Recette professionnelle d'abats de porc braisés et processus de production

Étape 1

Ingrédients

Abats de porc (y compris tête de porc, queue, pied de porc, langue, estomac, gros intestin, cœur, foie et autres parties) 100 kg.

Formulation (basée sur 100 kg de matières premières) :

Sel de table 2500 g (si aucune saumure vieillie n'est disponible, utilisez 4000 g de saumure fraîche), sauce soja 2000 g, sucre blanc 2000 g, colorant caramel 600 g, eau-de-vie blanche chinoise 2000 g, mélange d'épices pour braiser 1300 g.

Ratio du mélange d'épices :

Galanga 100 g, clous de girofle 300 g, fruit de cannelle 50 g, graines de fenouil 50 g, anis étoilé 200 g, racine de réglisse 200 g, noix de muscade 100 g, écorce de cannelle 200 g, écorce de mandarine séchée 100 g.

Sélection et traitement préliminaire de la viande crue

Tête de porc, queue de porc, pieds de porc

Retirez les poils et les taches de sang. D'abord, ébouillantez les poils dans de l'eau chaude à 75–80°C, puis grattez les poils. Utilisez une pince à épiler pour arracher les poils restants 1 à 2 fois, et utilisez un chalumeau à alcool pour brûler les petits poils restants, puis nettoyez avec un couteau. Coupez la tête de porc en deux et retirez l'os ; coupez les pieds de porc en sections de trois coupes du côté de la fourchette, puis coupez chaque moitié en sections de deux coupes ; ne coupez pas la queue. Plongez dans l'eau bouillante et faites cuisiner pendant minutes, puis retirez et faites tremper dans de l'eau propre pour laver.

Langue de porc

Coupez à la racine de la langue, lavez les taches de sang, faites tremper dans de l'eau tiède à 70–80°C jusqu'à ce que la peau extérieure de la langue puisse être pelée avec un ongle. Retirez, grattez le revêtement blanc de la langue avec un couteau, lavez proprement, puis coupez une petite fente sur le bord inférieur de la racine de la langue pour permettre à l'assaisonnement de pénétrer pendant la cuisson. Égouttez l'eau et réservez pour le braisage.

Estomac de porc

Retournez l'estomac et lavez-le, saupoudrez de sel de table ou d'alun et frottez pour nettoyer. Après lavage, faites tremper dans de l'eau tiède à 80–90°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que l'estomac devienne ferme et que la membrane blanche intérieure puisse être grattée avec un couteau. Retirez et faites tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes, grattez et lavez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'odeur et que la surface ne soit plus glissante. Égouttez l'eau, coupez en deux grandes pièces courbes à partir du bas de l'estomac, retirez la graisse et les tendons, et égouttez l'excès d'eau.

Gros intestin de porc

Coupez le gros intestin en segments de 40 cm de long, retournez l'intestin, puis frottez la paroi intestinale avec du sel ou de l'alun pour éliminer toute la saleté. Rincez à l'eau, faites tremper dans l'eau bouillante pendant 15 minutes, puis retirez et faites tremper dans de l'eau froide pour refroidir, puis égouttez.

Cœur de porc

Ouvrez le cœur, lavez les taches de sang, coupez plusieurs fentes en forme de feuille sur la surface extérieure du cœur, et aplatissez-le en forme de papillon. Lavez proprement, faites tremper dans l'eau bouillante pendant minutes, retirez, rincez à l'eau claire, et égouttez, réservez pour le braisage.

Foie de porc

Coupez le foie en trois lobes, coupez plusieurs fentes en forme de branches sur la surface du grand lobe, et lavez le sang coagulé avec de l'eau froide. Les deux autres lobes plus petits peuvent être coupés transversalement en morceaux ou en tranches. Lavez le foie proprement, faites bouillir dans l'eau pendant 10 minutes jusqu'à ce que la surface du foie soit ferme et que l'intérieur soit orange vif. Retirez et faites tremper dans de l'eau froide, rincez les taches de sang des fentes.

