لحم الخنزير المعالج من سيتشوان (لارو)
لحوم سيتشوان التقليدية المعالجة، محضرة بالتمليح والتدخين. تتميز بلون أحمر داكن ورائحة مدخنة غنية.
المكونات
لحم الخنزير (مقطع إلى شرائط ومثقوب)
5000 g
ملح نقي (محمص جافًا حتى يسخن)
200 g
مسحوق التوابل الخمس
30 g
نبيذ الطبخ
100 g
سكر
50 g
نشارة خشب الصنوبر والسرو
500 g
الخطوات
1
التخليل
حمص الملح جافًا حتى يسخن، ثم اخلطه بالتساوي مع مسحوق التوابل الخمس واتركه يبرد. قلّب فيه نبيذ الطبخ والسكر حتى يمتزجا. افرك الخليط جيدًا على اللحم والجلد، ثم رتب القطع في إناء التخليل بحيث يكون الجلد نحو الأسفل، مع وضع الطبقة العلوية والجلد نحو الأعلى. اتركه للتخليل لمدة نحو 7 أيام، مع تقليب محتويات الإناء مرة واحدة في المنتصف.
2
التعليق للتجفيف
أخرج اللحم المعالج، اغسله جيدًا بالماء الدافئ، اربطه بخيط من القنب، وعلّقه في مكان جيد التهوية ليجف بالهواء حتى تزول رطوبة سطحه.
3
التدخين
في مقلاة حديدية كبيرة، ضع نشارة خشب الصنوبر والسرو في القاع، ثم ضع رفًا فوقها، ضع اللحم على الرف، غطِّ المقلاة بإحكام بغطائها، وقم بالتدخين فوق النار. حالما يتلون السطح بالتساوي، أخرج اللحم وعلّقه في مكان جيد التهوية حتى تجف كل الرطوبة.
4
التقديم
امسك اللحم المعالج فوق لهب مكشوف لكوي الجلد حتى ينتفخ بفقاعات الزيت، ثم اكشطه نظيفًا بالماء الدافئ لإزالة الجلد المتفحم والرماد. اغسله مرة أخرى بالماء الدافئ، اطبخه على البخار حتى ينضج تمامًا، ثم أخرجه وقدّمه مقطعًا إلى شرائح.
