전문 돼지 내장 조림 레시피 및 생산 공정

1단계

Ingredients

돼지 내장(돼지머리, 꼬리, 족발, 혀, 위, 대장, 심장, 간 및 기타 부위 포함) 100kg.

Formulation (based on 100 kg of raw ingredients):

식탁소금 2500g (숙성 염수가 없는 경우 신선한 염수 4000g 사용), 간장 2000g, 백설탕 2000g, 캐러멜 색소 600g, 중국 백주 2000g, 조림 향신료 혼합 1300g.

Spice Blend Ratio:

모래생강 100g, 클로브 300g, 계피열매 50g, 회향씨 50g, 팔각 200g, 감초뿌리 200g, 육두구 100g, 계피껍질 200g, 건귤껍질 100g.

Selection and Preliminary Processing of Raw Meat

Pork Head, Pork Tail, Pig Trotters

털과 핏자국을 제거하십시오. 먼저 75~80°C의 뜨거운 물에 털을 데운 다음 긁어내십시오. 집게로 남은 털을 1~2회 뽑고 알코올 불토치로 남은 미세한 털을 태운 다음 칼로 정리하십시오. 돼지머리를 반으로 갈라 뼈를 제거하십시오. 족발을 갈라진 부분에서 양면 세칼 조각으로 자른 다음 반으로 자른 조각을 양면 조각으로 자르십시오. 꼬리는 자르지 마십시오. 끓는 물에 넣어 분 동안 조리한 다음 꺼내 깨끗한 물에 담가 씻으십시오.

Pork Tongue

혀의 뿌리에서 잘라내고 핏자국을 씻으십시오. 70~80°C의 따뜻한 물에 담가 혀의 껍질이 손톱으로 벗겨질 수 있을 때까지 불리십시오. 꺼내 칼로 혀의 하얀 코팅을 긁어내고 깨끗이 씻은 다음, 조리 중 양념이 스며들도록 혀 뿌리 하단에 작은 slit을 내십시오. 물을 빼고 조림을 위해 준비해 두십시오.

Pork Stomach

위를 뒤집어 깨끗이 씻고 식탁소금이나 명반을 뿌려 문지르며 닦으십시오. 씻은 후 80~90°C의 따뜻한 물에 15분 동안 담가 위가 단단해지고 내부의 흰 막이 칼로 긁어낼 수 있을 때까지 불리십시오. 꺼내 10분 동안 찬물에 담갔다가 긁어 씻어 냄새가 없고 표면이 미끄럽지 않을 때까지 처리하십시오. 물을 빼고 위의 바닥에서 두 개의 큰 구부러진 조각으로 자르고 지방과 힘줄을 제거한 후 남은 물을 빼십시오.

Pork Large Intestine

대장을 40cm 길이로 자르고, 내장을 뒤집어 소금이나 명반으로 내벽을 문질러 모든 더러움을 제거하십시오. 물로 헹구고 끓는 물에 15분 동안 담갔다가 꺼내 찬물에 식힌 후 물을 빼십시오.

Pork Heart

심장을 열어 핏자국을 씻고, 심장 표면에 몇 개의 잎사귀 모양의 slit을 내고 나비 모양으로 펴십시오. 깨끗이 씻고 끓는 물에 분 동안 담갔다가 꺼내 깨끗한 물로 헹구고 물을 빼 조림을 위해 준비하십시오.

Pork Liver

간을 세 엽으로 나누고, 큰 엽 표면에 몇 개의 가지 모양의 slit을 내고 차가운 물로 응고된 핏물을 씻어내십시오. 나머지 두 작은 엽은 가로로 덩어리나 조각으로 자를 수 있습니다. 간을 깨끗이 씻고 물에 10분 동안 삶아 간 표면이 단단해지고 내부가 밝은 주황색이 될 때까지 조리하십시오. 꺼내 찬물에 담가 slit에서 핏자국을 헹구어 내십시오.