Rognon de porc

La méthode de traitement est la même que pour le foie de porc. Notez que l'uretère et les tendons graisseux doivent être complètement retirés, sinon il y aura une odeur d'urine.

Foie de sable (Rate)

La méthode de traitement est la même que pour le foie de porc.

Os hyoïde de porc (Trachée)

C'est un cartilage mou. Ouvrez un côté de la trachée, lavez la saleté, hachez plusieurs fois avec un couteau mais ne coupez pas complètement. Faites tremper dans de l'eau tiède à 80–90°C pendant 5 minutes, puis lavez proprement.

Méthode de braisage

Étape 2

Mettez d'abord tout le mélange d'épices pour braiser dans un sac en tissu (peut être utilisé 3 à 4 fois consécutivement), puis ajoutez-le dans la casserole avec la sauce soja, les oignons nouveaux, le gingembre, la sauce soja, le sucre blanc, l'eau-de-vie blanche chinoise, le sel de table et autres assaisonnements. Ajoutez les abats de porc, puis versez de l'eau propre pour submerger les matières premières. Si de la saumure vieillie est utilisée à la place de l'eau propre, seuls 1250 g de sel de table sont nécessaires.

Étape 3

Ajoutez différentes variétés d'abats dans la casserole de saumure par lots. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux pour maintenir la saumure à un léger frémissement. Ajoutez d'abord les pieds de porc, faites cuisiner 30 minutes, puis ajoutez la tête de porc, faites cuisiner encore 20 minutes, puis ajoutez la langue et la queue de porc, faites cuisiner 40 minutes, puis ajoutez le cœur, l'estomac, le foie, le rognon, le gros intestin, la rate, l'os hyoïde et autres abats. Faites cuisiner jusqu'à ce que le foie soit bien cuit, la viande de la tête de porc puisse être facilement percée avec des baguettes, les os des pieds dépassent et la viande se détache facilement de l'os. Ajoutez du glutamate 15 minutes avant de retirer du feu, puis le plat est prêt à servir.

Étape 4

Après avoir retiré du feu, disposez les abats à plat sur une planche à viande cuite selon la variété, ne les empilez pas. Immediatement enrobez les abats d'huile de sésame après les avoir retirés de la casserole pour leur donner un aspect brillant.

Étape 5

Préparation de la sauce et de la saumure

La préparation de la sauce et de la saumure utilisées dans la transformation des produits de viande braisée est un maillon clé qui affecte la qualité du produit. Elle nécessite l'utilisation de formulations scientifiques et d'ingrédients de haute qualité pour former la saveur et la couleur uniques du produit. La saumure vieillie est très importante lors de la production de produits braisés et marinés ; plus la saumure vieillie est utilisée longtemps, meilleure est la saveur du produit final. Lors de la production de produits braisés pour la première fois sans saumure vieillie, les ingrédients doivent être ajustés en conséquence. Après une utilisation répétée, la saumure vieillie accumulera une grande quantité de sédiments, ce qui affecte la cohérence du produit, elle doit donc être filtrée régulièrement pour rester propre. En production industrielle, des machines de filtration ou de purification peuvent être utilisées pour accomplir le processus de purification. De plus, les impuretés doivent être éliminées proprement chaque fois avant utilisation, et la saumure doit être nettoyée et bouillie après utilisation. La saumure vieillie est généralement utilisée tous les jours ; la saumure vieillie qui n'est pas utilisée pendant une longue période doit être congelée ou bouillie régulièrement pour éviter la détérioration.

