Rot geschmorter Fischmagen

Name: Rot geschmorter Fischmagen
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h
Ingredients: 600 g eingeweichter Fischmagen; 300 g eingeweichte Schweinesehne (in Wachtelklauenform geschnitten); 30 g Schinkenscheiben; 30 g Shiitake-Pilze (kreuzförmig eingeritzt); 30 g Winterbambussprossen (in Dreiecke geschnitten); 10 g Frühlingszwiebelstücke; 10 g Ingwerscheiben; 2 g MSG; 15 g Shaoxing-Kochwein; 10 g Salz; 25 g Karamellfärbung (Zuckerfarbe); 500 g frische Brühe; 50 g Schmalz; 50 g Sojasauce; 50 g Hühnerfett

Ein traditionelles, berühmtes Gericht aus Henan (Yu): Rot geschmorte Haifischflossen haben eine leuchtende, glänzend rote Optik, eine weiche, zarte Textur und eine reichhaltige, herzhafte Sauce. Es gehört zu den zwölf klassischen ba (geschmorten) Gerichten, die aus Bianliang (dem heutigen Kaifeng) stammen.

3 Stunden

Einfach

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Zutaten

eingeweichter Fischmagen 600 g

eingeweichte Schweinesehne (in Wachtelklauenform geschnitten) 300 g

Schinkenscheiben 30 g

Shiitake-Pilze (kreuzförmig eingeritzt) 30 g

Winterbambussprossen (in Dreiecke geschnitten) 30 g

Frühlingszwiebelstücke 10 g

Ingwerscheiben 10 g

MSG 2 g

Shaoxing-Kochwein 15 g

Salz 10 g

Karamellfärbung (Zuckerfarbe) 25 g

frische Brühe 500 g

Schmalz 50 g

Sojasauce 50 g

Hühnerfett 50 g

Anleitung

Vorbehandlung

Den Fischmagen in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und die überschüssige Feuchtigkeit vollständig abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, frische Brühe und eine kleine Menge Alkali hinzufügen, 2 Stunden in einem Dämpfer dämpfen und dann herausnehmen; die eingeweichte Schweinesehne in Wachtelklauenform schneiden, in Brühe blanchieren und dann die überschüssige Feuchtigkeit vollständig abtropfen lassen.

Anrichtvorbereitung

Die Topfmatte gründlich reinigen, ein sauberes Auskleidetuch darüber legen, die Schinkenscheiben und dreieckigen Winterbambussprossen auf dem Auskleidetuch anordnen; jeden Shiitake-Pilz in quadratische Stücke schneiden, kreuzförmig einritzen und in die Mitte legen.

Pfannenrühren

Den Wok auf den Herd stellen, Schmalz hinzufügen, und sobald das Öl heiß ist, Frühlingszwiebelstücke, Ingwerscheiben und eine kleine Menge Szechuan-Pfefferkörner hinzufügen, kurz anbraten und dann entfernen. Den Fischmagen in den Wok geben und mit einer Kelle anbraten, dann eine kleine Menge Karamellfärbung, Salz und MSG hinzufügen, kochen bis die Mischung eine persimmon-gelbe Farbe annimmt, dann frische Brühe hineingießen; sobald die Brühe aufkocht, mit einem Schaumlöffel den Fischmagen in die vorbereitete Schüssel geben, dann die Schweinesehne in den Wok geben und kurz garen, mit einem Schaumlöffel in dieselbe Schüssel geben, dann den Wok beiseite stellen.

Formen

Den Fischmagen in einer runden Form auf den Schinkenscheiben anordnen, dann die Schweinesehne auf den Fischmagen legen. Die Topfmatte mit einem Tablett stützen, mit der ursprünglichen Sauce in den Topf geben, die Oberseite mit 500 g halbgegartem Schweinebauchblock und 2 Hähnchenschenkeln bedecken, mit einem großen Teller abdecken und dann bei niedriger Hitze schmoren.

Abschließendes Schmoren

Nach etwa 30 Minuten, sobald der Fischmagen zart ist und die Sauce eingedickt ist, den Schweinebauchblock und die Hähnchenschenkel entfernen. Mit einem Schaumlöffel die Topfmatte stützen und auf eine große Servierplatte übertragen. Sojasauce in den Topf geben, eine kleine Menge Stärkeschlamm mit Shaoxing-Kochwein in einer Kelle mischen, in die Sauce gießen um sie zu verdicken, die Würzung nach Geschmack anpassen, das Auskleidetuch entfernen und die Sauce über den Fischmagen zum Servieren gießen.