Professionelles Rezept für geschmortes Schweineinnereien & Produktionsprozess

Schritt 1

Zutaten

Schweineinnereien (einschließlich Schweinekopf, -schwanz, -fuß, -zunge, -magen, Dickdarm, Herz, Leber und andere Teile) 100 kg.

Rezeptur (basierend auf 100 kg Rohzutaten):

Speisesalz 2500 g (falls keine gereifte Lake verfügbar ist, verwenden Sie 4000 g frische Lake), Sojasauce 2000 g, Weißzucker 2000 g, Karamellfarbe 600 g, chinesischer weißer Schnaps 2000 g, Schmor-Gewürzmischung 1300 g.

Gewürzmischungsverhältnis:

Sand-Ingwer 100 g, Nelken 300 g, Kassia-Frucht 50 g, Fenchelsamen 50 g, Sternanis 200 g, Süßholzwurzel 200 g, Muskatnuss 100 g, Zimtrinde 200 g, getrocknete Mandarinenschale 100 g.

Auswahl und Vorverarbeitung des Rohfleischs

Schweinekopf, Schwanz, Füße

Haare und Blutflecken entfernen. Die Haare zunächst in heißem Wasser bei 75–80°C verbrühen, dann die Haare abschaben. Verbleibende Haare mit einer Pinzette 1–2 Mal auszupfen und restliche feine Haare mit einem Alkoholbrenner abbrennen, dann mit einem Messer sauber zurechtschneiden. Den Schweinekopf halbieren und den Knochen entfernen; die Füße vom Fußgelenk aus in Zwei-Flächen-Drei-Messer-Stücke schneiden, dann jede Hälfte in Zwei-Flächen-Stücke schneiden; den Schwanz nicht zerschneiden. In kochendes Wasser geben und einige Minuten garen, dann herausnehmen und in sauberem Wasser einweichen, um zu waschen.

Schweinezunge

An der Zungenwurzel abschneiden, Blutflecken abwaschen, in 70–80°C warmem Wasser einweichen, bis die äußere Haut der Zunge mit einem Fingernagel abgezogen werden kann. Herausnehmen, den weißen Zungenbelag mit einem Messer abschaben, sauber waschen, dann einen kleinen Schlitz am unteren Rand der Zungenwurzel einschneiden, damit die Würze beim Kochen eindringen kann. Wasser abtropfen lassen und zum Schmoren beiseitelegen.

Schweinemagen

Den Magen umdrehen und von innen nach außen waschen, mit Speisesalz oder Alaun bestreuen und zur Reinigung reiben. Nach dem Waschen 15 Minuten in 80–90°C warmem Wasser einweichen, bis der Magen fest wird und die innere weiße Membran mit einem Messer abgeschabt werden kann. Herausnehmen und 10 Minuten in kaltes Wasser einweichen, abschaben und waschen, bis kein Geruch mehr vorhanden ist und die Oberfläche nicht mehr rutschig ist. Wasser abtropfen lassen, vom Boden des Magens aus in zwei große gebogene Stücke schneiden, Fett und Sehnen entfernen und überschüssiges Wasser abtropfen lassen.

Schweinedickdarm

Den Dickdarm in 40 cm lange Segmente schneiden, den Darm umdrehen, dann die Darmwand mit Salz oder Alaun reiben, um jeglichen Schmutz zu entfernen. Mit Wasser abspülen, 15 Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen, dann Wasser abgießen.

Schweineherz

Das Herz aufschneiden, Blutflecken abwaschen, mehrere blattförmige Schlitze auf die Außenfläche des Herzens schneiden und zu einer Schmetterlingsform flachdrücken. Sauber waschen, einige Minuten in kochendem Wasser einweichen, herausnehmen, mit sauberem Wasser abspülen und Wasser abtropfen lassen, zum Schmoren beiseitelegen.

Schweineleber

Die Leber in drei Lappen schneiden, mehrere verzweigte Schlitze auf die Oberfläche des großen Lappens schneiden und geronnenes Blut mit kaltem Wasser abwaschen. Die anderen beiden kleineren Lappen können quer in Stücke oder Scheiben geschnitten werden. Die Leber sauber waschen, 10 Minuten in Wasser kochen, bis die Leberoberfläche fest und das Innere leuchtend orange ist. Herausnehmen und in kaltem Wasser einweichen, Blut aus den Schlitzen ausspülen.

Schweineniere

Die Verarbeitungsmethode ist die gleiche wie bei der Schweineleber. Beachten Sie, dass der Harnleiter und die Fettsehnen vollständig entfernt werden müssen, da sonst ein Uringeruch entsteht.

