شفاه السمك الحمراء
طبق خبيعي موسمي من بكين، مُنكَّه ببيض السلطعون ومُلوَّن بالجزر. الصلصة سميكة وغنية، تمنحك لمسة نهائية حريرية حمراء زاهية ولذيذة بنكهة سلطعون قوية.
المكونات
شفاه السمك المرطبة (مغسولة، مقطعة إلى شرائط، مبيضة ومطهوة على البخار حتى تصبح طرية)
750 g
بيض السرطان
125 g
الجزر الأحمر (مقشر ومبشور، لتحضير الزيت الأحمر)
100 g
مرق الدجاج والبط (للطهي بالبخار والسلق)
600 g
شحم الخنزير المذاب (لقلي شرائح الجزر لتحضير الزيت الأحمر)
125 g
ملح ناعم
25 g
نبيذ شاوشينغ
20 g
MSG (غلوتامات أحادية الصوديوم)
7.5 g
نشا الذرة الرطب (مخفف للتكثيف)
15 g
قطع البصل الأخضر
10 g
قطع الزنجبيل
5 g
الخطوات
1
الخطوة 1
اغسل شفاه السمك المرطبة بالماء البارد وقطعها إلى شرائط بطول حوالي 10 سم وعرض 1.65 سم. ضعها في وعاء من الماء المغلي وبيّضها لفترة وجيزة لإزالة الرائحة السمكية الأولية. أخرجها وافحصها: ضع القطع الأكثر طرية في وعاء جانباً لاستخدامها لاحقاً. ضع القطع الأكثر صلابة في وعاء منفصل وأضف 5 جم من نبيذ شاوشينغ و1 جم من الملح الناعم و2.5 جم من MSG وقطع البصل الأخضر وقطع الزنجبيل و300 جم من مرق الدجاج والبط. اطبخها على البخار على نار عالية لمدة حوالي 10 دقائق، حتى تصبح شفاه السمك طرية مثل التوفو. ثم ادمج شفاه السمك من كلا الوعائين معاً وصفّ المرق الأصلي؛ ضعها جانباً.
2
الخطوة 2
اغسل الجزر، وقشره، وقطعه إلى شرائح رفيعة. اسكب شحم الخنزير المذاب في مقلاة ووك وسخنه على نار عالية حتى يصل إلى 30-40% من السخونة، ثم أضف شرائح الجزر وخفّف النار فوراً إلى نار منخفضة جداً. اقلِ لمدة 10 دقائق. بمجرد أن يتحول شحم الخنزير إلى اللون الأحمر، أزل شرائح الجزر واحتفظ بالزيت الأحمر فقط لاستخدامه لاحقاً.
3
الخطوة 3
اسكب 100 جم من مرق الدجاج والبط في المقلاة، وأضف 0.5 جم من الملح الناعم و5 جم من نبيذ شاوشينغ و1.5 جم من MSG، ثم أضف شفاه السمك. اتركها على نار هادئة. بمجرد أن يغلي المرق، صفّ المرق ورتّب شفاه السمك بشكل أنيق على طبق التقديم.
4
الخطوة 4
ضع المقلاة على النار، واسكب نصف الزيت الأحمر، وأضف بيض السرطان مع 5 جم من نبيذ شاوشينغ و0.5 جم من الملح الناعم و2 جم من MSG و100 جم من مرق الدجاج والبط. اتركها على نار عالية لمدة 6 إلى 7 دقائق حتى يتشبع بيض السرطان بنكهة الزيت الأحمر ونبيذ شاوشينغ والتوابل. بمجرد أن يتفتت بيض السرطان إلى فتات ناعم، رشّ نشا الذرة الرطب المخفف لتكثيف الصلصة. ارفع المقلاة عن النار، وحرّك النصف المتبقي من الزيت الأحمر لعمل صلصة بيض السرطان الحمراء، واسكبها فوق شفاه السمك للتقديم.
