四川風 鶏の酢炒め
四川の伝統的な定番料理で、鶏肉に格子状の切り込みを入れ、冬たけのこと漬け唐辛子と一緒に炒めた一品。甘味、酸味、辛味、しびれのバランスが絶妙で、柔らかくも歯ごたえのある食感が特徴です。
ストーリー
四川の長い歴史と豊かな食文化を背景に育まれたこの名物料理は、何世紀にもわたり地元の家庭料理や祝宴の食卓で愛されてきました。鶏肉に施された格子状の切り込みにより、肉は濃厚で酸味の強いタレをたっぷりと吸収し、柔らかでありながらも心地よい歯ごたえを実現しています。この料理ならではの辛く、爽やかで多層的な風味と完璧に調和し、四川特有の大胆な料理スタイルを好む人々に今日も変わらず親しまれています。
材料
柔らかい雄鶏の胸肉、鶏もも肉（皮なし側に十字の切り込みを入れ、包丁の背でたたいて緩くした後、1片約3cmの乱切りにする）
350g
冬筍（櫛形に切り、鶏肉の切り身より少し小さくする）
200g
酢漬け唐辛子（みじん切り）
35g
みじん切りにした生姜
7g
みじん切りにしたニンニク
7g
四川産白砂糖
10g
精製塩
2g
保寧酢
18g
刻みネギ
15g
醤油
10g
紹興酒
15g
卵白
1 piece
大豆粉（下味用10g、ソース用5g）
15g
鶏スープ（または清スープ）
35g
ラード（炒め用）
250g
作り方
1
材料の下ごしらえ
鶏むね肉と鶏もも肉を包丁の背でたたいて筋をほぐします。皮のない面に肉の厚さの約1/3の深さまで格子状の切り込みを入れ、ライチの殻のような食感になるようにしてから、対角線状に約3cm四方の角切りにします。冬筍は鶏肉より少し小さな櫛の歯状に切り、漬け唐辛子はみじん切りにします。
2
下味づけとタレの準備
ボウルに紹興酒、卵白、塩、片栗粉10gを入れてよく混ぜ、鶏肉によく絡めて下味をつけます。別のボウルにしょうゆ、酢、四川産のグラニュー糖、みじん切りにした生姜、みじん切りにした長ねぎ、みじん切りにしたにんにく、清湯、片栗粉5gを入れて混ぜ合わせ、味付けタレを作ります。
3
炒め合わせる
中華鍋を火にかけ、ラードを最大火力の6割に熱し、鶏肉を加えます。手早く炒めて肉同士がくっつかないようにほぐしたら、冬筍と刻んだ漬け唐辛子を加えて一緒に炒め合わせます。用意しておいた味付けタレを注ぎ入れ、全体によく絡めてから皿に盛り付けて提供します。
