Vieiras con champiñones morel, trufas y foie gras
Un plato frío complejo que tiene las vieiras como ingrediente principal, acompañado de colmenillas, foie gras, pasta de colmenillas, puré de apio nabo y ensalada de trufa.
Ingredientes
champiñones morel pequeños (tallos retirados, limpios)
12
consomé de pollo (para cocinar los champiñones morel)
al gusto
jugo de trufa
1 cl
huevos enteros (añadidos al líquido)
22 g
foie gras
al gusto
crema de leche (hervida y mezclada con foie gras)
5 cl
azúcar
una pizca
pan rallado (para hacer la salsa de champiñones)
al gusto
salsa blanca (para hacer la salsa de champiñones)
al gusto
crema de leche (para hacer la salsa de champiñones)
al gusto
eneldo (picado, para la salsa de champiñones)
al gusto
chalotas (picadas)
al gusto
mantequilla (para saltear)
al gusto
raíz de apio (cortada en cubos, hervida durante 20 minutos)
70 cl de leche + 10 g de sal (para hervir)
aceite de oliva (para emulsionar en puré)
al gusto
trufas
35 g en rodajas + 25 g picados + 10 g picados
jugo de limón
un chorrito
sal marina en escamas
al gusto
vinagreta
2 cucharadas + 6,5 cl
vieiras
al gusto
hojas de lechuga (para la ensalada)
al gusto
Instrucciones
1
Preparar los champiñones morel
Limpia 12 champiñones morel pequeños, retira los tallos y lávalos un día antes.
2
Cocinar los champiñones morel
Lleva el consomé de pollo a ebullición, agrega los champiñones morel y cocina durante 2 minutos. Retira, escurre y reserva el líquido de cocción. Envuelve los champiñones morel en un paño.
3
Hacer la salsa con sabor a trufa
Toma 10 cl del líquido de cocción de los champiñones morel reservado, agrega 1 cl de jugo de trufa, lleva a ebullición. Mezcla con 22 g de huevos enteros, cuela y refrigera durante 12 horas.
4
Hacer la salsa de foie gras
Hierve 5 cl de crema de leche, mezcla con foie gras, agrega sal, pimienta y una pizca de azúcar. Mezcla con 24 g de huevos enteros, luego cuela.
5
Hacer la salsa de champiñones morel
Corta en cubos 20 g de champiñones morel, saltea con 1 cucharada de crema de leche. Agrega sal y pimienta. Una vez que se evapore el exceso de humedad, agrega pan rallado, salsa blanca y crema de leche. Cocina a fuego lento hasta que espese la salsa, luego agrega eneldo picado.
6
Combinar el foie gras y los champiñones morel
Mezcla la salsa de champiñones morel con la salsa de foie gras. Coloca 30 g de la mezcla en cada plato, cubre con papel de aluminio y hornea en un horno de vapor a 80°C durante 16 minutos.
7
Rellenar los champiñones morel
Usa una manga pastelera para rellenar la salsa de champiñones morel fría en los champiñones morel precocinados. Coloca 3 champiñones rellenos por porción.
8
Hacer el puré de raíz de apio
Corta en cubos la raíz de apio, hierve en una mezcla de leche, agua y sal durante 20 minutos. Escurre, cuela y tritura hasta obtener un puré, luego mezcla con aceite de oliva y crema de leche.
9
Hacer la ensalada de trufa
Corta en rodajas la raíz de apio y las trufas, mezcla con hojas de lechuga. Agrega un chorrito de jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, sal marina en escamas y pimienta, luego mezcla con vinagreta.
10
Hacer el puré de raíz de apio con sabor a trufa
Agrega 6,5 cl de vinagreta de trufa al puré de raíz de apio, emulsiona, luego mezcla con 10 g de trufas picadas. Sazona al gusto.
11
Sellar las vieiras
Calienta aceite de oliva en una sartén, agrega las vieiras y séllalas durante 1 minuto por lado. Sazona con sal y pimienta.
12
Verter la salsa de trufa
Vierte 3 cl de la salsa con sabor a trufa preparada un día antes sobre la salsa de foie gras, cubre con papel de aluminio y hornea en un horno de vapor a 88°C durante otros 20 minutos.
13
Emplatar y servir
Coloca el puré de raíz de apio en el centro del plato, agrega la ensalada mezclada y las tiras de trufa de raíz de apio alrededor. Dispón las vieiras selladas y los champiñones morel rellenos al lado, decora con eneldo.
