뽕나무버섯, 트러플, 푸아그라와 가리비
가리비를 주요 재료로 한 정교한 냉채 플래터로, 모렐버섯, 푸아그라, 모렐버섯 페이스트, 셀러리악 퓨레, 트러플 샐러드가 곁들여 있습니다.
재료
작은 뽕나무버섯 (줄기 제거, 깨끗이 씀)
12
치킨 콩소메 (뽕나무버섯 요리용)
취향껏
트러플 주스
1 cl
전란 (액체에 첨가)
22 g
푸아그라
취향껏
생크림 (끓인 후 푸아그라와 혼합)
5 cl
설탕
약간
빵가루 (버섯 소스 만들기용)
취향껏
화이트 소스 (버섯 소스 만들기용)
취향껏
생크림 (버섯 소스 만들기용)
취향껏
딜 (다진, 버섯 소스용)
취향껏
샬롯 (다진)
취향껏
버터 (볶음용)
취향껏
셀러리 뿌리 (다지고 20분 삶음)
70 cl 우유 + 10 g 소금 (삶는 용)
올리브유 (퓌레에 혼합용)
취향껏
트러플
35 g 썰은 + 25 g 다진 + 10 g 다진
레몬 주스
약간
플레이크 해소금
취향껏
비네그레트
2 큰술 + 6.5 cl
가리비
취향껏
양상추 잎 (샐러드용)
취향껏
조리 방법
1
뽕나무버섯 준비
12개의 작은 뽕나무버섯을 깨끗이 씻고, 줄기를 제거하여 하루 전에 준비합니다.
2
뽕나무버섯 요리
치킨 콩소메를 끓인 후 뽕나무버섯을 넣고 2분간 삶습니다. 꺼내어 물기를 빼고 조리 국물을 따로 보관합니다. 뽕나무버섯을 천으로 감싸세요.
3
트러플 향 소스 만들기
보관한 뽕나무버섯 조리 국물 10 cl에 트러플 주스 1 cl를 넣고 끓입니다. 22 g 전란을 섞고 걸러내어 12시간 동안 냉장 보관합니다.
4
푸아그라 소스 만들기
5 cl 생크림을 끓여 푸아그라와 혼합하고, 소금, 후추, 설탕 약간을 넣습니다. 24 g 전란을 섞은 후 걸러냅니다.
5
뽕나무버섯 소스 만들기
20 g 뽕나무버섯을 다져 1 큰술 생크림과 함께 볶습니다. 소금과 후추를 넣습니다. 수분이 증발하면 빵가루, 화이트 소스, 생크림을 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 약한 불에 끓입니다. 다진 딜을 넣습니다.
6
푸아그라와 뽕나무버섯 혼합
뽕나무버섯 소스와 푸아그라 소스를 섞습니다. 혼합물 30 g을 각 접시에 올리고 알루미늄 호일로 덮은 후 80°C 스팀 오븐에서 16분 동안 굽습니다.
7
뽕나무버섯 속 채우기
식힌 뽕나무버섯 소스를 파이핑 백을 사용하여 미리 요리한 뽕나무버섯에 채웁니다. 서빙당 3개의 속이 채워진 뽕나무버섯을 올립니다.
8
셀러리 뿌리 퓌레 만들기
셀러리 뿌리를 다져 우유, 물, 소금 혼합물에서 20분 동안 삶습니다. 물기를 빼고 걸러 퓌레로 만든 후 올리브유와 생크림을 섞습니다.
9
트러플 샐러드 만들기
셀러리 뿌리와 트러플을 슬라이스하여 양상추 잎과 섞습니다. 레몬 주스 약간, 1 큰술 올리브유, 플레이크 해소금, 후추를 넣고 비네그레트와 버무립니다.
10
트러플 향 셀러리 뿌리 퓌레 만들기
셀러리 뿌리 퓌레에 6.5 cl 트러플 비네그레트를 넣고 유화한 후 10 g 다진 트러플을 섞습니다. 취향껏 간을 합니다.
11
가리비 굽기
프라이팬에 올리브유를 가열하고 가리비를 넣어 양면 각 1분씩 구웁니다. 소금과 후추로 간을 합니다.
12
트러플 소스 붓기
하루 전에 만든 트러플 향 소스 3 cl를 푸아그라 소스에 붓고, 알루미늄 호일로 덮은 후 88°C 스팀 오븐에서 추가 20분 동안 굽습니다.
13
접시에 담아 서빙
접시 중앙에 셀러리 뿌리 퓌레를 올리고, 그 주변에 섞은 샐러드와 셀러리 뿌리 트러플 스트립을 놓습니다. 구운 가리비와 속이 채워진 뽕나무버섯을 옆에 배치하고 딜로 장식합니다.