Sandleber (Milz)

Die Verarbeitungsmethode ist die gleiche wie bei der Schweineleber.

Schweine-Zungenbein (Luftröhre)

Dies ist ein weicher Knorpel. Eine Seite der Luftröhre aufschneiden, Schmutz abwaschen, einige Male mit einem Messer hacken, aber nicht vollständig durchschneiden. 5 Minuten in 80–90°C warmem Wasser einweichen, dann sauber waschen.

Schmorverfahren

Schritt 2

Zunächst die gesamte Schmor-Gewürzmischung in einen Stoffbeutel geben (kann 3–4 Mal hintereinander verwendet werden), dann zusammen mit Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Weißzucker, chinesischem weißem Schnaps, Speisesalz und anderen Gewürzen in den Topf geben. Die Schweineinnereien hinzufügen, dann sauberes Wasser hinzugießen, bis die Rohzutaten bedeckt sind. Wird anstelle von sauberem Wasser gereifte Lake verwendet, werden nur 1250 g Speisesalz benötigt.

Schritt 3

Die verschiedenen Innereiensorten portionsweise in den Laketopf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren, damit die Luft sanft köchelt. Zuerst die Schweinefüße hinzufügen und 30 Minuten kochen, dann den Schweinekopf hinzufügen und weitere 20 Minuten kochen, dann Schweinezunge und -schwanz hinzufügen und 40 Minuten kochen, dann Schweineherz, -magen, -leber, -niere, -dickdarm, -milz, -zungenbein und andere Innereien hinzufügen. Kochen, bis die Leber vollständig gegart ist, das Fleisch vom Schweinekopf leicht mit Stäbchen durchstochen werden kann, die Fußknochen herausragen und das Fleisch leicht vom Knochen fällt. 15 Minuten vor dem Herausnehmen aus dem Topf MSG hinzufügen, dann ist das Gericht servierfertig.

Schritt 4

Nach dem Herausnehmen aus dem Topf die Innereien nach Sorte flach auf ein Schneidebrett für gegartes Fleisch legen, nicht stapeln. Die Innereien sofort nach dem Herausnehmen aus dem Topf mit Sesamöl bestreichen, um ihnen ein glänzendes Aussehen zu verleihen.

Schritt 5

Zubereitung von Soße und Lake

Die Zubereitung von Soße und Lake, die bei der Verarbeitung von Schmorfleischprodukten verwendet werden, ist ein wichtiger Faktor für die Produktqualität. Sie erfordert die Verwendung wissenschaftlicher Rezepturen und hochwertiger Zutaten, um den einzigartigen Geschmack und die Farbe des Produkts zu erzeugen. Gereifte Lake ist bei der Herstellung von geschmorten und marinierten Produkten sehr wichtig; je länger die gereifte Lake verwendet wird, desto besser ist der Geschmack des Endprodukts. Wenn bei der erstmaligen Herstellung von Schmorprodukten keine gereifte Lake vorhanden ist, müssen die Zutaten entsprechend angepasst werden. Nach wiederholtem Gebrauch sammelt sich in der gereiften Lake eine große Menge Sediment an, was die Produktkonsistenz beeinträchtigt. Daher muss sie regelmäßig gefiltert werden, um die gereifte Lake sauber zu halten. In der industriellen Produktion können Filtrations- oder Reinigungsmaschinen verwendet werden, um den Reinigungsprozess abzuschließen. Darüber hinaus sollte der Schaum vor jedem Gebrauch sauber abgeschöpft werden, und die Lake sollte nach dem Gebrauch gereinigt und gekocht werden. Gereifte Lake wird normalerweise täglich verwendet; gereifte Lake, die längere Zeit nicht verwendet wird, sollte eingefroren oder regelmäßig gekocht werden, um Verderb zu verhindern.

