사천 라육 (腊肉)
소금에 절여 훈제한 전통 쓰촨 건조 육류로, 짙은 붉은빛을 띠고 풍부한 훈제 향이 특징입니다.
재료
돼지고기 (채 썰고 구멍을 낸 것)
5000 g
정제소금 (마른 볶음하여 뜨겁게 한 것)
200 g
오향분
30 g
조주 (料酒)
100 g
설탕
50 g
송백나무 톱밥
500 g
조리 방법
1
절이기
소금을 마른 볶음하여 뜨겁게 한 뒤 오향분과 고르게 섞어 식힌다. 여기에 조주와 설탕을 넣어 골고루 섞는다. 이 양념을 고기와 껍질에 충분히 문지르고, 항아리에 껍질이 아래를 향하도록 차곡차곡 담으며 가장 위층은 껍질이 위로 오게 놓는다. 약 7일 동안 절이되, 중간에 한 번 뒤집어 준다.
2
건조하기
절인 고기를 꺼내어 따뜻한 물로 깨끗이 씻어낸 다음, 삼끈으로 꿰어 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 표면의 수분이 없어질 때까지 자연 건조한다.
3
훈제하기
큰 철제 웍(볶음용 냄비) 바닥에 송백나무 톱밥을 깔고, 그 위에 선반을 놓은 다음 고기를 올린다. 뚜껑을 단단히 덮고 불 위에서 훈연한다. 표면이 고르게 착색되면 고기를 꺼내 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 수분이 완전히 마를 때까지 둔다.
4
손질과 조리
절인 고기를 맨불꽃에 들고 껍질을 그슬러 기름이 보글보글 올라오게 한 다음, 따뜻한 물로 긁어 검게 탄 껍질과 재를 깨끗이 제거한다. 따뜻한 물로 한 번 더 헹구고, 완전히 익을 때까지 찐 뒤 꺼내어 썰어 낸다.