Pork Kidney

처리 방법은 돼지 간과 같습니다. 요도와 지방 힘줄을 완전히 제거해야 하며, 그렇지 않으면 소변 냄새가 납니다.

Sand Liver (Spleen)

처리 방법은 돼지 간과 같습니다.

Pork Hyoid Bone (Trachea)

이것은 연골입니다. 기관지 한쪽을 열어 더러움을 씻고 칼로 몇 번 썰지만 완전히 자르지는 마십시오. 80~90°C의 따뜻한 물에 5분 동안 담갔다가 깨끗이 씻으십시오.

Braising Method

2단계

먼저 모든 조림 향신료 혼합을 헝겊 주머니에 넣습니다(연속으로 3~4회 사용 가능). 그 다음 간장, 파, 생강, 간장, 백설탕, 중국 백주, 식탁소금 및 기타 양념과 함께 냄비에 넣습니다. 돼지 내장을 넣은 후, 원료를 잠길 정도로 깨끗한 물을 붓습니다. 깨끗한 물 대신 숙성 염수를 사용하는 경우, 식탁소금은 1250g만 필요합니다.

3단계

다양한 종류의 내장을 염수 냄비에 나누어 넣습니다. 강불에서 끓이다가 중불로 줄여 염수를 살짝 끓이게 합니다. 먼저 돼지 족발을 넣고 30분 동안 조리한 다음, 돼지머리를 넣고 20분 더 조리하고, 그 다음 혀와 꼬리를 넣고 40분 동안 조리한 뒤, 심장, 위, 간, 신장, 대장, 비장, 설골 및 기타 내장을 넣습니다. 간이 완전히 익고, 돼지머리 고기가 젓가락으로 쉽게 찔릴 수 있고, 족발 뼈가 돌출되고 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 조리합니다. 냄비에서 꺼내기 15분 전에 MSG를 넣으면 요리가 완성됩니다.

4단계

냄비에서 꺼낸 후, 내장을 종류별로 조리된 고기 판에 평평하게 놓고 쌓지 마세요. 냄비에서 꺼낸 직후 내장에 참기름을 발라 광택 나는 모습을 줍니다.

5단계

소스와 염수 준비

조림 육류 제품 가공에 사용되는 소스와 염수 준비는 제품 품질에 영향을 미치는 핵심 연결입니다. 과학적인 배합과 고품질 원료를 사용하여 제품의 독특한 풍미와 색을 형성해야 합니다. 조림 및 절임 제품 생산 시 숙성 염수는 매우 중요합니다. 숙성 염수를 사용할수록 최종 제품의 풍미가 좋아집니다. 숙성 염수 없이 처음 조림 제품을 생산할 때는 원료를 이에 맞게 조정해야 합니다. 반복 사용 후 숙성 염수에는 다량의 침전물이 쌓여 제품 균일성에 영향을 미치므로 정기적으로 여과하여 숙성 염수를 깨끗하게 유지해야 합니다. 산업 생산에서는 여과 또는 정제 기계를 사용하여 정제 과정을 완료할 수 있습니다. 또한 사용 전마다 거품을 깨끗이 걷어내고, 사용 후에는 염수를 청소하여 끓여야 합니다. 숙성 염수는 보통 매일 사용합니다. 오랫동안 사용하지 않는 숙성 염수는 부패를 방지하기 위해 냉동 보관하거나 정기적으로 끓여야 합니다.

