プロ仕様の豚もつ煮込みレシピと製造工程

ステップ 1

材料

豚もつ（豚頭、尾、足、舌、胃、大腸、心臓、レバー、その他の部位を含む）100 kg。

配合（原材料100 kgに基づく）：

食塩 2500 g（熟成漬け汁がない場合は、新しい漬け汁 4000 g を使用）、醤油 2000 g、白砂糖 2000 g、カラメル色素 600 g、中国白酒 2000 g、煮込みスパイスブレンド 1300 g。

スパイスブレンドの配合比：

山奈 100 g、クローブ 300 g、カシアの実 50 g、フェンネルシード 50 g、八角 200 g、甘草 200 g、ナツメグ 100 g、桂皮 200 g、陳皮 100 g。

原材料の選定と下処理

豚頭、豚尾、豚足

毛と血痕を取り除きます。まず75〜80℃の熱湯で毛を湯通しし、毛をこそげ落とします。残っている毛は毛抜きで1〜2回抜き取り、アルコールバーナーで残りの細い毛を焼き、ナイフできれいに整えます。豚頭を二つに割り、骨を取り除きます。豚足は足首の分岐部から二面三刀に切り、各半分を二面に切り分けます。尾は切らずにおきます。沸騰した湯に入れ、数分間茹でてから取り出し、清水に浸して洗います。

豚舌

舌の根元から切り取り、血痕を洗い流し、70〜80℃の温湯に浸し、外側の皮が爪で剥離できる状態になるまで浸します。取り出し、ナイフで白い舌苔をこそげ落とし、きれいに洗い、舌根部下端に小さな切り込みを入れ、調理中に調味料が浸透するようにします。水気を切り、煮込み用に取っておきます。

豚胃

胃を裏返しにしてきれいに洗い、食塩またはミョウバンを振りかけてこすって洗浄します。洗った後、80〜90℃の温湯に15分間浸し、胃が固くなり、内側の白い膜がナイフでこそげ落とせるようになるまで浸します。取り出し、冷水に10分間浸し、臭いがなくなり、表面が滑りにくくなるまでこそげ落とし洗います。水気を切り、胃底部から大きな湾曲した2つの断片に切り、脂肪と腱を取り除き、余分な水気を切ります。

豚大腸

大腸を40 cmの長さの節に切り、腸を裏返してから、塩またはミョウバンで腸壁をこすってすべての汚れを取り除きます。水で洗い、沸騰した湯に15分間浸し、取り出して冷水に浸して冷やし、水気を切ります。

豚心臓

心臓を切り開き、血痕を洗い流し、心臓の外表面に葉状の切り込みを数か所入れ、蝶の形に平らに開きます。きれいに洗い、沸騰した湯に数分間浸し、取り出して清水で洗い、水気を切り、煮込み用に取っておきます。

豚肝臓

肝臓を3つの葉に分け、大きい葉の表面に枝状の切り込みを数か所入れ、冷水で凝固した血を洗い流します。他の2つの小さい葉は、ぶつ切りまたは薄切りにしてもかまいません。肝臓をきれいに洗い、水で10分間茹で、肝臓の表面が固まり、内部が明るいオレンジ色になるまで茹でます。取り出して冷水に浸し、切り目から血痕を洗い流します。

豚腎臓

処理方法は豚肝臓と同じです。尿管と脂肪腱を完全に取り除かなければ、尿臭が発生することに注意してください。

豚脾臓（脾臓）

処理方法は豚肝臓と同じです。

豚舌骨（気管）

これは軟骨です。気管の一方を切り開き、汚れを洗い流し、ナイフで数回たたきますが、完全に切らないでください。80〜90℃の温湯に5分間浸し、きれいに洗います。

煮込み方法

ステップ 2

まずすべての煮込みスパイスブレンドを布袋に入れ（連続して3〜4回使用可能）、次に醤油、長ねぎ、生姜、醤油、白砂糖、中国白酒、食塩などの調味料と一緒に鍋に加えます。豚もつを加え、原材料が浸るまで清水を注ぎます。清水の代わりに熟成漬け汁を使用する場合は、食塩は1250 gだけで済みます。

