Ganzer Fisch mit fünf Weiden
Ein klassisches Fischgericht aus Zhejiang mit einer glänzenden rubinroten Sauce, zartem, saftigem Fleisch und einem farbenfrohen, fein julienne geschnittenen Garnitur.
Zutaten
Graskarpfen (in zwei Hälften geteilt, Fischzähne entfernt, fünf diagonale Einschnitte)
1 (etwa 1000 g)
Winterbambussprossen (blanchiert und in Streifen geschnitten)
25 g
Rehydratisierte Shiitake-Pilze (blanchiert und in Streifen geschnitten)
15 g
Schinken (in Streifen geschnitten)
25 g
Frühlingszwiebel (in Streifen geschnitten)
5 g
Ingwer (5 g in Streifen geschnitten, 1 g fein gehackt)
5 g
Feuchte Stärke
25 g
Sojasauce
60 g
Essig
40 g
Shaoxing-Wein
25 g
Zucker
40 g
Anleitung
1
Den Fisch vorbereiten
Den Fisch reinigen, indem er in zwei Hälften geteilt wird, die Fischzähne entfernt und fünf diagonale Einschnitte vorgenommen werden. Beim dritten Einschnitt das Stück durchtrennen; auf der dicken Seite der männlichen Hälfte eine lange diagonale Linie einschneiden.
2
Die Garnitur in Streifen schneiden
Die Shiitake-Pilze und Winterbambussprossen blanchieren. Die Pilze, Bambussprossen, den Schinken, die Frühlingszwiebel und 5 g Ingwer in gleichmäßige feine Streifen schneiden. Die restlichen 1 g Ingwer fein hacken.
3
Den Fisch pochieren
1000 g Wasser in einen Topf geben und zum sprudelnden Kochen bringen. Beide Fischhälften zusammen in den Topf legen, mit ausgerichteten Köpfen und der Hautseite nach unten (das Wasser sollte den Kopf nicht bedecken, damit die Brustflossen aufrecht stehen). Zugedeckt lassen und sobald das Wasser erneut kocht, den Topf drehen und den Schaum abschöpfen. Etwa 3 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade durchgegart ist.
4
Die Soßenbasis zubereiten
Etwa 250 g der Kochflüssigkeit im Topf lassen, dann den Shaoxing-Wein, die Sojasauce und den gehackten Ingwer hinzufügen.
5
Den Fisch anrichten
Den Fisch herausheben und auf einer Servierplatte in Form eines ganzen Fisches anrichten, dabei überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen.
6
Die Soße andicken und übergießen
Zucker, Essig und feuchte Stärke in den ursprünglichen Topf geben und mit einer Schöpfkelle rühren, bis eine sämige Sauce eindickt, dann über den ganzen Fisch gießen.
7
Garnieren
Die in Streifen geschnittene Frühlingszwiebel, den Schinken, die Bambussprosse, den Shiitake und den Ingwer in deutlich abgegrenzten Farb- und Mustergruppen auf dem Fisch anrichten und servieren.
