Профессиональный рецепт и технология производства тушёных свиных субпродуктов

Шаг 1

Ингредиенты

Свиные субпродукты (включая свиную голову, хвост, ножки, язык, желудок, толстую кишку, сердце, печень и другие части) — 100 кг.

Рецептура (из расчёта на 100 кг сырья):

Поваренная соль — 2500 г (если выдержанный рассол отсутствует, используйте 4000 г свежего рассола), соевый соус — 2000 г, белый сахар — 2000 г, карамельный краситель — 600 г, китайская рисовая водка — 2000 г, смесь специй для тушения — 1300 г.

Состав смеси специй:

Сандаловый имбирь — 100 г, гвоздика — 300 г, плоды коричника — 50 г, семена фенхеля — 50 г, бадьян звёздчатый — 200 г, корень солодки — 200 г, мускатный орех — 100 г, кора корицы — 200 г, сушёная кожура мандарина — 100 г.

Выбор и предварительная обработка сырья

Свиная голова, свиной хвост, свиные ножки

Удалите щетину и следы крови. Сначала ошпарьте щетину горячей водой при температуре 75–80 °C, затем соскребите её. С помощью пинцета удалите оставшуюся щетину в 1–2 прохода, а для удаления оставшихся тонких волосков используйте спиртовую горелку, после чего зачистите ножом. Разрубите свиную голову пополам и удалите кость; разрежьте ножки на двухсторонние трёхножевые секции от развилки ножки, затем каждую половину разрежьте на двухсторонние секции; хвост не разрезайте. Поместите в кипящую воду и варите в течение нескольких минут, затем извлеките и замочите в чистой воде для промывки.

Свиной язык

Отрежьте от корня языка, смойте следы крови, замочите в тёплой воде при температуре 70–80 °C, пока внешнюю кожицу языка можно будет снять ногтем. Извлеките, соскребите ножом белый налёт на языке, промойте, затем сделайте небольшой надрез у нижнего края корня языка, чтобы при варке в него проникли приправы. Слейте воду и отложите для тушения.

Свиной желудок

Выверните желудок наизнанку и тщательно промойте, посыпьте поваренной солью или квасцами и потрите для очистки. После промывки замочите в тёплой воде при температуре 80–90 °C на 15 минут, пока желудок не станет плотным и внутреннюю белую плёнку можно будет соскрести ножом. Извлеките и замочите в холодной воде на 10 минут, соскребите и промойте, пока не исчезнет запах и поверхность не перестанет быть скользкой. Слейте воду, разрежьте на два больших изогнутых куска от дна желудка, удалите жир и сухожилия, слейте излишки воды.

Свиная толстая кишка

Разрежьте толстую кишку на сегменты длиной 40 см, выверните кишку наизнанку, затем потрите стенку кишки солью или квасцами, чтобы удалить всю грязь. Промойте водой, замочите в кипящей воде на 15 минут, затем извлеките и замочите в холодной воде для охлаждения, после чего слейте воду.

Свиное сердце

Разрежьте сердце, смойте следы крови, сделайте несколько листовидных надрезов на внешней поверхности сердца и расправьте его в форме бабочки. Промойте, замочите в кипящей воде на несколько минут, извлеките, промойте чистой водой и слейте воду, отложите для тушения.

Свиная печень

Разрежьте печень на три доли, сделайте несколько ветвистых надрезов на поверхности большой доли и смойте застывшую кровь холодной водой. Две другие меньшие доли можно нарезать крест-накрест на куски или ломтики. Промойте печень, варите в воде 10 минут, пока поверхность печени не станет плотной, а внутренняя часть — ярко-оранжевой. Извлеките и замочите в холодной воде, смойте следы крови из надрезов.

Свиная почка

Способ обработки такой же, как у свиной печени. Обратите внимание, что мочеточник и жировые сухожилия должны быть полностью удалены, иначе останется запах мочи.

Песочная печень (селезёнка)

Способ обработки такой же, как у свиной печени.

Свиная подъязычная кость (трахея)

Это мягкий хрящ. Разрежьте одну сторону трахеи, смойте грязь, порубите несколько раз ножом, но не разрезайте её полностью. Замочите в тёплой воде при температуре 80–90 °C на 5 минут, затем промойте.

Способ тушения

Шаг 2

Сначала поместите всю смесь специй для тушения в тканевый мешочек (можно использовать 3–4 раза подряд), затем добавьте его в кастрюлю вместе с соевым соусом, зелёным луком, имбирём, соевым соусом, белым сахаром, китайской рисовой водкой, поваренной солью и другими приправами. Добавьте свиные субпродукты, затем залейте чистой водой так, чтобы сырьё было полностью погружено. Если вместо чистой воды используется выдержанный рассол, потребуется всего 1250 г поваренной соли.

