塩コショウ八宝鶏
骨を全て取り除いた丸鶏に旨味が凝縮された八宝餡を詰めて蒸した後、黄金色にカラッと揚げた一品です。パリッとした皮の食感と、ジューシーで柔らかい鶏肉が魅力です。
ストーリー
格式高い宴会料理にふさわしい、伝統的な料理の技が息づく逸品です。蒸してから揚げるという丁寧な二段階の調理法により、鶏は見事な黄金色のカリカリの外皮に仕上がり、噛むたびにジューシーな肉汁が溢れる奥深い味わいが広がります。祝いの集まりなどの特別な食卓の主役として、確実に注目を集める華やかな料理です。
材料
丸ごと脱骨・下味をつけた肥った若鶏
1 個（約1000g）
（洗って柔らかく炊いた）もち米
25g
（湯通ししてさやから出した）生グリーンピース
25g
（皮を剥いて芯を抜き、蒸して柔らかくした）蓮の実
25g
（洗ってふっくら戻し、蒸して柔らかくした）ハトムギ
25g
（洗ってふっくら戻し、蒸して柔らかくした）芡実
25g
（水で戻してみじん切りにした）干し小エビ
10g
（みじん切りにした）ハム
15g
しいたけ（角切り）
15g
料理酒
15g
塩
5g
醤油
10g
卵白
15g
豆でん粉（卵白と混合）
15g
植物油
500g
ごま油
10g
四川花椒塩（付け合わせ用）
15g
作り方
1
主材料・副材料の下処理
鶏をさばいて内臓を処理し、丸ごと骨を抜きます。洗った後、料理酒と塩をすり込み、後で使用するまで漬けておきます。グリーンピースを茹でて鞘から取り出します。もち米は中心まで完全に火が通るまで茹でます。蓮の実、はと麦、けんじつを水に浸けて膨らませ、完全に柔らかくなるまで蒸します。干しエビを水に浸けて膨らませ、ハムとしいたけを一緒にみじん切りにします。
2
詰め込み
用意したもち米、グリーンピース、蓮の実、はと麦、けんじつ、干しエビ、ハム、しいたけを混ぜ、塩を加えて均一に混ぜ合わせます。首の切口から鶏の腹部の中に具を詰め、竹串で開口部を塞ぎます。
3
蒸し
まず、鶏を煮立っただし汁で数分間茹でて引き上げます。鶏の翼を背中に折り重ね、頭を体中にしまい込み、蒸し碗に入れて蒸し器で約2時間蒸します（竹串を鶏の翼に刺した際にすっと通る状態になるまで）。
4
揚げと切り付け
鶏を取り出して冷まし、表面の水分を拭き取り、醤油と卵白・片栗粉の衣を均一に塗ります。中華鍋を強火にかけ、油を入れて180℃に熱し、鶏を黄金色になるまで揚げて引き上げます。ごま油をかけ、竹串を抜き、鶏の胸肉と腹肉を皮が破れる程度の深さでひし形に切れ目を入れます。山椒塩を小皿に添えて提供します。