6단계

숙성 염수 가공 및 저장

숙성 염수는 조림 육류 제품 가공의 중요한 원료이며, 좋은 숙성 염수는 조림 육류 제품에 독특한 풍미를 부여하는 중요한 조건입니다. 숙성 염수에는 단백질과 지방의 많은 분해 산물이 함유되어 있고, 풍부한 풍미 물질이 축적되어 있어 조림 육류 제품의 독특한 풍미의 중요한 원인입니다. 그러나 저장 중 이러한 물질은 미생물에 의해 쉽게 이용되어 숙성 염수가 부패하기 쉽고, 반복 사용된 숙성 염수에는 다량의 잔여물과 고기 부스러기가 포함되어 있어 부패와 풍미 악화를 쉽게 유발합니다. 불순물이 포함된 숙성 염수로 고기를 조림하면 불순물이 고기 표면에 부착하여 제품 품질과 균일성에 영향을 미칩니다. 따라서 숙성 염수는 사용 전에 반드시 끓여야 하며, 오랫동안 사용하지 않으면 정기적으로 끓이고 저온에서 저장해야 합니다. 일반적으로 저장해야 할 숙성 염수는 50메쉬 체로 여과하고 거품과 남은 잔여물을 걷어낸 후 저장합니다. 나중에 사용하기 위해 0~4°C에서 저장합니다. 산업 생산에서는 제품 균일성을 유지하기 위해 기계 여과 등 다른 조치를 사용하여 숙성 염수를 균일하게 여과하고, 모든 원료가 통일된 표준을 충족하는 숙성 염수를 사용하도록 보장합니다.

7단계

조림 육류 제품 생산을 위한 염수 준비

염수 준비는 조림 육류 제품 생산의 핵심 연결입니다. 염수는 숙성 염수를 물과 양념과 함께 끓여 만듭니다. 염수 품질은 숙성 염수와 물의 비율, 식탁소금 및 양념 양, 조리 방법, 조리 중 증발하는 물의 양 등의 요인에 영향을 받습니다. 특히 숙성 염수와 물의 비율, 조리 중 증발하는 물의 양은 염수의 농도와 염분 농도에 직접 영향을 미쳐 제품 품질에 큰 영향을 미치므로 엄격하게 제어하고 조정해야 합니다. 조림 육류 제품의 염수 준비 중 물이 너무 많이 증발하면 적절한 양의 물을 보충하고 적절한 양의 생강 슬라이스, 식용 색소 및 기타 향신료를 추가할 수 있으며, 사용된 숙성 염수의 양을 고려하여 소금 추가량을 이에 맞게 조정해야 합니다.

8단계

조림 육류 제품 가공의 열 제어 기술

열 제어는 조림 육류 제품 가공의 중요한 연결입니다. 고온에서 조리하면 외부 근육이 급격하고 강하게 수축하여 양념이 제품 내부로 서서히 침투하기 어려워져 고기가 건조하고 딱딱하며 맛이 없고, 내부와 외부의 염도가 고르지 않으며 고기 풍미가 없는 묽은 국물이 됩니다; 저온에서 조리하면 근육 내외부의 물질과 에너지 교환이 쉽게 이루어져 고기가 내부와 외부 모두 부드럽고 풍미가 있으며, 탁하고 진하며 향기로운 국물이 되지만 조리 시간이 길어야 하고 제품 형태를 잡기 어려우며 수율이 낮습니다. 따라서 열 제어는 제품의 종류와 크기에 따라 결정해야 하며 필요에 따라 언제든지 조정해야 합니다.

열 제어는 열 강도와 가열 시간 제어를 포함합니다. 몇 가지 종류를 제외한 모든 제품의 일반 가열 방법은 먼저 고온, 다음 저온입니다. 보통 고온 조리 시간은 비교적 짧고 저온 조리 시간은 비교적 깁니다. 고온의 목적은 외부 근육을 적절히 수축시켜 제품 형태를 유지하고, 장기간 저온 조리 후 변형되거나 냄비에서 꺼내기 어려운 것을 방지하는 것입니다. 저온 조리는 양념이 제품 내부로 서서히 침투하여 내부와 외부의 염도를 균일하게 하고 고기를 부드럽고 풍미 있게 만듭니다. 가열 시간과 방법은 제품 종류에 따라 다릅니다. 부피가 크고 큰 조각의 제품은 일반적으로 가열 시간이 깁니다. 반대로 시간을 짧게 할 수 있지만 전제는 제품이 완전히 익어야 한다는 것입니다.