Étape 6

Traitement et stockage de la saumure vieillie

La saumure vieillie est une matière première importante pour la transformation des produits de viande braisée, et une bonne saumure vieillie est une condition importante pour donner aux produits de viande braisée leur saveur unique. La saumure vieillie contient une grande quantité de produits de dégradation des protéines et des graisses, et a accumulé des substances aromatiques riches, qui sont des raisons importantes de la saveur unique des produits de viande braisée. Cependant, pendant le stockage, ces substances sont facilement utilisées par les micro-organismes, provoquant la détérioration de la saumure vieillie ; la saumure vieillie qui a été utilisée plusieurs fois contient une grande quantité de résidus et de morceaux de viande, ce qui cause également facilement la détérioration et la détérioration de la saveur. Lors du braisage de la viande avec de la saumure vieillie contenant des impuretés, ces dernières adhèrent à la surface de la viande, affectant la qualité et la cohérence du produit. Par conséquent, la saumure vieillie doit être bouillie avant utilisation ; si elle n'est pas utilisée pendant une longue période, elle doit être bouillie régulièrement et stockée à basse température. Généralement, la saumure vieillie qui doit être stockée est filtrée à travers un tamis de 50 mailles, les impuretés et les résidus restants sont éliminés, puis elle est stockée. Conservez à 0–4°C pour une utilisation ultérieure. En production industrielle, pour maintenir la cohérence du produit, la filtration mécanique et d'autres mesures sont généralement utilisées pour filtrer uniformément la saumure vieillie, garantissant que toutes les matières premières utilisent de la saumure vieillie répondant à des normes unifiées.

Étape 7

Préparation de la saumure pour la production de produits de viande braisée

La préparation de la saumure est un maillon clé dans la production de produits de viande braisée. La saumure est obtenue en faisant bouillir de la saumure vieillie avec de l'eau et des assaisonnements. La qualité de la saumure est affectée par des facteurs tels que le rapport entre la saumure vieillie et l'eau, la quantité de sel de table et d'assaisonnements, la méthode de cuisson et la quantité d'eau évaporée pendant la cuisson. En particulier, le rapport entre la saumure vieillie et l'eau et la quantité d'eau évaporée pendant la cuisson affectent directement la concentration et la salinité de la saumure, ce qui a un grand impact sur la qualité du produit et doit être strictement contrôlé et ajusté. Si trop d'eau s'évapore pendant la préparation de la saumure pour les produits de viande braisée, une quantité appropriée d'eau peut être ajoutée, et une quantité appropriée de gingembre émincé, de colorant alimentaire et d'autres épices peut être ajoutée, tout en tenant compte de la quantité de saumure vieillie utilisée et en ajustant la quantité de sel ajouté en conséquence.

Étape 8

Technologie de contrôle de la température dans le traitement des produits de viande braisée

Le contrôle de la température est un maillon important dans le traitement des produits de viande braisée. La cuisson à feu vif provoque une contraction rapide et forte du muscle externe, rendant difficile la pénétration progressive des assaisonnements à l'intérieur du produit, ce qui entraîne une viande sèche, dure et sans goût avec une salinité inégale à l'intérieur et à l'extérieur, et un bouillon léger sans saveur de viande ; la cuisson à feu doux permet un échange facile de substances et d'énergie à l'intérieur et à l'extérieur du muscle, ce qui donne une viande tendre et savoureuse à l'intérieur et à l'extérieur, avec un bouillon trouble, épais et aromatique, mais cela nécessite souvent un temps de cuisson plus long et le produit est difficile à façonner, avec un rendement faible. Par conséquent, le contrôle de la température doit être déterminé en fonction de la variété et de la taille du produit, et ajusté à tout moment selon les besoins.

Le contrôle de la température inclut le contrôle de l'intensité de la chaleur et du temps de chauffage. À l'exception de quelques variétés, la méthode de chauffage générale pour tous les produits est d'abord feu vif, puis feu doux. Habituellement, le temps de cuisson à feu vif est relativement court, et le temps de cuisson à feu doux est relativement long. Le but du feu vif est de faire contracter le muscle externe de manière appropriée pour maintenir la forme du produit, en évitant la déformation ou l'impossibilité de retirer du feu après de longues périodes de cuisson à feu doux ; la cuisson à feu doux permet aux assaisonnements de pénétrer progressivement à l'intérieur du produit, d'obtenir une salinité uniforme à l'intérieur et à l'extérieur, et de rendre la viande tendre et savoureuse. Le temps et la méthode de chauffage varient selon la variété de produit. Les produits de grand volume et de grandes pièces ont généralement des temps de chauffage plus longs. À l'inverse, le temps peut être plus court, mais à condition que le produit soit bien cuit.

