دجاج الكنز الثماني بالفلفل والملح
دجاج كامل منزوع العظم محشو بحشوة الكنز الثماني اللذيذة، يُبخار أولًا ثم يقلى في الزيت حتى يصبح ذهبيًا مثاليًا، بجلد مقرمش ولحم طري.
القصة
هذا الطبق المذهل للمأدبات هو احتفاء حقيقي بالحرفية الطهوية التقليدية. من خلال عملية طهي دقيقة من مرحلتين تتمثل في البخار والقلي العميق، يحصل الطائر على قشرة ذهبية مذهلة ومقرمشة تكشف عن لحم شديد العصارة ومركز غني بالنكهة في الداخل. يظل هذا الطبق محط الأنظار المطلق والمخصص ليكون قطعة الوسط في أي تجمع احتفالي.
المكونات
دجاجة سمينة طرية (كاملة منزوعة العظام، متبلة)
1 قطعة (حوالي 1000 جم)
أرز غروي (مغسول ومطبوخ تمامًا)
25 جم
بازلاء طازجة (مُنقّعة بالماء المغلي لفترة وجيزة، منزوعة القشور)
25 جم
بذور اللوتس (مقشرة ومفرغة من النواة، مطهوية على البخار حتى تصبح طرية)
25 جم
بذور الكويكس (المعروفة بدموع جوب) (مغسولة ومنقوعة حتى تنتفخ، مطهوية على البخار حتى تصبح طرية)
25 جم
بذور الأوريال (مغسولة ومنقوعة حتى تنتفخ، مطهوية على البخار حتى تصبح طرية)
25 جم
جمبري صغير مجفف (منقوع حتى ينتفخ ومقطع إلى مكعبات صغيرة)
10 جم
لحم مقدد (مقطع إلى مكعبات صغيرة)
15 جم
فطر شيتاكي (مكعب)
15g
نبيذ الطهي
15g
ملح
5g
صلصة الصويا
10g
بياض البيض
15g
نشا الفول (ممزوج ببياض البيض)
15g
زيت نباتي
500g
زيت السمسم
10g
ملح الفلفل السيتشواني (يُقدم في طبق جانبي)
15 غرام
الخطوات
1
معالجة المكونات الرئيسية والمساعدة
اذبح الدجاجة ونظفها، ثم ازل جميع عظامها مع الحفاظ على شكلها سليماً كاملاً. بعد غسلها، افركها بنبيذ الطهي والملح، ثم انقعها لاستخدامها لاحقاً. اقم بتبييض البازلاء الطازجة وأزل قشورها. اطبخ الأرز الدبق حتى ينضج تماماً حتى المنتصف. انقع بذور اللوتس وبذور الكويكس وجوز الغورغون حتى تنتفخ، ثم اقم ببخارها حتى تصبح ناعمة تماماً ومتجانسة. انقع الروبيان المجفف حتى ينتفخ، واقطعه مكعبات مع اللحم المدخن والفطر.
2
الحشو
اخلط الأرز الدبق المعد والبازلاء وبذور اللوتس وبذور الكويكس وجوز الغورغون والروبيان المجفف واللحم المدخن والفطر، أضف الملح واخلط المكونات بشكل متجانس. احشو الخليط في تجويف بطن الدجاجة من خلال الشق في الرقبة، وأغلق الفتحة بعود خيزران.
3
البخار
أولاً، اقم بتبييض الدجاجة في مرق مغلي لعدة دقائق، ثم أخرجها. اثني أجنحة الدجاجة فوق الظهر، وأدخل رأس الدجاجة تحتها، ضعها في وعاء بخار، واطهوها بالبخار لمدة ساعتين تقريباً (حتى يتمكن عود الخيزران من الاختراق عبر جناح الدجاجة).
4
القلي العميق والتقطيع
أخرج الدجاجة واتركها تبرد، امسح أي رطوبة على السطح، واغمرها بشكل متجانس بصلصة الصويا وعجين مكون من بياض البيض والنشا. ضع مقلاة ووك على نار عالية، أضف الزيت وسخنه إلى 180 درجة مئوية. اقلي الدجاجة بالزيت العميق حتى تتحول إلى اللون البني الذهبي، ثم أخرجها. رشها بزيت السمسم، أزل عود الخيزران، واستخدم سكيناً لعمل شقوق على صدر وبطن الدجاجة على شكل قطع ماسية (اقطع بعمق كافٍ فقط لكسر الجلد). قدمها مع طبق صغير من ملح الفلفل السيتشواني.
