Receta Profesional de Desperdicios de Cerdo Estofado y Proceso de Producción

Paso 1

Ingredientes

Desperdicios de cerdo (incluyendo cabeza de cerdo, cola, patas, lengua, estómago, intestino grueso, corazón, hígado y otras partes) 100 kg.

Formulación (basada en 100 kg de ingredientes crudos):

Sal de mesa 2500 g (si no hay salmuera añeja disponible, use 4000 g de salmuera fresca), salsa de soja 2000 g, azúcar blanco 2000 g, color de caramelo 600 g, licor blanco chino 2000 g, mezcla de especias para estofar 1300 g.

Proporción de la Mezcla de Especias:

Jengibre de arena 100 g, clavos de olor 300 g, fruta de cassia 50 g, semillas de hinojo 50 g, anís estrellado 200 g, raíz de regaliz 200 g, nuez moscada 100 g, corteza de canela 200 g, corteza de mandarina seca 100 g.

Selección y Procesamiento Preliminar de la Carne Cruda

Cabeza de Cerdo, Cola de Cerdo, Patas de Cerdo

Retire el pelo y las manchas de sangre. Primero escalde el pelo en agua caliente a 75–80 °C, luego raspe el pelo. Use pinzas para arrancar el pelo restante 1–2 veces y use un soplete de alcohol para quemar los vellos finos restantes, luego recorte con un cuchillo. Divida la cabeza de cerdo en dos y retire el hueso; corte las patas en secciones de tres cortes desde la horquilla de la pata, luego corte cada mitad en secciones de dos caras; no corte la cola. Coloque en agua hirviendo y cocine por minutos, luego retire y remoje en agua limpia para lavar.

Lengua de Cerdo

Corte desde la raíz de la lengua, lave las manchas de sangre, remoje en agua tibia a 70–80 °C hasta que la piel exterior de la lengua se pueda pelar con la uña. Retire, raspe la capa blanca de la lengua con un cuchillo, lave bien, luego haga un pequeño corte en el borde inferior de la raíz de la lengua para permitir que la sazón penetre durante la cocción. Escurra el agua y reserve para estofar.

Estómago de Cerdo

Voltee el estómago al revés y lave bien, espolvoree con sal de mesa o alumbre y frote para limpiar. Después de lavar, remoje en agua tibia a 80–90 °C durante 15 minutos hasta que el estómago se ponga firme y la membrana blanca interior se pueda raspar con un cuchillo. Retire y remoje en agua fría durante 10 minutos, raspe y lave hasta que no haya olor y la superficie no esté resbaladiza. Escurra el agua, corte en dos piezas curvas grandes desde la parte inferior del estómago, retire la grasa y los tendones, y escurra el exceso de agua.

Intestino Grueso de Cerdo

Corte el intestino grueso en segmentos de 40 cm de largo, voltee el intestino al revés, luego frote la pared intestinal con sal o alumbre para eliminar toda la suciedad. Enjuague con agua, remoje en agua hirviendo durante 15 minutos, luego retire y remoje en agua fría para enfriar, luego escurra el agua.

Corazón de Cerdo

Abra el corazón, lave las manchas de sangre, haga varios cortes en forma de hoja en la superficie exterior del corazón y aplánelo en forma de mariposa. Lave bien, remoje en agua hirviendo durante minutos, retire, enjuague con agua limpia y escurra el agua, reserve para estofar.

Hígado de Cerdo

Corte el hígado en tres lóbulos, haga varios cortes en forma de rama en la superficie del lóbulo grande y lave la sangre coagulada con agua fría. Los otros dos lóbulos más pequeños se pueden cortar transversalmente en trozos o rodajas. Lave el hígado bien, hiérvalo en agua durante 10 minutos hasta que la superficie del hígado esté firme y el interior sea de color naranja brillante. Retire y remoje en agua fría, enjuague las manchas de sangre de los cortes.

