Porc salé du Sichuan (Larou)
Viande séchée traditionnelle du Sichuan, préparée par salage et fumage. Elle a une teinte rougeâtre profonde et un riche arôme fumé.
Ingrédients
porc (coupé en lanières et piqué)
5000 g
sel raffiné (torréfié à sec jusqu'à ce qu'il soit chaud)
200 g
poudre de cinq épices
30 g
vin de cuisine
100 g
sucre
50 g
sciure de pin et de cyprès
500 g
Instructions
1
Salage
Faites griller le sel à sec jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis mélangez-le uniformément avec la poudre de cinq épices et laissez refroidir. Incorporez le vin de cuisine et le sucre pour combiner. Frottez le mélange uniformément sur la viande et la peau, puis disposez les morceaux côté peau vers le bas dans un pot, en plaçant la couche supérieure côté peau vers le haut. Laissez reposer environ 7 jours, en retournant le contenu du pot une fois à mi-cuisson.
2
Séchage en suspension
Retirez la viande salée, rincez-la à l'eau tiède, enfilez-la avec de la corde de chanvre et suspendez-la dans un endroit bien ventilé pour la faire sécher à l'air jusqu'à ce que l'humidité de surface disparaisse.
3
Fumage
Dans un grand wok en fer, placez la sciure de pin et de cyprès au fond, installez une grille dessus, déposez la viande sur la grille, couvrez hermétiquement le wok avec son couvercle et faites fumer au-dessus d'un feu. Une fois la surface uniformément colorée, retirez la viande et suspendez-la dans un endroit ventilé jusqu'à ce que toute l'humidité soit séchée.
4
Service
Tenez la viande salée au-dessus d'une flamme vive pour calciner la peau jusqu'à ce qu'elle gonfle avec des bulles d'huile, puis nettoyez-la à l'eau tiède pour enlever la peau noircie et la cendre. Rincez une fois de plus à l'eau tiède, faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit entièrement cuite, retirez et servez tranchée.
