海の赤い魚の唇

Name: 海の赤い魚の唇
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g 水戻しした魚の唇（洗って細切りに、下茹でして柔らかくなるまで蒸す）; 125 g カニの卵; 100 g 紅にんじん（皮を剥いて千切りに、赤油を作る用）; 600 g 鶏と鴨のスープ（蒸し煮用）; 125 g ラード（にんじんの千切りを炒めて赤油を作る用）; 25 g 食塩; 20 g 紹興酒; 7.5 g MSG（グルタミン酸ナトリウム）; 15 g コーンスターチ（水溶き用）; 10 g ネギの輪切り; 5 g 生姜の塊

蟹の子で風味をつけ、ニンジンで色づけした旬の秋の北京料理です。ソースはとろみとコクがあり、ツヤのある赤く柔らかな仕上がりで、濃い蟹の風味が特徴です。

55分

簡単

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材料

水戻しした魚の唇（洗って細切りに、下茹でして柔らかくなるまで蒸す） 750 g

カニの卵 125 g

紅にんじん（皮を剥いて千切りに、赤油を作る用） 100 g

鶏と鴨のスープ（蒸し煮用） 600 g

ラード（にんじんの千切りを炒めて赤油を作る用） 125 g

食塩 25 g

紹興酒 20 g

MSG（グルタミン酸ナトリウム） 7.5 g

コーンスターチ（水溶き用） 15 g

ネギの輪切り 10 g

生姜の塊 5 g

作り方

ステップ1

水戻しした魚の唇を冷水で洗い、約10 cm長、1.65 cm幅の細切りにする。沸騰した鍋に入れ、最初の魚臭さを取るためにさっと下茹でする。取り出して確認し、柔らかい部分は別のボウルにとっておく。硬い部分は別のボウルに入れ、5 gの紹興酒、1 gの食塩、2.5 gのMSG、ネギの輪切り、生姜の塊、300 gの鶏と鴨のスープを加える。強火で約10分蒸し、魚の唇が豆腐のように柔らかくなるまで蒸す。その後、両方のボウルの魚の唇を合わせ、元のスープを切っておく。

ステップ2

にんじんを洗い、皮を剥いて細い千切りにする。ラードを中華鍋に入れ、強火で熱し、30～40%の熱さになったら、にんじんの千切りを加え、すぐに弱火にする。10分炒める。ラードが赤くなったら、にんじんの千切りを取り除き、赤油だけを取っておく。

ステップ3

中華鍋に100 gの鶏と鴨のスープを注ぎ、0.5 gの食塩、5 gの紹興酒、1.5 gのMSGを加え、魚の唇を入れる。弱火で静かに煮込む。スープが沸騰したら、スープを切って、魚の唇をきれいに盛り付ける。

ステップ4

中華鍋を火にかけ、赤油の半分量を注ぎ、5 gの紹興酒、0.5 gの食塩、2 gのMSG、100 gの鶏と鴨のスープとともにカニの卵を加える。強火で6～7分煮込み、赤油、紹興酒、調味料がカニの卵に染み込むようにする。カニの卵が細かくほぐれたら、水溶きしたコーンスターチを加えてとろみをつける。火から下ろし、残りの赤油を加えてカニの卵の赤いソースを作り、魚の唇にかけて召し上がれ。