Рыба целая «Пять ив»
Классическое рыбное блюдо провинции Чжэцзян с глянцевым рубиново-красным соусом, нежной сочной мякотью и ярким тонко нарезанным соломкой гарниром.
Ингредиенты
Белый амур (разделить на две половины, удалить рыбьи зубы, сделать пять диагональных надрезов)
1 (примерно 1000 г)
Зимние побеги бамбука (бланшированные и нашинкованные)
25 г
Восстановленные грибы шиитаке (бланшированные и нашинкованные)
15 г
Ветчина (нашинкованная)
25 г
Зелёный лук (нашинкованный)
5 г
Имбирь (5 г нашинкованного, 1 г измельчённого)
5 г
Жидкий крахмал
25 г
Соевый соус
60 г
Уксус
40 г
Вино Шаосин
25 г
Сахар
40 г
Инструкции
1
Подготовить рыбу
Очистите рыбу, разделив её на две половины, удалите рыбьи зубы и сделайте пять диагональных надрезов. На третьем надрезе отделите кусок; на толстой стороне большей половинки сделайте длинный диагональный надрез.
2
Нашинковать гарнир
Бланшируйте грибы шиитаке и побеги бамбука. Нашинкуйте грибы, побеги бамбука, ветчину, зелёный лук и 5 г имбиря в одинаковые тонкие полоски. Измельчите оставшийся 1 г имбиря.
3
Отварить рыбу
Влейте 1000 г воды в кастрюлю и доведите до сильного кипения. Поместите обе половинки рыбы в кастрюлю вместе, выровняв головы, кожей вниз (вода не должна покрывать голову, чтобы грудные плавники стояли вертикально). Накройте крышкой, и когда вода снова закипит, поверните кастрюлю и снимите пену. Продолжайте варить около 3 минут до полной готовности.
4
Приготовить основу соуса
Оставьте около 250 г жидкости от варки в кастрюле, затем добавьте вино Шаосин, соевый соус и измельчённый имбирь.
5
Выложить рыбу на блюдо
Извлеките рыбу и выложите её на сервировочное блюдо в форме целой рыбы, слив излишки жидкости.
6
Загустить соус и полить рыбу
Добавьте сахар, уксус и жидкий крахмал в исходную кастрюлю, помешивая половником, пока смесь не загустеет в насыщенный соус, затем полейте им рыбу.
7
Гарнир
Разложите нашинкованный зелёный лук, ветчину, побеги бамбука, шиитаке и имбирь на рыбе отдельными группами по цвету и узору и подавайте.