ステップ 3

異なる種類のもつを漬け汁鍋にバッチごとに加えます。強火で沸騰させ、弱火に落として漬け汁が穏やかに沸騰する状態を保ちます。まず豚足を入れ、30分間煮込み、次に豚頭を加え、さらに20分間煮込み、次に豚舌と尾を加え、40分間煮込み、次に豚心臓、胃、肝臓、腎臓、大腸、脾臓、舌骨など他のもつを加えます。肝臓が完全に煮込まれ、豚頭の肉が箸で簡単に刺さり、豚足の骨が突き出て肉が簡単に骨から外れるまで煮込みます。鍋から取り出す15分前にMSGを加え、料理を提供する準備が整います。

ステップ 4

鍋から出した後、もつを種類ごとに調理済みの肉板の上に平らに置き、積み重ねないでください。鍋から出した後すぐにごま油を表面に塗って、光沢のある外観を与えます。

ステップ 5

タレと漬け汁の準備

煮肉製品の加工で使用されるタレと漬け汁の準備は、製品の品質に影響する重要な工程です。科学的な配合と高品質の原材料を使用して、製品の独特の風味と色を形成する必要があります。熟成漬け汁は、煮込みやマリネ製品の製造において非常に重要です。熟成漬け汁を長く使用するほど、最終製品の風味は良くなります。熟成漬け汁なしで初めて煮込み製品を製造する場合、原材料をそれに応じて調整する必要があります。繰り返し使用した後、熟成漬け汁は大量の沈殿物を蓄積し、製品の品質の一貫性に影響を与えるため、定期的にろ過して熟成漬け汁をきれいに保つ必要があります。工業生産では、ろ過または浄化機械を使用して浄化工程を行うことができます。さらに、使用前に毎回浮きかすをきれいにすくい取り、使用後に漬け汁をきれいにし沸騰させる必要があります。熟成漬け汁は通常毎日使用されます。長期間使用されない熟成漬け汁は、腐敗を防ぐために冷凍保存するか、定期的に沸騰させる必要があります。

ステップ 6

熟成漬け汁の処理と保存

熟成漬け汁は煮肉製品加工の重要な原材料であり、良好な熟成漬け汁は煮肉製品に独特の風味を与える重要な条件です。熟成漬け汁には、タンパク質と脂肪の分解産物が大量に含まれており、豊富な風味物質が蓄積されており、これが煮肉製品の独特の風味の重要な理由です。ただし、保存中、これらの物質は微生物に利用されやすく、熟成漬け汁の腐敗を引き起こします。繰り返し使用された熟成漬け汁には大量の残留物や肉片が含まれており、これも腐敗や風味の劣化を引き起こしやすくなります。不純物を含む熟成漬け汁で肉を煮込むと、不純物が肉の表面に付着し、製品の品質と一貫性に影響を与えます。したがって、熟成漬け汁は使用前に必ず沸騰させる必要があります。長期間使用しない場合は、定期的に沸騰させ、低温で保存する必要があります。一般的に、保存が必要な熟成漬け汁は50メッシュのスクリーンでろ過し、浮きかすと残留物をすくい取ってから保存します。0〜4℃で保存し、後で使用します。工業生産では、製品の品質の一貫性を維持するために、通常、機械的ろ過などの対策を用いて熟成漬け汁を均一にろ過し、すべての原材料が統一基準を満たす熟成漬け汁を使用するようにします。

ステップ 7

煮肉製品製造のための漬け汁の準備

漬け汁の準備は、煮肉製品の製造における重要な工程です。漬け汁は、熟成漬け汁を水と調味料と一緒に沸騰させて作られます。漬け汁の品質は、熟成漬け汁と水の比率、食塩と調味料の分量、調理方法、調理中に蒸発する水の量などの要因に影響されます。特に、熟成漬け汁と水の比率、および調理中に蒸発する水の量は、漬け汁の濃度と塩分濃度に直接影響し、製品の品質に大きな影響を与えるため、厳密に制御および調整する必要があります。煮肉製品の漬け汁準備中に水が過度に蒸発した場合は、適量の水を加えることができ、薄切りにした生姜、食品着色料、その他のスパイスを適量加えることができ、同時に使用する熟成漬け汁の量を考慮して、加える塩の量をそれに応じて調整します。