Étape 9

Sélection de la sauce soja dans le traitement des produits de viande braisée

La sauce soja foncée est principalement utilisée dans les produits de viande braisée pour la coloration. La sauce soja claire et la sauce soja foncée sont toutes deux des produits de sauce soja brassés et fermentés. La sauce soja claire a une couleur plus claire, une saveur de soja plus légère, une salinité plus forte et un umami plus prononcé, et est principalement utilisée pour l'assaisonnement ; la sauce soja foncée a une couleur plus foncée, brunâtre, une saveur de soja riche et un umami plus faible, il existe donc des produits comme la sauce soja foncée infusée aux champignons de paille qui ajoutent des champignons de paille pour améliorer l'umami, qui est généralement utilisée pour colorer les aliments, comme pour les plats braisés.

Étape 10

Contrôle de l'adhérence au récipient ou de la flottation en surface pendant le braisage

Pendant le processus de braisage des produits de viande braisée, en raison de l'ébullition de la saumure, certains produits flottent à la surface et ne sont pas complètement immergés dans la saumure, ce qui entraîne une viande insuffisamment assaisonnée ou insuffisamment cuite. Par conséquent, au début de la cuisson, du treillis métallique inoxydable ou des grilles sont généralement utilisés pour appuyer sur les produits, avec des objets lourds placés dessus pour les maintenir sous la surface de l'eau, afin que tous les produits puissent être complètement assaisonnés et que la cohérence de la qualité du produit soit assurée. De plus, les produits qui restent en contact avec le récipient pendant une longue période pendant le braisage peuvent coller au récipient, donc des grilles ou du treillis métallique inoxydable sont parfois placés sous la viande pour la séparer du récipient, évitant ainsi l'adhérence.

Étape 11

Clarification de la saumure dans la production de produits de viande braisée

En plus de la plupart de l'eau, la saumure contient également divers extraits d'épices, des substances aromatiques et la plupart des pigments. Ces substances subissent des changements physiques et chimiques plus complexes dans un environnement chaud, formant une saveur braisée unique. Cependant, en même temps, ces substances provoquent également le trouble de la saumure, affectant la qualité de transformation du produit. Des clarifiants et des adsorbants spécialement utilisés pour le traitement des aliments peuvent éliminer certaines impuretés et pigments de la saumure, mais affaibliront la saveur de la saumure dans une certaine mesure. Dans le processus de production, le trouble peut être contrôlé en ajustant l'intensité de la chaleur et les ingrédients, par exemple en utilisant une chaleur douce et en ajoutant de la racine d'angélique au mélange d'épices pour réduire le trouble. La filtration de la saumure immédiatement après utilisation peut la garder claire.

Étape 12

Préparation du colorant caramel et contrôle de la température

Le colorant caramel est fréquemment utilisé dans la production de produits de viande braisée, et la qualité de sa préparation a un grand impact sur l'apparence du produit. Le colorant caramel est formé par la caramélisation d'une solution de sucre sous des conditions de température appropriées, et la clé est le contrôle de la température. Si la température est trop basse, la réaction de caramélisation ne se produira pas ou sera insuffisante, ce qui donne un caramel de couleur claire ; si la température est trop élevée, le caramel se carbonisera, donnant un caramel foncé, noirâtre avec un goût amer. Par conséquent, ni une température trop élevée ni trop basse ne peut produire un bon colorant caramel. Lorsque la température est insuffisante : ajoutez d'abord une petite quantité d'huile de cuisson dans la casserole. L'huile chauffe à une température plus élevée, ce qui peut assurer la caramélisation de la solution de sucre et éviter l'adhérence à la casserole. Pendant le processus de préparation, contrôlez strictement la température élevée pour éviter un caramel amer causé par une chaleur excessive.