Schritt 6

Verarbeitung und Lagerung gereifter Lake

Gereifte Lake ist ein wichtiger Rohstoff für die Verarbeitung von Schmorfleischprodukten, und eine gute gereifte Lake ist eine wichtige Voraussetzung dafür, dass Schmorfleischprodukte ihren einzigartigen Geschmack erhalten. Gereifte Lake enthält eine große Menge an Abbauprodukten von Protein und Fett und hat reichhaltige Geschmacksstoffe angesammelt, die wichtige Gründe für den einzigartigen Geschmack von Schmorfleischprodukten sind. Während der Lagerung werden diese Substanzen jedoch leicht von Mikroorganismen verwertet, was zum Verderb der gereiften Lake führt; wiederholt verwendete gereifte Lake enthält eine große Menge Rückstände und Fleischreste, was ebenfalls leicht Verderb und Geschmacksverlust verursachen kann. Beim Schmoren von Fleisch mit gereifter Lake, die Verunreinigungen enthält, haften die Verunreinigungen an der Oberfläche des Fleisches und beeinträchtigen Produktqualität und -konsistenz. Daher muss gereifte Lake vor dem Gebrauch gekocht werden; wird sie längere Zeit nicht verwendet, muss sie regelmäßig gekocht und bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Im Allgemeinen wird zu lagernde gereifte Lake durch ein 50-Mesh-Sieb filtriert, Schaum und verbleibende Rückstände werden abgeschöpft, und dann wird sie gelagert. Bei 0–4°C zur späteren Verwendung lagern. In der industriellen Produktion werden zur Aufrechterhaltung der Produktkonsistenz in der Regel mechanische Filtration und andere Maßnahmen eingesetzt, um die gereifte Lake gleichmäßig zu filtern und sicherzustellen, dass alle Rohstoffe gereifte Lake verwenden, die einheitlichen Standards entspricht.

Schritt 7

Lakezubereitung für die Produktion von Schmorfleischprodukten

Die Lakezubereitung ist ein wichtiger Faktor bei der Herstellung von Schmorfleischprodukten. Lake wird durch Kochen von gereifter Lake mit Wasser und Gewürzen hergestellt. Die Qualität der Lake wird durch Faktoren wie das Verhältnis von gereifter Lake zu Wasser, die Menge an Speisesalz und Gewürzen, die Kochmethode und die während des Kochens verdampfende Wassermenge beeinflusst. Insbesondere das Verhältnis von gereifter Lake zu Wasser und die während des Kochens verdampfende Wassermenge wirken sich direkt auf die Konzentration und den Salzgehalt der Lake aus, was großen Einfluss auf die Produktqualität hat und streng kontrolliert und angepasst werden muss. Wenn bei der Lakezubereitung für Schmorfleischprodukte zu viel Wasser verdampft, kann eine angemessene Menge Wasser hinzugefügt werden, und es können eine angemessene Menge geschnittener Ingwer, Lebensmittelfarbe und andere Gewürze hinzugefügt werden, wobei die verwendete Menge an gereifter Lake berücksichtigt und die zugesetzte Salzmenge entsprechend angepasst werden muss.

Schritt 8

Hitzekontrolle in der Verarbeitung von Schmorfleischprodukten

Die Hitzekontrolle ist ein wichtiger Faktor bei der Verarbeitung von Schmorfleischprodukten. Kochen bei starker Hitze führt dazu, dass sich die äußere Muskulatur schnell und stark zusammenzieht, sodass die Gewürze nur schwer allmählich in das Innere des Produkts eindringen können, was zu trockenem, hartem und geschmacklosem Fleisch mit ungleichmäßiger Salzigkeit innen und außen und einer hellen Brühe ohne Fleischgeschmack führt; Kochen bei niedriger Hitze ermöglicht einen einfachen Austausch von Stoffen und Energie innerhalb und außerhalb des Muskels, was zu zartem, geschmackvollem Fleisch innen und außen führt, mit trüber, dickflüssiger und duftender Brühe, erfordert jedoch oft längere Kochzeit, und das Produkt ist schwer zu formen, mit geringer Ausbeute. Daher sollte die Hitzekontrolle basierend auf der Sorte und Größe des Produkts festgelegt und jederzeit nach Bedarf angepasst werden.

Die Hitzekontrolle umfasst die Kontrolle der Hitzeintensität und der Erhitzungszeit. Mit Ausnahme weniger Sorten ist die allgemeine Erhitzungsmethode für alle Produkte zuerst starke Hitze, dann niedrige Hitze. Normalerweise ist die Kochzeit bei starker Hitze relativ kurz und die Kochzeit bei niedriger Hitze relativ lang. Der Zweck starker Hitze besteht darin, dass sich die äußere Muskulatur angemessen zusammenzieht, um die Form des Produkts zu erhalten und Verformungen oder die Unfähigkeit, nach langem Kochen bei niedriger Hitze aus dem Topf genommen zu werden, zu vermeiden; Kochen bei niedriger Hitze dient dazu, dass Gewürze allmählich in das Innere des Produkts eindringen, eine gleichmäßige Salzigkeit innen und außen erreichen und das Fleisch zart und geschmackvoll machen. Erhitzungszeit und -methode variieren je nach Produktsorte. Produkte mit großem Volumen und großen Stücken haben im Allgemeinen längere Erhitzungszeiten. Im Gegensatz dazu kann die Zeit kürzer sein, jedoch mit der Voraussetzung, dass das Produkt vollständig gegart sein muss.

