Meerrote Fischlippen

Name: Meerrote Fischlippen
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g Wieder eingeweichte Fischlippen (gewaschen, in Streifen geschnitten, blanchiert und gedünstet bis weich); 125 g Krabbenrogen; 100 g Rote Karotte (geschält und in Julienne geschnitten, zur Herstellung von rotem Öl); 600 g Hühner- und Entenbrühe (zum Dünsten und Schmoren); 125 g Ausgelassenes Schweinefett (zum Braten von Karottenstreifen zur Herstellung von rotem Öl); 25 g Feines Salz; 20 g Shaoxing-Wein; 7,5 g MSG (Mononatriumglutamat); 15 g Nasse Maisstärke (zum Andicken verdünnt); 10 g Frühlingszwiebelstücke; 5 g Ingwerstücke

Ein saisonales Herbstgericht aus Peking, gewürzt mit Krabbenrogen und gefärbt mit Karotte. Die Sauce ist dick und reichhaltig, ergibt einen glänzend roten, zarten Abschluss mit intensivem Krabbengeschmack.

55 Min.

Einfach

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Zutaten

Wieder eingeweichte Fischlippen (gewaschen, in Streifen geschnitten, blanchiert und gedünstet bis weich) 750 g

Krabbenrogen 125 g

Rote Karotte (geschält und in Julienne geschnitten, zur Herstellung von rotem Öl) 100 g

Hühner- und Entenbrühe (zum Dünsten und Schmoren) 600 g

Ausgelassenes Schweinefett (zum Braten von Karottenstreifen zur Herstellung von rotem Öl) 125 g

Feines Salz 25 g

Shaoxing-Wein 20 g

MSG (Mononatriumglutamat) 7,5 g

Nasse Maisstärke (zum Andicken verdünnt) 15 g

Frühlingszwiebelstücke 10 g

Ingwerstücke 5 g

Anleitung

Schritt 1

Die wieder eingeweichten Fischlippen mit kaltem Wasser waschen und in ca. 10 cm lange und 1,65 cm breite Streifen schneiden. In einen Topf mit kochendem Wasser geben und kurz blanchieren, um den anfänglichen Fischgeruch zu entfernen. Herausnehmen und prüfen: die weicheren Stücke in einer Schüssel für die spätere Verwendung beiseitestellen. Die festeren Stücke in eine separate Schüssel geben und 5 g Shaoxing-Wein, 1 g feines Salz, 2,5 g MSG, Frühlingszwiebelstücke, Ingwerstücke und 300 g Hühner- und Entenbrühe hinzufügen. Bei hoher Hitze ca. 10 Minuten dünsten, bis die Fischlippen so zart wie Tofu sind. Anschließend beide Schüsseln mit Fischlippen vermengen und die ursprüngliche Brühe abgießen; beiseitestellen.

Schritt 2

Die Karotten waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Das ausgelassene Schweinefett in einen Wok gießen und bei hoher Hitze erwärmen, bis es 30–40 % heiß ist, dann die Karottenstreifen hinzufügen und sofort auf sehr niedrige Hitze reduzieren. 10 Minuten braten. Sobald das Schweinefett rot geworden ist, die Karottenstreifen entfernen und nur das rote Öl für die spätere Verwendung aufbewahren.

Schritt 3

100 g Hühner- und Entenbrühe in den Wok gießen, 0,5 g feines Salz, 5 g Shaoxing-Wein und 1,5 g MSG hinzufügen, dann die Fischlippen dazugeben. Bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen. Sobald die Brühe kocht, die Brühe abgießen und die Fischlippen ordentlich auf einem Servierteller anrichten.

Schritt 4

Den Wok auf das Feuer stellen, die Hälfte des roten Öls hineingießen und den Krabbenrogen zusammen mit 5 g Shaoxing-Wein, 0,5 g feinem Salz, 2 g MSG und 100 g Hühner- und Entenbrühe hinzufügen. Bei hoher Hitze 6 bis 7 Minuten köcheln lassen, damit das rote Öl, der Shaoxing-Wein und die Gewürze vollständig in den Krabbenrogen eindringen. Sobald der Krabbenrogen zu feinen Krümeln zerfällt, die verdünnte nasse Maisstärke zum Andicken der Sauce hineinträufeln. Den Wok vom Feuer nehmen, die restliche Hälfte des roten Öls unterrühren, um eine Krabbenrogen-Rot-Sauce herzustellen, und diese über die Fischlippen gießen, um zu servieren.