붉은 바다 생선 입술
게알로 풍미를 내고 당근으로 색을 낸 가을 제철 베이징 요리입니다. 소스는 진하고 풍부하며, 강렬한 게알 향이 느껴지는 매끈한 붉은빛의 부드러운 마무리 맛을 선사합니다.
재료
다시 불린 생선 입술 (씻어서 가늘게 썰고, 데쳐서 부드러워질 때까지 찜)
750 g
게 알
125 g
당근 (껍질 벗겨서 가늘게 채 썰고, 홍유를 만들기 위한 것)
100 g
닭오리 육수 (찜과 조림용)
600 g
돼지기름 (당근 채를 볶아 홍유를 만들기 위한 것)
125 g
소금
25 g
소흥주
20 g
MSG (글루탐산나트륨)
7.5 g
물에 묽게 푼 녹말물 (걸쭉하게 하기 위한 것)
15 g
대파
10 g
생강 조각
5 g
조리 방법
1
1단계
다시 불린 생선 입술을 찬물로 씻어 길이 약 10cm, 너비 1.65cm 정도로 얇게 썹니다. 끓는 물에 넣고 잠시 데쳐 생선 비린내를 없앱니다. 꺼내서 확인한 후 부드러운 조각은 별도의 그릇에 담아 나중에 사용하도록 놔둡니다. 단단한 조각은 다른 그릇에 담고 5g 소흥주, 1g 소금, 2.5g MSG, 대파, 생강 조각, 300g 닭오리 육수를 넣습니다. 센 불에서 약 10분간 찜해서 생선 입술이 두부처럼 부드러워질 때까지 익힙니다. 그 다음 두 그릇의 생선 입술을 합쳐 원래 육수를 따라버리고, 잠시 놔둡니다.
2
2단계
당근을 씻어 껍질을 벗기고 가늘게 채 썹니다. 웍에 돼지기름을 부어 센 불에서 30~40% 가열되면 당근 채를 넣고 즉시 불을 아주 낮춥니다. 10분간 볶습니다. 돼지기름이 붉어지면 당근 채를 건져내고 홍유만 나중에 사용하도록 보관합니다.
3
3단계
웍에 100g 닭오리 육수를 붓고 0.5g 소금, 5g 소흥주, 1.5g MSG를 넣은 뒤 생선 입술을 넣습니다. 약한 불에서 살짝 끓입니다. 육수가 끓어오르면 육수를 따라버리고 생선 입술을 깔끔하게 접시에 담습니다.
4
4단계
웍을 불 위에 올려 홍유의 절반을 붓고 5g 소흥주, 0.5g 소금, 2g MSG, 100g 닭오리 육수와 함께 게 알을 넣습니다. 센 불에서 6~7분간 끓여 홍유, 소흥주, 양념이 게 알에 모두 배어들게 합니다. 게 알이 곱게 부서지면 묽게 푼 녹말물을 살짝 부어 소스를 걸쭉하게 만듭니다. 불에서 웍을 내리고 나머지 홍유 절반을 넣어 게 알 홍소스를 만든 뒤 생선 입술 위에 부어 제공합니다.