Шаг 3

Добавляйте различные виды субпродуктов в рассол порционно. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь, чтобы поддерживать мягкое кипение рассола. Сначала добавьте свиные ножки и варите 30 минут, затем добавьте свиную голову и варите ещё 20 минут, затем добавьте свиной язык и хвост и варите 40 минут, затем добавьте свиное сердце, желудок, печень, почки, толстую кишку, селезёнку, подъязычную кость и другие субпродукты. Варите, пока печень не будет полностью готова, мясо свиной головы легко протыкается палочками, кости ножек выступают, а мясо легко отходит от кости. За 15 минут до снятия с огня добавьте глутамат натрия, после чего блюдо готово к подаче.

Шаг 4

После извлечения из кастрюли разложите субпродукты в один слой на разделочной доске для варёного мяса в соответствии с видом, не складывайте их стопкой. Сразу после извлечения из кастрюли смажьте субпродукты кунжутным маслом, чтобы придать им блестящий вид.

Шаг 5

Приготовление соуса и рассола

Приготовление соуса и рассола, используемых при производстве тушёных мясных продуктов, является ключевым звеном, влияющим на качество продукции. Оно требует использования научных рецептур и высококачественных ингредиентов для формирования уникального вкуса и цвета продукта. Выдержанный рассол очень важен при производстве тушёных и маринованных продуктов; чем дольше используется выдержанный рассол, тем лучше вкус конечного продукта. При производстве тушёных продуктов впервые без выдержанного рассола ингредиенты необходимо скорректировать соответствующим образом. После многократного использования в выдержанном рассоле накапливается большое количество осадка, что влияет на стабильность качества продукта, поэтому его необходимо регулярно фильтровать, чтобы выдержанный рассол оставался чистым. В промышленном производстве для очистки можно использовать фильтрационное или очистительное оборудование. Кроме того, перед каждым использованием следует тщательно снимать пену, а после использования рассол необходимо очистить и прокипятить. Выдержанный рассол обычно используется ежедневно; выдержанный рассол, который не используется длительное время, следует хранить в замороженном виде или регулярно кипятить, чтобы предотвратить его порчу.

Шаг 6

Обработка и хранение выдержанного рассола

Выдержанный рассол является важным сырьём для производства тушёных мясных продуктов, а качественный выдержанный рассол — важным условием придания тушёным мясным продуктам их уникального вкуса. Выдержанный рассол содержит большое количество продуктов распада белков и жиров и накопил богатые вкусоароматические вещества, которые являются важной причиной уникального вкуса тушёных мясных продуктов. Однако при хранении эти вещества легко усваиваются микроорганизмами, что вызывает порчу выдержанного рассола; многократно использованный выдержанный рассол содержит большое количество остатков и кусочков мяса, что также легко вызывает порчу и ухудшение вкуса. При тушении мяса в выдержанном рассоле с примесями эти примеси будут прилипать к поверхности мяса, ухудшая качество и стабильность продукта. Поэтому выдержанный рассол необходимо кипятить перед использованием; если он не используется длительное время, его необходимо регулярно кипятить и хранить при низких температурах. Как правило, выдержанный рассол, предназначенный для хранения, фильтруют через сито с ячейкой 50 меш, снимают пену и оставшийся осадок, а затем хранят. Храните при температуре 0–4 °C до дальнейшего использования. В промышленном производстве для поддержания стабильности качества продукции обычно используют механическую фильтрацию и другие меры для равномерной фильтрации выдержанного рассола, обеспечивая использование всеми видами сырья выдержанного рассола, соответствующего единым стандартам.

Шаг 7

Приготовление рассола для производства тушёных мясных продуктов

Приготовление рассола является ключевым звеном в производстве тушёных мясных продуктов. Рассол готовится путём кипячения выдержанного рассола с водой и приправами. На качество рассола влияют такие факторы, как соотношение выдержанного рассола и воды, количество поваренной соли и приправ, способ варки и количество воды, выкипевшей во время варки. В частности, соотношение выдержанного рассола и воды, а также количество воды, выкипевшей во время варки, напрямую влияют на концентрацию и солёность рассола, что оказывает большое влияние на качество продукта, и должно строго контролироваться и корректироваться. Если во время приготовления рассола для тушёных мясных продуктов испаряется слишком много воды, можно добавить соответствующее количество воды, а также适当ное количество нарезанного имбиря, пищевого красителя и других специй, при этом учитывая количество использованного выдержанного рассола и соответственно корректируя количество добавляемой соли.

