ホタテとモリーユ茸、トリュフ、フォアグラ
ホタテを主食材にした複雑な冷製プラッターで、モリーユ茸、フォアグラ、モリーユ茸ペースト、セロリアックピューレ、トリュフサラダが合わせられています。
材料
小粒のモリーユ茸 (茎を取り除き、洗って汚れを取る)
12
鶏ガラコンソメ (モリーユ茸の煮込み用)
お好みで
トリュフジュース
1 cl
全卵 (液体に加える)
22 g
フォアグラ
お好みで
生クリーム (煮詰めてフォアグラと混ぜる)
5 cl
砂糖
ひとつまみ
パン粉 (マッシュルームソース用)
お好みで
ホワイトソース (マッシュルームソース用)
お好みで
生クリーム (マッシュルームソース用)
お好みで
ディル (刻み、マッシュルームソース用)
お好みで
エシャロット (刻み)
お好みで
バター (ソテー用)
お好みで
セロリアック (20分間茹で、角切り)
70 cl 牛乳 + 10 g 塩 (茹でる用)
オリーブオイル (ピューレに混ぜる用)
お好みで
トリュフ
35 g スライス + 25 g 刻み + 10 g 刻み
レモン汁
少々
フレーク状の海塩
お好みで
ビネグレットソース
2 tbsp + 6.5 cl
ホタテ
お好みで
レタスの葉 (サラダ用)
お好みで
作り方
1
モリーユ茸の下処理
12粒の小粒モリーユ茸をきれいにし、茎を取り除き、1日前に洗っておく。
2
モリーユ茸を煮る
鶏ガラコンソメを沸騰させ、モリーユ茸を加えて2分間煮る。取り出して水気を切り、煮汁は取っておく。モリーユ茸を布で包む。
3
トリュフ風味ソースを作る
取っておいたモリーユ茸の煮汁10 clにトリュフジュース1 clを加え、沸騰させる。22 gの全卵を混ぜ、濾して12時間冷蔵する。
4
フォアグラソースを作る
5 clの生クリームを煮詰め、フォアグラと混ぜ、塩、こしょう、砂糖ひとつまみを加える。24 gの全卵を混ぜ、濾す。
5
モリーユ茸ソースを作る
20 gのモリーユ茸を角切りにし、大さじ1の生クリームでソテーする。塩とこしょうを加える。余分な水分が蒸発したら、パン粉、ホワイトソース、生クリームを加える。ソースが濃くなるまで煮詰め、刻んだディルを加える。
6
フォアグラとモリーユ茸を合わせる
モリーユ茸ソースとフォアグラソースを混ぜる。1皿あたり30 gずつを盛り、アルミホイルで覆い、スチームオーブンで80°C、16分間焼く。
7
モリーユ茸に詰める
冷ましたモリーユ茸ソースを絞り袋で事前に煮たモリーユ茸に詰める。1人分に3個ずつ盛り付ける。
8
セロリアックピューレを作る
セロリアックを角切りにし、牛乳、水、塩の混合液で20分間茹でる。水気を切り、濾してピューレにし、オリーブオイルと生クリームを混ぜる。
9
トリュフサラダを作る
セロリアックとトリュフをスライスし、レタスの葉と混ぜる。レモン汁少々、オリーブオイル大さじ1、フレーク状の海塩、こしょうを加え、ビネグレットで和える。
10
トリュフ風味のセロリアックピューレを作る
セロリアックピューレに6.5 clのトリュフビネグレットを加え、乳化させ、10 gの刻んだトリュフを混ぜる。味を整える。
11
ホタテを焼く
フライパンにオリーブオイルを熱し、ホタテを加えて片面1分間焼く。塩とこしょうで味をつける。
12
トリュフソースをかける
1日前に作ったトリュフ風味ソース3 clをフォアグラソースにかけ、アルミホイルで覆い、スチームオーブンで88°C、さらに20分間焼く。
13
盛り付けて提供
皿の中央にセロリアックピューレを置き、周りに混ぜたサラダとセロリアックのトリュフストリップを添える。横に焼いたホタテと詰めたモリーユ茸を盛り付け、ディルを添える。