9단계

조림 육류 제품 가공에서 간장 선택

진한 간장은 조림 육류 제품에서 색을 내기 위해 주로 사용됩니다. 연한 간장과 진한 간장 모두 양조 및 발효 간장 제품입니다. 연한 간장은 색이 옅고, 콩 향이 약하며, 염도가 높고 감칠맛이 강하여 주로 양념에 사용됩니다. 진한 간장은 색이 짙고 갈색을 띠며, 풍부한 콩 향과 낮은 감칠맛이 특징입니다. 따라서 느타리 버섯을 첨가하여 감칠맛을 높인 버섯 풍진 간장과 같은 제품도 있으며, 이는 일반적으로 조림 요리와 같은 음식 색을 내기 위해 사용됩니다.

10단계

조림 중 냄비에 달라붙거나 표면에 뜨는 현상 제어

조림 육류 제품의 조림 과정에서 염수가 끓어 일부 제품이 표면에 떠서 염수에 완전히 잠기지 않아 간이 덜 배거나 익지 않을 수 있습니다. 따라서 조리 시작 시 스테인리스 스틸 메쉬나 랙을 사용하여 제품을 누르고 위에 무거운 물건을 올려 물 표면 아래로 유지하여 모든 제품이 양념을 충분히 받고 제품 품질 균일성을 보장합니다. 또한 조림 중 오랫동안 냄비와 접촉하는 제품은 냄비에 달라붙을 수 있으므로 고기 아래에 랙이나 스테인리스 메쉬를 깔아 냄비와 분리하여 달라붙음을 피합니다.

11단계

조림 육류 제품 생산에서 염수 투명화

염수는 대부분의 물 외에도 다양한 향신료 추출물, 향료 물질 및 대부분의 색소를 함유하고 있습니다. 이 물질들은 열 환경에서 더 복잡한 물리화학적 변화를 일으켜 독특한 조림 풍미를 형성합니다. 그러나 동시에 이 물질들은 염수를 탁하게 만들어 제품 가공 품질에 영향을 미칩니다. 식품 가공에 특별히 사용되는 투명화제와 흡착제는 염수에서 일부 불순물과 색소를 제거할 수 있지만, 일정程度上 염수의 풍미를 약화시킵니다. 생산 과정에서는 열 강도와 원료를 조정하여 탁도를 제어할 수 있습니다. 예를 들어 저온을 사용하고 향신료 혼합에 당귀뿌리를 추가하여 탁도를 줄일 수 있습니다. 사용 직후 염수를 여과하면 맑은 상태를 유지할 수 있습니다.

12단계

캐러멜 색소 제조 및 온도 제어

캐러멜 색소는 조림 육류 제품 생산에 자주 사용되며, 캐러멜 색소 제조 품질은 제품 외관에 큰 영향을 미칩니다. 캐러멜 색소는 적절한 온도 조건에서 설탕 용액을 캐러멜화하여 형성되며, 핵심은 온도 제어입니다. 온도가 너무 낮으면 캐러멜화 반응이 발생하지 않거나 불충분하여 연한 색의 캐러멜이 생기고, 온도가 너무 높으면 캐러멜이 탄화되어 짙고 검은색의 쓴맛 캐러멜이 생깁니다. 따라서 너무 높거나 너무 낮은 온도로는 좋은 캐러멜 색소를 생산할 수 없습니다. 온도가 부족할 때는 먼저 냄비에 소량의 식용유를 넣습니다. 기름이 더 높은 온도로 가열되어 설탕 용액의 캐러멜화를 보장하고 냄비에 달라붙는 것을 피할 수 있습니다. 제조 과정에서는 고온을 엄격히 제어하여 과도한 열로 인한 쓴 캐러멜을 방지해야 합니다.