خواء السمك المطهو على الطريقة الحمراء
طبق يو (هينان) تقليدي مشهور، تتميز زعانف القرش المطهية بالتحمير الأحمر بمظهر أحمر لامع زاهٍ، وقوام ناعم وطري، وصلصة غنية وشهية. إنه واحد من الأطباق الكلاسيكية الإثني عشر با (المطهية) التي تنحدر أصولها من بيانليانغ (كايفنغ الحديثة).
المكونات
خواء السمك المنقوع
600 g
وتر لحم الخنزير المنقوع (مقطع على شكل مخالب السمان)
300 g
شرائح لحم الخنزير المقدد
30 g
فطر شيتاكي (مشقوق على شكل صليب)
30 g
براعم الخيزران الشتوي (مقطعة مثلثات)
30 g
قطع البصل الأخضر
10 g
شرائح الزنجبيل
10 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
2 g
نبيذ شاوشينغ للطبخ
15 g
ملح
10 g
لون الكراميل (لون السكر)
25 g
مرق طازج
500 g
شحوم الخنزير
50 g
صلصة الصويا
50 g
شحوم الدجاج
50 g
الخطوات
1
المعالجة المسبقة
اسلقي خواء السمك في الماء المغلي، ثم أزيليها وصفي كل الرطوبة الزائدة، وضعيها في وعاء، وأضيفي المرق الطازج وكمية قليلة من القلوي، واطهيها على البخار في قدر بخاري لمدة ساعتين ثم أزيليها؛ قطعي وتر لحم الخنزير المنقوع إلى أشكال مخالب السمان، واسلقيه في المرق، ثم صفي كل الرطوبة الزائدة.
2
تحضير التقديم
نظفي حصيرة القدر جيدًا، وضعي فوقها قطعة قماش مبطنة نظيفة، ورصي شرائح لحم الخنزير المقدد وبراعم الخيزران الشتوي المثلثة على قطعة القماش المبطنة؛ قطعي كل فطر شيتاكي إلى مربعات، واشقيها على شكل صلبان، وضعيها في المنتصف.
3
القلي بالتحريك
ضعي المقلاة على النار، وأضيفي شحوم الخنزير، وعندما يسخن الزيت، أضيفي قطع البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل وكمية قليلة من حبات الفلفل السيتشواني، واقليها قليلاً ثم أزيليها. أضيفي خواء السمك إلى المقلاة وقلبيها بالملعقة، ثم أضيفي كمية قليلة من لون الكراميل والملح والغلوتامات أحادية الصوديوم، واطهي حتى يتحول الخليط إلى اللون الأصفر البرتقالي، ثم صبي المرق الطازج؛ عندما يغلي المرق، استخدمي ملعقة مثقوبة لإخراج خواء السمك إلى الوعاء المُجهز، ثم أضيفي وتر لحم الخنزير إلى المقلاة لطبخه قليلاً، وأزيليه بالملعقة المثقوبة إلى نفس الوعاء، ثم ضعي المقلاة جانبًا.
4
التشكيل
رصي خواء السمك في شكل دائري فوق شرائح لحم الخنزير المقدد، ثم ضعي وتر لحم الخنزير فوق خواء السمك. ادعمي حصيرة القدر بصينية، وضعيها في القدر مع الصلصة الأصلية، وغطي القمة بـ 500 جرام من قطعة لحم بطن الخنزير نصف المطبوخة و2 من أفخاذ الدجاج، وغطيها بطبق كبير، ثم انقليها على نار هادئة للطبخ البطيء.
5
إنهاء الطهي البطيء
بعد حوالي 30 دقيقة، عندما يصبح خواء السمك طريًا والصلصة سميكة، أزيلي قطعة لحم بطن الخنزير وأفخاذ الدجاج. استخدمي ملعقة مثقوبة لدعم حصيرة القدر ونقلها إلى طبق تقديم كبير. أضيفي صلصة الصويا إلى القدر، واخلطي كمية قليلة من خليط النشا مع نبيذ شاوشينغ للطبخ في ملعقة، وصبيه في الصلصة لتكثيفها، وعدلي التوابل حسب الذوق، وأزيلي قطعة القماش المبطنة، وصبي الصلصة فوق خواء السمك للتقديم.