Riñón de Cerdo

El método de procesamiento es el mismo que el del hígado de cerdo. Tenga en cuenta que el uréter y los tendones grasos deben eliminarse completamente; de lo contrario, habrá olor a orina.

Hígado de Arena (Bazo)

El método de procesamiento es el mismo que el del hígado de cerdo.

Hueso Hioides de Cerdo (Tráquea)

Este es un cartílago blando. Abra un lado de la tráquea, lave la suciedad, pique varias veces con un cuchillo pero no lo corte completamente. Remoje en agua tibia a 80–90 °C durante 5 minutos, luego lave bien.

Método de Estofado

Paso 2

Primero ponga toda la mezcla de especias para estofar en una bolsa de tela (se puede usar 3–4 veces consecutivas), luego agréguela a la olla junto con la salsa de soja, cebollas de verdeo, jengibre, salsa de soja, azúcar blanco, licor blanco chino, sal de mesa y otros condimentos. Agregue los desperdicios de cerdo, luego vierta agua limpia para cubrir los ingredientes crudos. Si se usa salmuera añeja en lugar de agua limpia, solo se necesitan 1250 g de sal de mesa.

Paso 3

Agregue diferentes variedades de desperdicios a la olla de salmuera en lotes. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca a fuego bajo para mantener la salmuera a fuego lento. Agregue primero las patas de cerdo, cocine durante 30 minutos, luego agregue la cabeza de cerdo, cocine otros 20 minutos, luego agregue la lengua y la cola de cerdo, cocine 40 minutos, luego agregue el corazón, estómago, hígado, riñón, intestino grueso, bazo, hueso hioides y otros desperdicios de cerdo. Cocine hasta que el hígado esté completamente cocido, la carne de la cabeza de cerdo se pueda perforar fácilmente con palillos, los huesos de las patas sobresalgan y la carne se desprenda fácilmente del hueso. Agregue glutamato monosódico (MSG) 15 minutos antes de retirar del fuego, entonces el plato estará listo para servir.

Paso 4

Después de retirar de la olla, coloque los desperdicios planos sobre una tabla de carne cocida según la variedad, no los apile. Inmediatamente cubra los desperdicios con aceite de sésamo después de retirarlos de la olla para darles una apariencia brillante.

Paso 5

Preparación de la Salsa y la Salmuera

La preparación de la salsa y la salmuera utilizadas en el procesamiento de productos de carne estofada es un eslabón clave que afecta la calidad del producto. Requiere el uso de formulaciones científicas e ingredientes de alta calidad para formar el sabor y el color únicos del producto. La salmuera añeja es muy importante al producir productos estofados y marinados; cuanto más tiempo se use la salmuera añeja, mejor será el sabor del producto final. Al producir productos estofados por primera vez sin salmuera añeja, los ingredientes deben ajustarse en consecuencia. Después de un uso repetido, la salmuera añeja acumulará una gran cantidad de sedimento, lo que afecta la consistencia del producto, por lo que debe filtrarse regularmente para mantenerla limpia. En la producción industrial, se pueden utilizar máquinas de filtración o purificación para completar el proceso de purificación. Además, la espuma debe retirarse completamente cada vez antes de su uso, y la salmuera debe limpiarse y hervirse después de su uso. La salmuera añeja se usa generalmente todos los días; la salmuera añeja que no se usa durante mucho tiempo debe almacenarse congelada o hervirse regularmente para evitar que se eche a perder.

