بطلينوس مع فطر الموريل والكمأة وكبدة الأوز
طبق بارد معقد يُعدّ المحار المكون الأساسي فيه، ويُقدم مع فطر المورل، فواي غراس، معجون فطر المورل، هريس كرفس الجذر، وسلطة الكمأة.
المكونات
فطر موريل صغير (منزوع السيقان، منظف)
12
مرق الدجاج المركز (لطهي فطر الموريل)
حسب الرغبة
عصير الكمأة
1 cl
بيض كامل (يضاف إلى السائل)
22 g
كبدة الأوز
حسب الرغبة
قشدة ثقيلة (تُغلى ثم تمزج مع كبدة الأوز)
5 cl
سكر
قرصة
فتات الخبز (لتحضير صلصة الفطر)
حسب الرغبة
صلصة بيضاء (لتحضير صلصة الفطر)
حسب الرغبة
قشدة ثقيلة (لتحضير صلصة الفطر)
حسب الرغبة
شبت (مفروم، لصلصة الفطر)
حسب الرغبة
كراث صغير (مفروم)
حسب الرغبة
زبدة (للقلي)
حسب الرغبة
جذر كرفس (مكعب، مغلي لمدة 20 دقيقة)
70 cl حليب + 10 g ملح (للغلي)
زيت زيتون (لإضافته إلى الهريس عند الخلط)
حسب الرغبة
كمأة
35 g شرائح + 25 g مفروم + 10 g مفروم
عصير ليمون
رشة
ملح بحري متفتت
حسب الرغبة
فيتاويش
2 ملعقة كبيرة + 6.5 cl
بطلينوس
حسب الرغبة
أوراق خس (للسلطة)
حسب الرغبة
الخطوات
1
تحضير فطر الموريل
نظف 12 فطر موريل صغير، اقطع السيقان واغسلهم قبل يوم من التحضير.
2
طهي فطر الموريل
اترك مرق الدجاج المركز يغلي، أضف فطر الموريل واطبخ لمدة دقيقتين. أخرج الفطر، صفيه واحفظ سائل الطهي لاستخدامه لاحقا. لف فطر الموريل بقماش.
3
تحضير صلصة بنكهة الكمأة
خذ 10 cl من سائل طهي الموريل المحفوظ، أضف 1 cl عصير الكمأة، واترك المزيج يغلي. امزج مع 22 غ بيض كامل، صفيه وضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
4
تحضير صلصة كبدة الأوز
اغلي 5 cl قشدة ثقيلة، امزجها مع كبدة الأوز، أضف الملح والفلفل وقرصة سكر. امزج مع 24 غ بيض كامل، ثم صفي المزيج.
5
تحضير صلصة فطر الموريل
اقطع 20 غ فطر موريل مكعبات، اقليه مع 1 ملعقة كبيرة قشدة ثقيلة. أضف الملح والفلفل. بمجرد تبخر الرطوبة الزائدة، أضف فتات الخبز والصلصة البيضاء والقشدة الثقيلة. اترك المزيج يغلي على نار هادئة حتى تتكثف الصلصة، ثم أضف الشبت المفروم.
6
مزج كبدة الأوز وفطر الموريل
امزج صلصة فطر الموريل مع صلصة كبدة الأوز. ضع 30 غ من المزيج في كل طبق، غطيه بورق الألمنيوم واخبزه في فرن بالبخار عند درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة 16 دقيقة.
7
حشو فطر الموريل
استخدم كيس تزيين لحشو صلصة فطر الموريل المبردة داخل فطر الموريل المطبوخ مسبقا. ضع 3 حبات فطر موريل محشو في كل حصة.
8
تحضير هريس جذر الكرفس
اقطع جذر الكرفس مكعبات، اغليه في مزيج من الحليب والماء والملح لمدة 20 دقيقة. صفيه واخلطه في الخلاط حتى يصبح هريس، ثم امزجه مع زيت الزيتون والقشدة الثقيلة.
9
تحضير سلطة الكمأة
اقطع جذر الكرفس والكمأة شرائح، امزجها مع أوراق الخس. أضف رشة من عصير الليمون، 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون، وملح بحري متفتت وفلفل، ثم قلب المزيج مع الفيتاويش.
10
تحضير هريس جذر الكرفس بنكهة الكمأة
أضف 6.5 cl فيتاويش الكمأة إلى هريس جذر الكرفس، امزج جيدا حتى يتجانس المزيج، ثم امزج مع 10 غ كمأة مفروم. تبيل حسب الرغبة.
11
تحمير البطلينوس
سخن زيت الزيتون في مقلاة، أضف البطلينوس واقليه على نار عالية لمدة دقيقة واحدة لكل جانب. تبيل بالملح والفلفل.
12
سكب صلصة الكمأة
اسكب 3 cl من صلصة الكمأة المحضرة قبل يوم فوق صلصة كبدة الأوز، غطيه بورق الألمنيوم واخبزه في فرن بالبخار عند درجة حرارة 88 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة إضافية.
13
تقديم الطبق
ضع هريس جذر الكرفس في وسط الطبق، أضف السلطة الممزجة وشرائح جذر الكرفس والكمأة حوله. رتب البطلينوس المحمر وفطر الموريل المحشو على الجانب، وزين بالشبت.
