Рыбный пузырь в красном соусе

Name: Рыбный пузырь в красном соусе
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h
Ingredients: 600 g замоченный рыбный пузырь; 300 g замоченные свиные сухожилия (нарезанные в форме перепелиных когтей); 30 g ломтики ветчины; 30 g грибы шиитаке (с крестообразными надрезами); 30 g зимние побеги бамбука (нарезанные треугольниками); 10 g сегменты зелёного лука; 10 g ломтики имбиря; 2 g глутамат натрия; 15 g рисовое вино Шаосин; 10 g соль; 25 g карамельный краситель (жжёный сахар); 500 g свежий бульон; 50 g свиной жир; 50 g соевый соус; 50 g куриный жир

Традиционное знаменитое блюдо провинции Хэнань (Юй) — красный тушеный акулий плавник, имеющий яркий глянцевый красный цвет, мягкую нежную текстуру и насыщенный пикантный соус. Это одно из двенадцати классических блюд ба (тушеных), происходящих из Бяньляна (современный Кайфын).

3 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

замоченный рыбный пузырь 600 g

замоченные свиные сухожилия (нарезанные в форме перепелиных когтей) 300 g

ломтики ветчины 30 g

грибы шиитаке (с крестообразными надрезами) 30 g

зимние побеги бамбука (нарезанные треугольниками) 30 g

сегменты зелёного лука 10 g

ломтики имбиря 10 g

глутамат натрия 2 g

рисовое вино Шаосин 15 g

соль 10 g

карамельный краситель (жжёный сахар) 25 g

свежий бульон 500 g

свиной жир 50 g

соевый соус 50 g

куриный жир 50 g

Инструкции

Предварительная обработка

Бланшируйте рыбный пузырь в кипящей воде, достаньте и слейте всю лишнюю влагу, поместите в миску, добавьте свежий бульон и небольшое количество щёлочи, готовьте на пару в пароварке в течение 2 часов, затем достаньте; нарежьте замоченные свиные сухожилия в форме перепелиных когтей, бланшируйте в бульоне, затем слейте всю лишнюю влагу.

Подготовка к подаче

Тщательно очистите подставку для горшка, положите на неё чистую прокладочную ткань, разложите ломтики ветчины и треугольные зимние побеги бамбука на прокладочной ткани; нарежьте каждый гриб шиитаке на квадратные кусочки, сделайте на них крестообразные надрезы и поместите их в центр.

Обжаривание

Поставьте wok на плиту, добавьте свиной жир, и когда масло нагреется, добавьте сегменты зелёного лука, ломтики имбиря и небольшое количество сычуаньского перца, обжарьте немного, затем удалите. Добавьте рыбный пузырь в wok и обжарьте лопаткой, затем добавьте небольшое количество карамельного красителя, соль и глутамат натрия, готовьте, пока смесь не приобретёт хурмово-жёлтый цвет, затем влейте свежий бульон; когда бульон закипит, шумовкой переложите рыбный пузырь в подготовленную миску, затем добавьте свиные сухожилия в wok для кратковременного приготовления, шумовкой переложите в ту же миску, затем отставьте wok в сторону.

Формовка

Разложите рыбный пузырь круглой формы поверх ломтиков ветчины, затем поместите свиные сухожилия поверх рыбного пузыря. Поддержите подставку для горшка с помощью подноса, поместите её в горшок с исходным соусом, накройте сверху 500 г полуготового блока свиной грудинки и 2 куриными ножками, накройте большой тарелкой, затем переместите на слабый огонь для тушения.

Завершение тушения

Примерно через 30 минут, когда рыбный пузырь станет мягким, а соус загустеет, удалите блок свиной грудинки и куриные ножки. Шумовкой придержите подставку для горшка и переложите её на большое сервировочное блюдо. Добавьте соевый соус в горшок, смешайте небольшое количество крахмальной смеси с рисовым вином Шаосин в лопатке, влейте это в соус для загустения, отрегулируйте приправу по вкусу, удалите прокладочную ткань и полейте соусом рыбный пузырь перед подачей.