Paso 6

Procesamiento y Almacenamiento de la Salmuera Añeja

La salmuera añeja es una materia prima importante para el procesamiento de productos de carne estofada, y una buena salmuera añeja es una condición importante para dar a los productos de carne estofada su sabor único. La salmuera añeja contiene una gran cantidad de productos de degradación de proteínas y grasas, y ha acumulado ricas sustancias de sabor, que son razones importantes para el sabor único de los productos de carne estofada. Sin embargo, durante el almacenamiento, estas sustancias son fácilmente utilizadas por microorganismos, causando que la salmuera añeja se eche a perder; la salmuera añeja que ha sido usada repetidamente contiene una gran cantidad de residuos y restos de carne, lo que también causa fácilmente deterioro y degradación del sabor. Al estofar carne con salmuera añeja que contiene impurezas, estas se adherirán a la superficie de la carne, afectando la calidad y consistencia del producto. Por lo tanto, la salmuera añeja debe hervirse antes de su uso; si no se usa durante mucho tiempo, debe hervirse regularmente y almacenarse a bajas temperaturas. Generalmente, la salmuera añeja que necesita almacenarse se filtra a través de un tamiz de 50 mallas, se retiran la espuma y los residuos restantes, y luego se almacena. Almacene a 0–4 °C para uso posterior. En la producción industrial, para mantener la consistencia del producto, generalmente se utilizan medidas de filtración mecánica y otras para filtrar uniformemente la salmuera añeja, asegurando que todas las materias primas usen salmuera añeja que cumpla con estándares unificados.

Paso 7

Preparación de la Salmuera para la Producción de Productos de Carne Estofada

La preparación de la salmuera es un eslabón clave en la producción de productos de carne estofada. La salmuera se elabora hirviendo salmuera añeja con agua y condimentos. La calidad de la salmuera se ve afectada por factores como la proporción de salmuera añeja y agua, la cantidad de sal de mesa y condimentos, el método de cocción y la cantidad de agua evaporada durante la cocción. En particular, la proporción de salmuera añeja y agua y la cantidad de agua evaporada durante la cocción afectan directamente la concentración y salinidad de la salmuera, lo que tiene un gran impacto en la calidad del producto y debe controlarse y ajustarse estrictamente. Si se evapora demasiada agua durante la preparación de la salmuera para productos de carne estofada, se puede agregar una cantidad adecuada de agua, y una cantidad adecuada de jengibre en rodajas, colorante alimentario y otras especias, teniendo en cuenta la cantidad de salmuera añeja utilizada y ajustando la cantidad de sal agregada en consecuencia.

Paso 8

Tecnología de Control de Calor en el Procesamiento de Productos de Carne Estofada

El control de calor es un eslabón importante en el procesamiento de productos de carne estofada. Cocinar a fuego alto hace que el músculo exterior se contraiga rápida y fuertemente, dificultando que los condimentos penetren gradualmente en el interior del producto, resultando en carne seca, dura y sin sabor con sal irregular por dentro y por fuera, y un caldo ligero sin sabor a carne; cocinar a fuego bajo permite un fácil intercambio de sustancias y energía dentro y fuera del músculo, resultando en carne tierna y sabrosa por dentro y por fuera, con un caldo turbio, espeso y aromático, pero a menudo requiere un tiempo de cocción más largo y el producto es difícil de dar forma, con bajo rendimiento. Por lo tanto, el control de calor debe determinarse en función de la variedad y el tamaño del producto, y ajustarse en cualquier momento según sea necesario.

El control de calor incluye el control de la intensidad del calor y el tiempo de calentamiento. Excepto por algunas variedades, el método de calentamiento general para todos los productos es fuego alto primero, luego fuego bajo. Generalmente, el tiempo de cocción a fuego alto es relativamente corto y el tiempo de cocción a fuego bajo es relativamente largo. El propósito del fuego alto es hacer que el músculo exterior se contraiga adecuadamente para mantener la forma del producto, evitando deformaciones o la imposibilidad de retirarlo de la olla después de largos períodos de cocción a fuego bajo; la cocción a fuego bajo permite que los condimentos penetren gradualmente en el interior del producto, logrando una sal uniforme por dentro y por fuera, y haciendo que la carne sea tierna y sabrosa. El tiempo y método de calentamiento varían según la variedad del producto. Los productos de gran volumen y piezas grandes generalmente tienen tiempos de calentamiento más largos. Por el contrario, el tiempo puede ser más corto, pero la premisa es que el producto debe estar completamente cocido.

