Гребешки с морельками, трюфелями и фуа-гра
Сложная холодная закусочная тарелка, основным ингредиентом которой являются гребешки, в сочетании со строчками, фуа-гра, пастой из строчков, пюре из корневого сельдерея и трюфельным салатом.
Ингредиенты
небольшие морельки (стебли удалены, очищены)
12
куриный консоме (для приготовления морелек)
по вкусу
трюфельный сок
1 cl
целые яйца (добавленные в жидкость)
22 g
фуа-гра
по вкусу
жирные сливки (вскипяченные, затем смешанные с фуа-гра)
5 cl
сахар
щепотка
панировочные сухари (для приготовления грибного соуса)
по вкусу
белый соус (для приготовления грибного соуса)
по вкусу
жирные сливки (для приготовления грибного соуса)
по вкусу
укроп (измельченный, для грибного соуса)
по вкусу
шалот (измельченный)
по вкусу
сливочное масло (для обжаривания)
по вкусу
сельдерей корень (нарезанный кубиками, отваренный 20 минут)
70 cl молока + 10 г соли (для варки)
оливковое масло (для добавления в пюре при взбивании)
по вкусу
трюфели
35 г нарезанные ломтиками + 25 г измельченные + 10 г измельченные
лимонный сок
капля
соль морская крупного помола
по вкусу
винегрет
2 ст. л. + 6.5 cl
гребешки
по вкусу
листья салата (для салата)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка морелек
Очистите 12 небольших морелек, удалите стебли и промойте за день до приготовления.
2
Приготовление морелек
Доведите куриный консоме до кипения, добавьте морельки и варите 2 минуты. Достаньте, слейте жидкость и оставьте отвар. Заверните морельки в ткань.
3
Приготовление трюфельного соуса
Возьмите 10 cl оставшегося отвара морелек, добавьте 1 cl трюфельного сока, доведите до кипения. Вмешайте 22 г целых яиц, процедите и уберите в холодильник на 12 часов.
4
Приготовление соуса из фуа-гра
Вскипятите 5 cl жирных сливок, смешайте с фуа-гра, добавьте соль, перец и щепотку сахара. Вмешайте 24 г целых яиц, затем процедите.
5
Приготовление грибного соуса с морельками
Нарежьте 20 г морелек кубиками, обжарьте с 1 ст. л. жирных сливок. Добавьте соль и перец. Когда излишняя влага испарится, добавьте панировочные сухари, белый соус и жирные сливки. Поварите на медленном огне до загустения соуса, затем добавьте измельченный укроп.
6
Смешивание фуа-гра и морелек
Смешайте грибной соус с морельками и соус из фуа-гра. Выложите по 30 г смеси на каждую тарелку, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в пароварке при 80°C в течение 16 минут.
7
Фаршировка морелек
С помощью кондитерского мешка заполните охлажденным грибным соусом предварительно приготовленные морельки. Выложите по 3 фаршированные морельки на порцию.
8
Приготовление пюре из корня сельдерея
Нарежьте корень сельдерея кубиками, варите в смеси молока, воды и соли 20 минут. Слейте воду, процедите и взбейте в пюре, затем добавьте оливковое масло и жирные сливки.
9
Приготовление трюфельного салата
Нарежьте корень сельдерея и трюфели ломтиками, смешайте с листьями салата. Добавьте каплю лимонного сока, 1 ст. л. оливкового масла, крупную морскую соль и перец, затем заправьте винегретом и перемешайте.
10
Приготовление пюре из корня сельдерея с трюфелями
Добавьте 6.5 cl трюфельного винегрета в пюре из корня сельдерея, эмульгируйте, затем вмешайте 10 г измельченных трюфелей. Приправьте по вкусу.
11
Обжарка гребешков
Разогрейте оливковое масло на сковороде, добавьте гребешки и обжарьте по 1 минуте с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.
12
Поливка трюфельным соусом
Поливайте 3 cl трюфельного соуса, приготовленного за день до, поверх соуса из фуа-гра, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в пароварке при 88°C еще 20 минут.
13
Подача на стол
Выложите пюре из корня сельдерея в центр тарелки, добавьте вокруг смешанный салат и полоски корня сельдерея с трюфелями. Сбоку разложите обжаренные гребешки и фаршированные морельки, украсьте укропом.