ステップ 8

煮肉製品加工における加熱制御技術

加熱制御は、煮肉製品加工における重要な工程です。強火で調理すると、外側の筋肉が急速かつ強く収縮し、調味料が製品の内部に徐々に浸透することが困難になり、肉が乾燥して硬く、風味がなくなり、内側の塩分と外側の塩分が不均一になり、煮汁が薄くて肉の風味が乏しくなります。弱火で調理すると、筋肉の内外で物質とエネルギーの交換が容易に行われ、肉は内外とも柔らかで風味豊かになり、煮汁は曇って濃厚で香りが良くなりますが、多くの場合より長い調理時間が必要で、製品の成形が難しく、歩留まりも低くなります。したがって、加熱制御は製品の種類とサイズに基づいて決定し、必要に応じて随時調整する必要があります。

加熱制御には、加熱強度と加熱時間の制御が含まれます。いくつかの品種を除き、すべての製品の一般的な加熱方法は、最初に強火、次に弱火です。通常、強火での調理時間は比較的短く、弱火での調理時間は比較的長くなります。強火の目的は、外側の筋肉を適切に収縮させて製品の形状を維持し、長時間の弱火調理後に変形したり鍋から取り出せなくなったりするのを避けることです。弱火調理の目的は、調味料が製品の内部に徐々に浸透し、内外で均一な塩味を実現し、肉を柔らかで風味豊かにすることです。加熱時間と方法は製品の種類によって異なります。体積が大きく、大きい塊の製品は、一般的に加熱時間が長くなります。逆に、時間は短くすることができますが、前提として製品が完全に調理されている必要があります。

ステップ 9

煮肉製品加工における醤油の選定

煮肉製品では、着色のために濃い醤油が最も多く使用されます。薄口醤油と濃い醤油はどちらも醸造発酵させた醤油製品です。薄口醤油は色が明るく、醤油の風味が軽く、塩分が強めでうま味が強く、主に調味料として使用されます。濃い醤油は色が暗く褐色をしており、醤油の風味が豊かでうま味が低いため、うま味を高めるために椎茸を加えた椎茸入り濃い醤油のような製品もあり、一般的には煮物など、食品の着色に使用されます。

ステップ 10

煮込み中の鍋への焦げ付きまたは浮き上がりへの対処

煮肉製品の煮込み工程中、漬け汁の沸騰により、一部の製品が表面に浮き上がり、漬け汁に完全に浸されず、調味料が十分に浸透しない肉や、調理が不十分な肉になってしまいます。したがって、調理の開始時には、通常、ステンレス鋼のメッシュまたは網を用いて製品を押し下げ、重りを上に置いて水面下に保ち、すべての製品が十分に調味料を含み、製品の品質一貫性が確保されるようにします。さらに、煮込み中に長時間鍋に接触した製品は鍋に焦げ付く可能性があるため、肉の下に網やステンレス鋼のメッシュを置いて鍋から離し、焦げ付きを防ぐこともあります。

ステップ 11

煮肉製品製造における漬け汁の清澄化

漬け汁には、大半の水分の他に、さまざまなスパイスの抽出物、芳香物質、およびほとんどの色素が含まれています。これらの物質は高温環境下でより複雑な物理的・化学的変化を起こし、独特の煮込みの風味を形成します。しかし同時に、これらの物質は漬け汁を曇らせ、製品の加工品質に影響を与えます。食品加工専用の清澄剤や吸着剤を使用することで、漬け汁から一部の不純物や色素を除去できますが、ある程度漬け汁の風味を弱めてしまいます。製造工程では、加熱強度や配合を調整することで曇りを制御できます。例えば、弱火を使用し、スパイスミックスに当帰を加えて曇りを軽減します。使用後すぐに漬け汁をろ過することで、透明感を保つことができます。

ステップ 12

カラメル色素の調製と温度管理

カラメル色素は煮肉製品の製造で頻繁に使用され、カラメル色素の調製の品質は製品の外観に大きな影響を与えます。カラメル色素は、適切な温度条件下で糖液をカラメル化することで生成され、その鍵は温度管理にあります。温度が低すぎると、カラメル化反応が起こらないか不十分となり、薄色のカラメルになります。温度が高すぎると、カラメルが炭化し、黒ずんだ苦い味のカラメルになってしまいます。したがって、温度が高すぎても低すぎても、良好なカラメル色素は得られません。温度が不足する場合：まず鍋に少量の食用油を加えます。油がより高い温度に加熱されることで、糖液のカラメル化を確保し、鍋への焦げ付きを防ぎます。調製過程では、過度な加熱による苦いカラメルを避けるため、高温を厳密に管理します。