دجاج سيتشواني مقلي بالخل
طبق سيتشواني تقليدي كلاسيكي، حيث تُقلى قطع الدجاج ذات الشقوق المتقاطعة بسرعة مع براعم الخيزران الشتوية والفلفل الحار المخلل، لتقدم نكهة متوازنة تماماً بين الحلاوة والحموضة والحرارة والتنميل، مع ملمس طري ومقرمش.
القصة
ينحدر هذا الطبق الشهير من التراث الطهوي الغني والعريق لمقاطعة سيتشوان، حيث كان عنصراً أساسياً في موائد الطعام المنزلية المحلية وموائد الولائم الاحتفالية لعدة قرون. تسمح الشقوق المتقاطعة التي تُجرى على قطع الدجاج للحم بامتصاص الصلصة الجريئة والمنعشة بالكامل، مما يخلق ملمساً طرياً ومقرمشاً في آن واحد يتناسب تماماً مع النكهة المميزة للطبق الحارة والمنعشة متعددة الطبقات، مما يجعله مفضلاً محبوباً لدى محبي أسلوب الطهي الجريء والمميز للمنطقة.
المكونات
صدر ديك رقيق، لحم فخذ الدجاج (يُطرف خفيفاً بظهر السكين، ويُشق بقطع سطحية على شكل صليب في الجانب الخالي من الجلد، ويُقطع إلى مكعبات مائلة، طول كل مكعب حوالي 3 سم)
350 غرام
براعم الخيزران الشتوية (تُقطع إلى شكل يشبه ظهر المشط، يجب أن تكون أصغر قليلاً من قطع الدجاج)
200 غرام
فلفل حار مخلل (مفروم ناعماً)
35 غرام
زنجبيل مفروم ناعماً
7 غرام
ثوم مفروم ناعماً
7 غرام
سكر أبيض سيتشوان
10 غرام
ملح مكرر
2 غرام
خل باونينغ
18 غرام
بصل أخضر مفروم
15 غ
صلصة الصويا
10 غ
نبيذ شاوشينغ
15 غ
بياض بيضة
1 قطعة
مسحوق فول الصويا (10 غ للتتبيل، 5 غ لتحضير الصلصة)
15 غ
مرق الدجاج (أو شورب واضح)
35 غ
شحم الخنزير المذاب (للقلي السريع)
250 غ
الخطوات
1
إعداد المكونات
طرّق صدور الدجاج وفخذي الدجاج باستخدام الجانب الخلفي للسكين لتليينهما. اصنع شقوقاً متقاطعة على الجانب الخالي من الجلد بعمق يبلغ حوالي ثلث سماكة اللحم، لتحصل على ملمس يشبه قشر الليتشي، ثم اقطعه إلى مربعات مائلة بطول 3 سم تقريباً. اقطع براعم الخيزران الشتوية إلى أشكال تشبه مشط الظهر، والتي يجب أن تكون أصغر قليلاً من قطع الدجاج. افرم الفلفل المخلل فرماً ناعماً.
2
التتبيل وإعداد الصلصة
أضف نبيذ شاوشينغ، بياض البيض، الملح، و 10 غرامات من النشا إلى وعاء واخلط المكونات جيداً، ثم قلب قطع الدجاج مع المزيج لتتغلف تماماً. أضف صوص الصويا، الخل، سكر سيتشوان الحبيبي، الزنجبيل المفروم، البصل الأخضر المفروم، الثوم المفروم، المرق الشفاف، و 5 غرامات من النشا إلى وعاء آخر، واخلط المكونات لتحصل على صلصة التتبيل.
3
القلي السريع
ضع مقلاة ووك على الموقد، أضف شحم الخنزير وسخنه إلى 60% من درجة الحرارة القصوى، ثم أضف قطع الدجاج. اقلب المكونات بسرعة لفصل القطع ومنع تكتلها، ثم أضف قطع براعم الخيزران الشتوية وحبيبات الفلفل المخلل واخلطها معاً بالتقليب السريع. اسكب صلصة التتبيل المحضرة، واقلب المكونات لتتغلف بالصلصة بالتساوي، ثم انقلها إلى طبق التقديم وقدمها.
