皮パリ風沙鶏
サクサク砂風チキン：材料と作り方
材料
鶏肉
1
皮のつや出し液
適量
食用油
適量
水
1000 g
赤腐乳
500 g
白腐乳
500 g
ピーナッツペースト
500 g
ごまペースト
500 g
薄口醤油
500 g
上白糖
300 g
オイスターソース
200 g
味の素
10 g
鶏ガラスープの素
10 g
にんにくのみじん切り
10 g
エシャロットのみじん切り
10 g
水
4 kg
水飴
350 g
レモン果汁
30 g
コーンスターチ
5 g
米酢
350 g
作り方
1
手順1
鶏肉から油腺、気管、のどを取り除く。きれいにすすぎ、余分な羽根や黄色い皮を取り除いて、水を切っておく。
2
手順2
鶏肉をマリネ液に60分間漬け込む。取り出して、鶏皮をきれいな水で洗い流す。
3
手順3
鶏皮に熱湯をかけて、皮全体が引き締まり、淡い黄色になるまで行う。
4
手順4
煮立った皮のつや出し液を鶏にかける。両翼にフックを通して鶏を吊るし、風通しの良い場所で干す。
5
手順5
乾燥した鶏をオーブンに吊るし、中強火で30分間焼く。取り出して冷ます。
6
手順6
鶏が冷めたら、60%程度に加熱した油を鶏全体にかけ、全体がきつね色の赤色になるまで揚げる。
注意： この工程で鶏に泡が発生した場合は、すぐに針で刺すこと。
