Lèvres de poisson mer rouge

Name: Lèvres de poisson mer rouge
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g Lèvres de poisson réhydratées (lavées, coupées en lanières, blanchies et cuites à la vapeur jusqu'à tendreté); 125 g Corail de crabe; 100 g Carotte rouge (pelée et coupée en julienne, pour préparer l'huile rouge); 600 g Bouillon de poulet et de canard (pour cuisson à la vapeur et braisage); 125 g Graisse de porc fondue (pour faire frire les juliennes de carotte et préparer l'huile rouge); 25 g Sel fin; 20 g Vin de Shaoxing; 7,5 g MSG (glutamate monosodique); 15 g Fécule de maïs humide (diluée pour épaissir); 10 g Segments de ciboule; 5 g Morceaux de gingembre

Un plat saisonnier d'automne pékinois, assaisonné de corail de crabe et coloré avec de la carotte. La sauce est épaisse et riche, offrant une finition rouge brillante et tendre avec une saveur intense de crabe.

55 min

Facile

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Ingrédients

Lèvres de poisson réhydratées (lavées, coupées en lanières, blanchies et cuites à la vapeur jusqu'à tendreté) 750 g

Corail de crabe 125 g

Carotte rouge (pelée et coupée en julienne, pour préparer l'huile rouge) 100 g

Bouillon de poulet et de canard (pour cuisson à la vapeur et braisage) 600 g

Graisse de porc fondue (pour faire frire les juliennes de carotte et préparer l'huile rouge) 125 g

Sel fin 25 g

Vin de Shaoxing 20 g

MSG (glutamate monosodique) 7,5 g

Fécule de maïs humide (diluée pour épaissir) 15 g

Segments de ciboule 10 g

Morceaux de gingembre 5 g

Instructions

Étape 1

Lavez les lèvres de poisson réhydratées à l'eau froide et coupez-les en lanières d'environ 10 cm de long et 1,65 cm de large. Placez-les dans une casserole d'eau bouillante et blanchissez-les brièvement pour éliminer l'odeur initiale de poisson. Retirez et inspectez : réservez les morceaux les plus tendres dans un bol pour un usage ultérieur. Placez les morceaux les plus fermes dans un bol séparé et ajoutez 5 g de vin de Shaoxing, 1 g de sel fin, 2,5 g de MSG, les segments de ciboule, les morceaux de gingembre et 300 g de bouillon de poulet et de canard. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les lèvres de poisson soient aussi tendres que du tofu. Combinez ensuite les deux bols de lèvres de poisson et égouttez le bouillon d'origine ; réservez.

Étape 2

Lavez les carottes, pelez-les et coupez-les en fines juliennes. Versez la graisse de porc fondue dans un wok et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 30-40 % de sa température, puis ajoutez les juliennes de carotte et réduisez immédiatement à feu très doux. Faites frire pendant 10 minutes. Une fois que la graisse de porc est devenue rouge, retirez les juliennes de carotte et ne conservez que l'huile rouge pour un usage ultérieur.

Étape 3

Versez 100 g de bouillon de poulet et de canard dans le wok, ajoutez 0,5 g de sel fin, 5 g de vin de Shaoxing et 1,5 g de MSG, puis ajoutez les lèvres de poisson. Laissez mijoter doucement à feu doux. Dès que le bouillon arrive à ébullition, égouttez-le et disposez les lèvres de poisson soigneusement sur une assiette de service.

Étape 4

Placez le wok sur le feu, versez-y la moitié de l'huile rouge et ajoutez le corail de crabe avec 5 g de vin de Shaoxing, 0,5 g de sel fin, 2 g de MSG et 100 g de bouillon de poulet et de canard. Laissez mijoter à feu vif pendant 6 à 7 minutes afin que l'huile rouge, le vin de Shaoxing et les assaisonnements s'imprègnent dans le corail de crabe. Une fois que le corail de crabe se défait en fines miettes, versez en filet la fécule de maïs humide diluée pour épaissir la sauce. Retirez le wok du feu, incorporez l'autre moitié de l'huile rouge pour obtenir une sauce rouge au corail de crabe, puis versez-la sur les lèvres de poisson pour servir.