四川の塩漬け肉（ラー肉）
塩漬けと燻製で作られる伝統的な四川の燻製肉です。深い赤色の色調と豊かな燻製の香りがあります。
材料
豚バラ肉（細切りにし、穴を開ける）
5000g
精製塩（乾煎りして熱する）
200g
五香粉
30g
料理酒
100g
砂糖
50g
松と檜の削り粉
500g
作り方
1
塩漬け
塩を乾煎りして熱し、五香粉と均一に混ぜ合わせて冷まします。料理酒と砂糖を加えて混ぜ合わせます。混合物を肉と皮に十分に擦り込み、塊を皮を下にして甕（かめ）に並べ、最上層は皮を上にして配置します。約7日間塩漬けし、途中で一度甕の中身を入れ替えます。
2
吊るし干し
塩漬けした肉を取り出し、温水で綺麗に洗い、麻糸を通して結び、風通しの良い場所に吊るして表面の水分がなくなるまで陰干しします。
3
燻製
大きな鉄鍋の底に松と檜の削り粉を敷き、その上に網を置いて肉を並べ、鍋の蓋をしっかりと閉めて火で燻します。表面に均一に色がついたら肉を取り出し、風通しの良い場所に吊るしてすべての水分が乾燥するまで干します。
4
食べ方
塩漬け肉を直火に当て、皮が油の泡で膨らむまで炙り、温水でこそげ落として黒くなった皮と灰を取り除きます。温水で再度すすぎ、完全に火が通るまで蒸してから取り出し、切って盛り付けます。
