紅焼魚肚
河南（豫）料理の伝統的な名物である紅焼のフカヒレは、鮮やかで光沢のある赤い見た目と、柔らかくて歯ごたえのある食感、そして濃厚で風味豊かなタレを特徴としています。これは、汴梁（現代の開封）に由来する十二種類の古典的なba（煮込み）料理の一つです。
材料
戻した魚肚
600 g
戻した豚すじ（うずらの足型に切る）
300 g
ハム薄切り
30 g
干ししいたけ（十字の切り込み）
30 g
冬筍（三角切り）
30 g
ねぎのぶつ切り
10 g
生姜薄切り
10 g
味の素
2 g
紹興酒
15 g
塩
10 g
カラメル色素（砂糖色）
25 g
上湯
500 g
ラード
50 g
醤油
50 g
鶏脂
50 g
作り方
1
下処理
魚肚を沸騰した湯で湯通しし、取り出して余分な水分をよく切り、ボウルに入れ、上湯と少量のアルカリを加え、蒸し器で2時間蒸してから取り出す。戻した豚すじをうずらの足型に切り、上湯で湯通しし、余分な水分をよく切る。
2
盛り付け準備
鍋敷きを徹底的に洗い、清潔な敷布を敷き、その上にハム薄切りと三角切りにした冬筍を並べる。干ししいたけはそれぞれ四角の切り口にし、十字の切り込みを入れ、中央に配置する。
3
炒め
中華鍋を火にかけ、ラードを入れ、油が熱くなったらねぎのぶつ切り、生姜薄切り、少量の花椒を入れ、さっと炒めて取り出す。中華鍋に魚肚を加えてお玉で炒め、少量のカラメル色素、塩、味の素を加え、柿色になるまで炒めたら、上湯を注ぐ。上湯が沸騰したら、穴あきお玉で魚肚を用意したボウルに移し、豚すじを中華鍋に加えて軽く炒め、穴あきお玉で同じボウルに移し、中華鍋を脇に置く。
4
成形
ハム薄切りの上に魚肚を丸く並べ、その上に豚すじを乗せる。鍋敷きをトレイで支え、元のスープと一緒に鍋に入れ、上から半煮えの豚バラブロック500gと鶏もも肉2本をかぶせ、大皿で覆い、弱火に移して煮込む。
5
煮込みの仕上げ
約30分後、魚肚が柔らかくなり、スープにとろみがついたら、豚バラブロックと鶏もも肉を取り除く。穴あきお玉で鍋敷きを支え、大きな盛り付け皿に移す。鍋に醤油を加え、お玉の中で少量の水溶き片栗粉と紹興酒を混ぜ、スープに注いでとろみをつけ、味を整え、敷布を取り除き、スープを魚肚にかけて供する。
