Sichuan-Speckfleisch (Larou)
Traditionelles Pökelfleisch aus Sichuan, das durch Salzen und Räuchern hergestellt wird. Es hat einen tiefen rötlichen Farbton und ein kräftiges, rauchiges Aroma.
Zutaten
Schweinefleisch (in Streifen geschnitten und eingestochen)
5000 g
Speisesalz (trocken geröstet, bis es heiß ist)
200 g
Fünf-Gewürze-Pulver
30 g
Reiswein
100 g
Zucker
50 g
Kiefern- und Zypressen-Sägemehl
500 g
Anleitung
1
Pökeln
Das Salz trocken rösten, bis es heiß ist, dann gleichmäßig mit dem Fünf-Gewürze-Pulver vermischen und abkühlen lassen. Den Reiswein und Zucker unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung gründlich auf dem Fleisch und der Haut einreiben, dann die Stücke mit der Hautseite nach unten in einen Topf schichten, wobei die oberste Schicht mit der Hautseite nach oben liegt. Etwa 7 Tage pökeln lassen und den Inhalt des Topfes einmal nach der Hälfte der Zeit wenden.
2
Aufhängen zum Trocknen
Das gepökelte Fleisch herausnehmen, mit warmem Wasser gründlich abspülen, mit Hanfschnur auffädeln und an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen aufhängen, bis die Oberflächenfeuchtigkeit verschwunden ist.
3
Räuchern
In einen großen Eisenwok das Kiefern- und Zypressen-Sägemehl auf den Boden geben, einen Rost darüber setzen, das Fleisch auf den Rost legen, den Wok fest mit dem Deckel verschließen und über dem Feuer räuchern. Sobald die Oberfläche gleichmäßig gefärbt ist, das Fleisch herausnehmen und an einem belüfteten Ort aufhängen, bis alle Feuchtigkeit getrocknet ist.
4
Servieren
Das gepökelte Fleisch über offener Flamme halten, um die Haut zu sengen, bis sie sich mit Ölblasen aufbläht, dann mit warmem Wasser abkratzen, um die geschwärzte Haut und Asche zu entfernen. Nochmals mit warmem Wasser abspülen, dämpfen, bis es vollständig gegart ist, herausnehmen und in Scheiben geschnitten servieren.
