오류 통어
광택 나는 루비빛 붉은 소스를 곁들인 클래식한 저장성 생선 요리로, 부드럽고 촉촉한 살, 그리고 다채롭게 곱게 채 썬 고명이 특징입니다.
재료
초어(두 토막으로 쪼개고, 이빨을 제거한 뒤 다섯 번 사선으로 칼집을 낸다)
1마리(약 1000 g)
겨울 죽순(데쳐서 채 썬다)
25 g
불린 표고버섯(데쳐서 채 썬다)
15 g
햄(채 썬다)
25 g
대파(채 썬다)
5 g
생강(5 g는 채 썰고, 1 g는 다진다)
5 g
물전분
25 g
간장
60 g
식초
40 g
소흥주
25 g
설탕
40 g
조리 방법
1
생선 준비
생선을 두 토막으로 갈라서 손질하고, 이빨을 제거한 뒤 다섯 번 사선으로 칼집을 낸다. 세 번째 칼집에서 토막을 내고, 더 두꺼운 쪽에 길게 사선으로 칼집을 넣는다.
2
고명 채썰기
표고버섯과 겨울 죽순을 데친다. 버섯, 죽순, 햄, 대파, 생강 5 g을 일정하게 곱게 채 썬다. 남은 생강 1 g은 다진다.
3
생선 삶기
냄비에 물 1000 g을 붓고 팔팔 끓인다. 생선의 두 토막을 머리를 맞추어 껍질이 아래로 향하게 놓는다(물이 머리를 덮지 않도록 하여 가슴 지느러미가 서게 한다). 뚜껑을 덮고 물이 다시 끓기 시작하면 냄비를 돌려 거품을 걷어낸다. 약 3분간 계속 삶아서 익힌다.
4
소스 베이스 만들기
냄비에 삶은 물을 약 250 g 남긴 뒤 소흥주, 간장, 다진 생강을 넣는다.
5
생선 담기
생선을 건져내어 한 마리 모양으로 접시에 담고, 남은 물기를 뺀다.
6
소스 걸쭉하게 만들어 붓기
원래 냄비에 설탕, 식초, 물전분을 넣고 주걱으로 저어 걸쭉한 소스가 될 때까지 저은 다음, 통어 위에 부어준다.
7
고명 올리기
채썬 대파, 햄, 죽순, 표고버섯, 생강을 색상과 무늬가 구분되도록 그룹 지어 생선 위에 올리고 제공한다.