Paso 9

Selección de la Salsa de Soja en el Procesamiento de Productos de Carne Estofada

La salsa de soja oscura se usa principalmente en productos de carne estofada para dar color. Tanto la salsa de soja clara como la oscura son productos de salsa de soja fermentados. La salsa de soja clara tiene un color más claro, sabor a soja más ligero, salinidad más fuerte y umami más intenso, y se usa principalmente para sazonar; la salsa de soja oscura tiene un color más oscuro, es marrón, tiene un rico sabor a soja y menor umami, por lo que existen productos como la salsa de soja oscura infusionada con champiñones que agrega setas de paja para realzar el umami, que generalmente se usa para dar color a los alimentos, como en los platos estofados.

Paso 10

Control de la Adherencia al Fondo de la Olla o la Flotación en la Superficie Durante el Estofado

Durante el proceso de estofado de productos de carne estofada, debido a la ebullición de la salmuera, algunos productos flotarán en la superficie y no estarán completamente sumergidos en la salmuera, resultando en carne poco sazonada o poco cocida. Por lo tanto, al inicio de la cocción, generalmente se utilizan mallas de acero inoxidable o rejillas para presionar los productos, colocando objetos pesados encima para mantenerlos debajo de la superficie del agua, de modo que todos los productos puedan sazonarse completamente y se garantice la consistencia de la calidad del producto. Además, los productos que permanecen en contacto con la olla durante mucho tiempo durante el estofado pueden adherirse al fondo, por lo que a veces se colocan rejillas o mallas de acero inoxidable debajo de la carne para separarla de la olla, evitando la adherencia.

Paso 11

Clarificación de la Salmuera en la Producción de Productos de Carne Estofada

Además de la mayor parte del agua, la salmuera también contiene una variedad de extractos de especias, sustancias aromáticas y la mayoría de los pigmentos. Estas sustancias experimentan cambios físicos y químicos más complejos en un ambiente caliente, formando un sabor estofado único. Sin embargo, al mismo tiempo, estas sustancias también causan que la salmuera se vuelva turbia, afectando la calidad de procesamiento del producto. Los clarificadores y adsorbentes especialmente utilizados para el procesamiento de alimentos pueden eliminar algunas impurezas y pigmentos de la salmuera, pero debilitarán el sabor de la salmuera en cierta medida. En el proceso de producción, la turbidez se puede controlar ajustando la intensidad del calor y los ingredientes, como usar fuego bajo y agregar raíz de angélica a la mezcla de especias para reducir la turbidez. Filtrar la salmuera inmediatamente después de su uso puede mantenerla clara.

Paso 12

Preparación del Color de Caramelo y Control de Temperatura

El color de caramelo se utiliza frecuentemente en la producción de productos de carne estofada, y la calidad de su preparación tiene un gran impacto en la apariencia del producto. El color de caramelo se forma caramelizando una solución de azúcar bajo condiciones de temperatura adecuadas, y la clave es el control de la temperatura. Si la temperatura es demasiado baja, la reacción de caramelización no ocurrirá o será insuficiente, resultando en un caramelo de color claro; si la temperatura es demasiado alta, el caramelo se carbonizará, resultando en un caramelo oscuro, negruzco con sabor amargo. Por lo tanto, ni una temperatura demasiado alta ni demasiado baja pueden producir un buen color de caramelo. Cuando la temperatura es insuficiente: agregue primero una pequeña cantidad de aceite de cocina a la olla. El aceite se calienta a una temperatura más alta, lo que puede asegurar la caramelización de la solución de azúcar y evitar que se pegue al fondo de la olla. Durante el proceso de preparación, controle estrictamente la temperatura alta para evitar un caramelo amargo causado por exceso de calor.