذر الأنجليكا إلى خليط التوابل لتقليل الغيوم. يمكن أن يؤدي تصفية المحلول الملحي فورًا بعد الاستخدام إلى إبقائه صافيًا.

الخطوة 12

تحضير لون الكراميل والتحكم في درجة الحرارة

يستخدم لون الكراميل بشكل متكرر في إنتاج منتجات اللحوم المخلية، وجودة تحضير لون الكراميل لها تأثير كبير على مظهر المنتج. يتشكل لون الكراميل من خلال تفاعل الكرملة لمحلول السكر في ظل ظروف درجة حرارة مناسبة، والمفتاح هو التحكم في درجة الحرارة. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، فل يحدث تفاعل الكرملة أو سيكون غير كافٍ، مما ينتج عنه كراميل ذو لون فاتح؛ إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا، سيتفحم الكراميل، مما ينتج عنه كراميل داكن مائل إلى الأسود بطعم مر. لذلك، لا درجة الحرارة المرتفعة جدًا ولا المنخفضة جدًا يمكن أن تنتج لون كراميل جيد. عندما تكون درجة الحرارة غير كافية: أضف كمية صغيرة من زيت الطهي إلى القدر أولاً. يسخن الزيت إلى درجة حرارة أعلى، مما يمكن أن يضمن كرملة محلول السكر وتجنب الالتصاق بالقدر. أثناء عملية التحضير، تحكم بدقة في درجة الحرارة العالية لتجنب الكراميل المر الناتج عن الحرارة المفرطة.