Jakobsmuscheln mit Morcheln, Trüffeln und Foie Gras
Eine aufwändige kalte Platte mit Jakobsmuscheln als Hauptzutat, kombiniert mit Morcheln, Gänseleber, Morchelpüree, Selleriepüree und Trüffelsalat.
Zutaten
kleine Morcheln (Stiele entfernt, gereinigt)
12
Hühnerbrühe (zum Garen der Morcheln)
nach Geschmack
Trüffelsaft
1 cl
ganze Eier (zur Flüssigkeit hinzugefügt)
22 g
Foie Gras
nach Geschmack
Schlagsahne (gekocht und dann mit Foie Gras vermischt)
5 cl
Zucker
eine Prise
Semmelbrösel (für die Pilzsoße)
nach Geschmack
weiße Soße (für die Pilzsoße)
nach Geschmack
Schlagsahne (für die Pilzsoße)
nach Geschmack
Dill (gehackt, für die Pilzsoße)
nach Geschmack
Schalotten (gehackt)
nach Geschmack
Butter (zum Braten)
nach Geschmack
Sellerieknolle (gewürfelt, 20 Minuten gekocht)
70 cl Milch + 10 g Salz (zum Kochen)
Olivenöl (zum Mixen in Püree)
nach Geschmack
Trüffel
35 g geschnitten + 25 g gehackt + 10 g gehackt
Zitronensaft
ein Spritzer
flockiges Meersalz
nach Geschmack
Vinaigrette
2 EL + 6,5 cl
Jakobsmuscheln
nach Geschmack
Salatblätter (für den Salat)
nach Geschmack
Anleitung
1
Morcheln zubereiten
12 kleine Morcheln säubern, Stiele entfernen und einen Tag im Voraus waschen.
2
Morcheln garen
Hühnerbrühe zum Kochen bringen, Morcheln hinzufügen und 2 Minuten garen. Herausnehmen, abgießen und die Kochflüssigkeit aufbewahren. Morcheln in ein Tuch wickeln.
3
Trüffel-aromatisierte Soße herstellen
10 cl der aufbewahrten Morchel-Kochflüssigkeit nehmen, 1 cl Trüffelsaft hinzufügen, zum Kochen bringen. 22 g ganze Eier unterrühren, abseihen und 12 Stunden kaltstellen.
4
Foie-Gras-Soße herstellen
5 cl Schlagsahne kochen, mit Foie Gras vermischen, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker hinzufügen. 24 g ganze Eier unterrühren, dann abseihen.
5
Morchelsoße herstellen
20 g Morcheln würfeln, mit 1 EL Schlagsahne anbraten. Salz und Pfeffer hinzufügen. Sobald überschüssige Feuchtigkeit verdunstet ist, Semmelbrösel, weiße Soße und Schlagsahne hinzufügen. Köcheln lassen, bis die Soße eindickt, dann gehackten Dill hinzufügen.
6
Foie Gras und Morcheln kombinieren
Morchelsoße mit der Foie-Gras-Soße vermischen. Jeweils 30 g der Mischung auf einen Teller geben, mit Aluminiumfolie abdecken und im Dampfofen bei 80°C 16 Minuten backen.
7
Morcheln füllen
Mit einem Spritzbeutel die abgekühlte Morchelsoße in die vorgegarten Morcheln füllen. Pro Portion 3 gefüllte Morcheln anrichten.
8
Sellerieknollen-Püree herstellen
Sellerieknolle würfeln, in einer Mischung aus Milch, Wasser und Salz 20 Minuten kochen. Abgießen, passieren und zu einem Püree mixen, dann Olivenöl und Schlagsahne unterrühren.
9
Trüffelsalat zubereiten
Sellerieknolle und Trüffel in Scheiben schneiden, mit Salatblättern vermischen. Einen Spritzer Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, flockiges Meersalz und Pfeffer hinzufügen, dann mit Vinaigrette vermengen.
10
Trüffel-aromatisiertes Sellerieknollen-Püree herstellen
6,5 cl Trüffel-Vinaigrette zum Sellerieknollen-Püree geben, emulgieren, dann 10 g gehackte Trüffel unterrühren. Nach Geschmack würzen.
11
Jakobsmuscheln anbraten
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Jakobsmuscheln hinzufügen und 1 Minute pro Seite anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
12
Trüffelsoße gießen
3 cl der einen Tag im Voraus zubereiteten Trüffelsoße über die Foie-Gras-Soße gießen, mit Aluminiumfolie abdecken und im Dampfofen bei 88°C weitere 20 Minuten backen.
13
Anrichten und servieren
Sellerieknollen-Püree in die Mitte des Tellers geben, den gemischten Salat und Sellerie-Trüffelstreifen ringsherum anordnen. Gebratene Jakobsmuscheln und gefüllte Morcheln daneben platzieren, mit Dill garnieren.