Schritt 9

Auswahl der Sojasauce bei der Verarbeitung von Schmorfleischprodukten

Dunkle Sojasauce wird in Schmorfleischprodukten hauptsächlich zum Färben verwendet. Sowohl helle als auch dunkle Sojasauce sind gebraute und fermentierte Sojasaucenprodukte. Helle Sojasauce hat eine hellere Farbe, ein leichteres Sojaaroma, einen stärkeren Salzgehalt und eine stärkere Umami-Note und wird hauptsächlich zum Würzen verwendet; dunkle Sojasauce hat eine dunklere Farbe, ist bräunlich, hat ein reiches Sojaaroma und weniger Umami, daher gibt es Produkte wie mit Pilzen angereicherte dunkle Sojasauce, die Strohpilze hinzufügen, um die Umami-Note zu verstärken, und die im Allgemeinen zum Färben von Lebensmitteln verwendet wird, beispielsweise für Schmorgerichte.

Schritt 10

Kontrolle des Anbrennens am Topf oder Aufsteigens an die Oberfläche beim Schmoren

Während des Schmorprozesses von Schmorprodukten treiben einige Produkte aufgrund des Kochens der Lake an die Oberfläche und werden nicht vollständig von der Lake bedeckt, was zu unzureichend gewürztem oder ungegartem Fleisch führt. Daher werden zu Beginn des Kochens in der Regel Edelstahlnetze oder -gestelle verwendet, um die Produkte nach unten zu drücken, wobei schwere Gegenstände darauf platziert werden, um sie unter der Wasseroberfläche zu halten, sodass alle Produkte vollständig gewürzt werden und die Produktqualitätskonsistenz sichergestellt wird. Darüber hinaus können Produkte, die beim Schmoren längere Zeit mit dem Topf in Kontakt bleiben, am Topf anhaften, daher werden manchmal Gestelle oder Edelstahlnetze unter das Fleisch gelegt, um es vom Topf zu trennen und Anhaften zu vermeiden.

Schritt 11

Lakeklärung bei der Produktion von Schmorfleischprodukten

Neben dem größten Teil des Wassers enthält die Lake auch eine Vielzahl von Gewürzextrakten, Aromastoffen und den größten Teil der Pigmente. Diese Stoffe durchlaufen in einer heißen Umgebung komplexere physikalische und chemische Veränderungen und bilden ein einzigartiges Schmoraroma. Gleichzeitig verursachen diese Stoffe jedoch auch eine Trübung der Lake, was die Verarbeitungsqualität des Produkts beeinträchtigt. Spezielle Klär- und Adsorptionsmittel für die Lebensmittelverarbeitung können einige Verunreinigungen und Pigmente aus der Lake entfernen, schwächen jedoch den Geschmack der Lake bis zu einem gewissen Grad. Im Produktionsprozess kann die Trübung durch Anpassung der Hitzeintensität und der Zutaten kontrolliert werden, beispielsweise durch Verwendung niedriger Hitze und Zugabe von Angelikawurzel zur Gewürzmischung, um die Trübung zu reduzieren. Das Filtern der Lake unmittelbar nach dem Gebrauch hält sie klar.

Schritt 12

Karamellfarbenzubereitung und Temperaturkontrolle

Karamellfarbe wird häufig bei der Herstellung von Schmorfleischprodukten verwendet, und die Qualität der Karamellfarbenzubereitung hat einen großen Einfluss auf das Aussehen des Produkts. Karamellfarbe entsteht durch Karamellisierung von Zuckerlösung unter geeigneten Temperaturbedingungen, wobei der Schlüssel die Temperaturkontrolle ist. Ist die Temperatur zu niedrig, findet die Karamellisierungsreaktion nicht oder unzureichend statt, was zu hell gefärbter Karamellfarbe führt; ist die Temperatur zu hoch, karbonisiert der Karamell, was zu dunkler, schwärzlicher Karamellfarbe mit bitterem Geschmack führt. Daher kann weder eine zu hohe noch eine zu niedrige Temperatur eine gute Karamellfarbe erzeugen. Bei unzureichender Temperatur: zunächst eine kleine Menge Speiseöl in den Topf geben. Das Öl erhitzt sich auf eine höhere Temperatur, was die Karamellisierung der Zuckerlösung sicherstellen und ein Anhaften am Topf vermeiden kann. Während des Zubereitungsprozesses strikt hohe Temperaturen kontrollieren, um bitteren Karamell durch übermäßige Hitze zu vermeiden.