Boca de Pez Estofada en Salsa Roja

Name: Boca de Pez Estofada en Salsa Roja
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h
Ingredients: 600 g boca de pez remojada; 300 g tendón de cerdo remojado (cortado en forma de garra de codorniz); 30 g lonchas de jamón; 30 g hongos shiitake (marcados en forma de cruz); 30 g brotes de bambú de invierno (cortados en triángulos); 10 g trozos de cebolleta; 10 g rodajas de jengibre; 2 g glutamato monosódico (GMS); 15 g vino de cocina Shaoxing; 10 g sal; 25 g colorante de caramelo (color de azúcar); 500 g caldo fresco; 50 g manteca de cerdo; 50 g salsa de soja; 50 g grasa de pollo

Un plato tradicional y famoso de Henan (Yu), las aletas de tiburón estofadas al rojo tienen un aspecto rojo brillante y lustroso, textura suave y tierna, y una salsa rica y sabrosa. Es uno de los doce platos clásicos ba (estofado) originarios de Bianliang (la actual Kaifeng).

3 horas

Fácil

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Ingredientes

boca de pez remojada 600 g

tendón de cerdo remojado (cortado en forma de garra de codorniz) 300 g

lonchas de jamón 30 g

hongos shiitake (marcados en forma de cruz) 30 g

brotes de bambú de invierno (cortados en triángulos) 30 g

trozos de cebolleta 10 g

rodajas de jengibre 10 g

glutamato monosódico (GMS) 2 g

vino de cocina Shaoxing 15 g

sal 10 g

colorante de caramelo (color de azúcar) 25 g

caldo fresco 500 g

manteca de cerdo 50 g

salsa de soja 50 g

grasa de pollo 50 g

Instrucciones

Tratamiento previo

Escaldar la boca de pez en agua hirviendo, retirar y escurrir todo el exceso de humedad, colocar en un bol, añadir caldo fresco y una pequeña cantidad de álcali, cocinar al vapor en una vaporera durante 2 horas y luego retirar; cortar el tendón de cerdo remojado en formas de garra de codorniz, escaldar en caldo y luego escurrir todo el exceso de humedad.

Preparación del emplatado

Limpiar la esterilla de olla a fondo, colocar un paño de forro limpio sobre ella, disponer las lonchas de jamón y los brotes de bambú de invierno triangulares sobre el paño de forro; cortar cada hongo shiitake en trozos cuadrados, marcarlos en formas de cruz y colocarlos en el centro.

Salteado

Colocar el wok en la estufa, añadir manteca de cerdo, y cuando el aceite esté caliente, añadir trozos de cebolleta, rodajas de jengibre y una pequeña cantidad de granos de pimienta de Sichuan, freír brevemente y luego retirar. Añadir la boca de pez al wok y saltear con un cucharón, luego añadir una pequeña cantidad de colorante de caramelo, sal y glutamato monosódico (GMS), cocinar hasta que la mezcla adquiera un color amarillo caqui, luego verter el caldo fresco; cuando el caldo hierva, usar una espumadera para retirar la boca de pez al bol preparado, luego añadir el tendón de cerdo al wok para cocinar brevemente, retirar con una espumadera al mismo bol y luego dejar el wok a un lado.

Moldeado

Disponer la boca de pez en forma redonda sobre las lonchas de jamón, luego colocar el tendón de cerdo sobre la boca de pez. Apoyar la esterilla de olla con una bandeja, colocarla en la olla con la salsa original, cubrir la parte superior con 500 g de bloque de panceta de cerdo semicocida y 2 muslos de pollo, cubrir con un plato grande y luego pasar a fuego lento para estofar.

Estofado final

Después de aproximadamente 30 minutos, cuando la boca de pez esté tierna y la salsa esté espesa, retirar el bloque de panceta de cerdo y los muslos de pollo. Usar una espumadera para sostener la esterilla de olla y transferirla a una fuente grande para servir. Añadir salsa de soja a la olla, mezclar una pequeña cantidad de slurry de almidón con vino de cocina Shaoxing en un cucharón, verterlo en la salsa para espesar, ajustar el condimento al gusto, retirar el paño de forro y verter la salsa sobre la boca de pez para servir.