Шаг 8

Контроль температурного режима при производстве тушёных мясных продуктов

Контроль температуры является важным звеном в производстве тушёных мясных продуктов. Варка на сильном огне вызывает быстрое и сильное сокращение наружных мышц, что затрудняет постепенное проникновение приправ внутрь продукта, в результате чего мясо получается сухим, жёстким и безвкусным, с неравномерной солёностью внутри и снаружи, а бульон — светлым и без мясного аромата; варка на слабом огне обеспечивает лёгкий обмен веществ и энергии внутри и снаружи мышц, в результате чего мясо получается нежным и ароматным как внутри, так и снаружи, с мутным, густым и ароматным бульоном, но часто требует более длительного времени варки, и продукт трудно формовать, с низким выходом. Поэтому контроль температуры следует определять исходя из вида и размера продукта и при необходимости корректировать в любой момент.

Контроль температуры включает в себя контроль интенсивности нагрева и времени нагрева. За исключением нескольких разновидностей, общий метод нагрева для всех продуктов — сначала сильный огонь, затем слабый. Обычно время варки на сильном огне относительно короткое, а время варки на слабом огне относительно длительное. Целью сильного огня является обеспечение appropriate сокращения наружных мышц для сохранения формы продукта, предотвращая его деформацию или невозможность извлечения из кастрюли после длительной варки на слабом огне; варка на слабом огне позволяет приправам постепенно проникать внутрь продукта, обеспечивая равномерную солёность как внутри, так и снаружи, и делая мясо нежным и ароматным. Время и метод нагрева различаются в зависимости от вида продукта. Продукты большого объёма и крупных кусков обычно требуют более длительного времени нагрева. Напротив, время может быть короче, но前提ом является то, что продукт должен быть полностью приготовлен.

Шаг 9

Выбор соевого соуса в производстве тушёных мясных продуктов

Тёмный соевый соус в основном используется в тушёных мясных продуктах для окрашивания. И светлый, и тёмный соевый соус являются ферментированными соевыми соусами. Светлый соевый соус имеет более светлый цвет, более лёгкий соевый аромат, более выраженную солёность и более сильный умами, и в основном используется для приправы; тёмный соевый соус имеет более тёмный цвет, коричневатый оттенок, насыщенный соевый аромат и менее выраженный умами, поэтому существуют такие продукты, как тёмный соевый соус с грибами шиитаке, в которые добавляют соломенные грибы для усиления умами, которые обычно используются для окрашивания пищевых продуктов, например, для тушёных блюд.

Шаг 10

Контроль прилипания к кастрюле или всплытия на поверхность во время тушения

В процессе тушения тушёных мясных продуктов из-за кипения рассола некоторые продукты всплывают на поверхность и не погружаются полностью в рассол, что приводит к недостаточно просоленному или недоваренному мясу. Поэтому в начале варки обычно используют решётки или сетки из нержавеющей стали, чтобы прижать продукты ко дну, сверху помещают тяжёлые предметы, чтобы удерживать их ниже уровня воды, обеспечивая полное просаливание всех продуктов и стабильность качества продукции. Кроме того, продукты, которые длительное время находятся в контакте с кастрюлей во время тушения, могут прилипнуть к ней, поэтому иногда под мясо подкладывают решётки или сетки из нержавеющей стали, чтобы отделить его от кастрюли, избегая прилипания.

Шаг 11

Осветление рассола в производстве тушёных мясных продуктов

Помимо большей части воды, рассол также содержит множество экстрактов специй, ароматических веществ и большую часть пигментов. Эти вещества претерпевают более сложные физико-химические изменения в горячей среде, формируя уникальный вкус тушёных блюд. Однако в то же время эти вещества могут вызвать помутнение рассола, что влияет на качество обработки продукта. Специально предназначенные для пищевого производства осветлители и адсорбенты могут удалить часть примесей и пигментов из рассола, но в определённой степени ослабляют его вкус. В процессе производства помутнение можно контролировать путём регулировки интенсивности нагрева и ингредиентов, например, используя слабый нагрев и добавляя корень дудника в смесь специй для уменьшения помутнения. Фильтрация рассола сразу после использования позволяет сохранить его прозрачность.

Шаг 12

Приготовление карамельного красителя и контроль температуры

Карамельный краситель часто используется в производстве тушёных мясных продуктов, и качество его приготовления оказывает большое влияние на внешний вид продукта. Карамельный краситель образуется путём карамелизации сахарного раствора при appropriate температурных условиях, и ключевым моментом является контроль температуры. Если температура слишком низкая, реакция карамелизации не произойдёт или будет недостаточной, в результате чего карамель получится светлой; если температура слишком высокая, карамель обуглится, в результате чего карамель станет тёмной, чёрной с горьким вкусом. Поэтому ни слишком высокая, ни слишком низкая температура не могут дать хороший карамельный краситель. Если температура недостаточна: сначала добавьте в кастрюлю небольшое количество растительного масла. Масло нагревается до более высокой температуры, что может обеспечить карамелизацию сахарного раствора и избежать прилипания ко дну. В процессе приготовления строго контролируйте высокую температуру, чтобы избежать горькой карамели из-за чрезмерного нагрева.