Coquilles Saint-Jacques aux morilles, truffes et foie gras
Un plateau froid complexe mettant en vedette les pétoncles comme ingrédient principal, accompagné de morilles, de foie gras, de pâte de morilles, de purée de céleri-rave et de salade de truffe.
Ingrédients
petites morilles (tiges retirées, nettoyées)
12
consommé de volaille (pour la cuisson des morilles)
selon le goût
jus de truffe
1 cl
œufs entiers (ajoutés au liquide)
22 g
foie gras
selon le goût
crème épaisse (bouillie puis mélangée au foie gras)
5 cl
sucre
une pincée
chapelure (pour la sauce aux morilles)
selon le goût
sauce blanche (pour la sauce aux morilles)
selon le goût
crème épaisse (pour la sauce aux morilles)
selon le goût
aneth (haché, pour la sauce aux morilles)
selon le goût
échalotes (hachées)
selon le goût
beurre (pour la cuisson à la poêle)
selon le goût
céleri-rave (coupé en dés, bouilli 20 minutes)
70 cl lait + 10 g sel (pour l'ébullition)
huile d'olive (à incorporer au purée)
selon le goût
truffes
35 g émincées + 25 g hachées + 10 g hachées
jus de citron
un filet
sel de mer floconneux
selon le goût
vinaigrette
2 c. à soupe + 6,5 cl
coquilles Saint-Jacques
selon le goût
feuilles de laitue (pour la salade)
selon le goût
Instructions
1
Préparer les morilles
Nettoyez 12 petites morilles, retirez les tiges et lavez-les la veille.
2
Cuire les morilles
Portez le consommé de volaille à ébullition, ajoutez les morilles et faites cuire 2 minutes. Retirez, égouttez et réservez le jus de cuisson. Enveloppez les morilles dans un torchon.
3
Réaliser la sauce à la truffe
Prenez 10 cl de jus de cuisson des morilles réservé, ajoutez 1 cl de jus de truffe, portez à ébullition. Incorporez 22 g d'œufs entiers, passez au chinois et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.
4
Réaliser la sauce au foie gras
Faites bouillir 5 cl de crème épaisse, mélangez avec le foie gras, ajoutez du sel, du poivre et une pincée de sucre. Incorporez 24 g d'œufs entiers, puis passez au chinois.
5
Réaliser la sauce aux morilles
Coupez en dés 20 g de morilles, faites-les revenir avec 1 c. à soupe de crème épaisse. Ajoutez du sel et du poivre. Une fois l'excès d'humidité évaporé, ajoutez la chapelure, la sauce blanche et la crème épaisse. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis ajoutez l'aneth haché.
6
Mélanger le foie gras et les morilles
Mélangez la sauce aux morilles avec la sauce au foie gras. Déposez 30 g du mélange sur chaque assiette, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire au four à vapeur à 80°C pendant 16 minutes.
7
Farcir les morilles
Utilisez une poche à douille pour remplir les morilles précuites de sauce aux morilles refroidie. Déposez 3 morilles farcies par portion.
8
Réaliser le purée de céleri-rave
Coupez le céleri-rave en dés, faites-le bouillir dans un mélange de lait, d'eau et de sel pendant 20 minutes. Égouttez, passez au chinois et mixez en purée, puis incorporez l'huile d'olive et la crème épaisse.
9
Réaliser la salade à la truffe
Émincez le céleri-rave et les truffes, mélangez avec les feuilles de laitue. Ajoutez un filet de jus de citron, 1 c. à soupe d'huile d'olive, du sel de mer floconneux et du poivre, puis mélangez avec la vinaigrette.
10
Réaliser le purée de céleri-rave à la truffe
Ajoutez 6,5 cl de vinaigrette à la truffe au purée de céleri-rave, émulsionnez, puis incorporez 10 g de truffes hachées. Assaisonnez selon le goût.
11
Saisir les coquilles Saint-Jacques
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les coquilles Saint-Jacques et saisissez 1 minute de chaque côté. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
12
Verser la sauce à la truffe
Versez 3 cl de la sauce à la truffe réalisée la veille sur la sauce au foie gras, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire au four à vapeur à 88°C pendant 20 minutes supplémentaires.
13
Dresser et servir
Déposez le purée de céleri-rave au centre de l'assiette, ajoutez la salade mélangée et les lamelles de céleri-rave à la truffe autour. Disposez les coquilles Saint-Jacques saisies et les morilles farcies sur le côté, garnissez d'aneth.
