五柳全魚
つややかなルビーレッドのソース、ジューシーで柔らかな身、そして鮮やかな色の細いジュリエンヌのあしらいが特徴の古典的な浙江の魚料理。
材料
ソウギョ（半分に切り、魚の歯を取り除き、斜めに5本の切り込みを入れる）
1 (約1000 グラム)
冬タケノコ（下茹でして千切り）
25 グラム
戻したシイタケ（下茹でして千切り）
15 グラム
ハム（千切り）
25 グラム
長ネギ（千切り）
5 グラム
ショウガ（5グラム千切り、1グラムみじん切り）
5 グラム
水溶き片栗粉
25 グラム
醤油
60 グラム
酢
40 グラム
紹興酒
25 グラム
砂糖
40 グラム
作り方
1
魚の下処理
魚を半分に切り、きれいに洗い、魚の歯を取り除き、斜めに5本の切り込みを入れる。3つ目の切り込みでその部分を切り離し、頭側の厚い部分に長い斜めの切れ目を入れる。
2
具材を千切りにする
シイタケと冬タケノコを下茹でする。シイタケ、タケノコ、ハム、長ネギ、5グラムのショウガを同じ太さの細い千切りにする。残りの1グラムのショウガはみじん切りにする。
3
魚を煮る
鍋に1000グラムの水を入れて強火で沸騰させる。魚の半分2枚を頭を揃えて皮を下にして鍋に入れ（水が頭にかからない程度にし、胸びれが立つようにする）。ふたをして再び沸騰したら鍋を回してアクをすくう。約3分、完全に火が通るまで静かに煮る。
4
たれの下ごしらえ
鍋に煮汁を約250グラム残し、紹興酒、醤油、みじん切りにしたショウガを加える。
5
魚を盛り付ける
魚を取り出して、余分な汁を切ってから、丸い魚の形になるように盛り付け皿に並べる。
6
たれをとろみをつけてかける
元の鍋に砂糖、酢、水溶き片栗粉を加え、おたまでかき混ぜながらとろみがつくまで加熱し、全魚にかける。
7
仕上げ
千切りにした長ネギ、ハム、タケノコ、シイタケ、ショウガを色や模様を考えて魚の上に並べ、提供する。
